“Este plato era simplemente una papa hervida que se comía con rodajas de ají; un plato que combina dos cultivos andinos: las papas y el ají”, añade.
“La causa es uno de los platillos más representativos de la comida peruana. Cuando las personas visitan Perú, no pueden irse sin probarlo. Los peruanos servimos este platillo en eventos sociales o familiares como 15 años, matrimonios o velorios, para agradar a los invitados”, expone.
En la actualidad, se puede preparar el relleno de la causa con variedad de ingredientes, además de pollo, como trucha, salmón o vegetales. También se puede degustar la causa a la jardinera, de atún o cevichada, causas calientes y “a lo macho”, con relleno de pescado macho, indica.
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“Al ser una entrada, no se acostumbra acompañarla, pues es una porción pequeña. Se sirve como un ‘abrebocas’ o boquita en cualquier evento o, incluso, en una comida familiar”, expone Larrea.
La cultura gastronómica del Perú se distingue por la gran variedad de platillos y productos que utiliza, debido a la riqueza animal y vegetal que se puede encontrar en todas sus regiones y con todos los microclimas de su territorio, dice el chef. “Además, se caracteriza por la influencia de la cocina japonesa, italiana, africana y china, que se fueron adoptando, hace cientos de años, con la llegada de estas culturas al país”, dice.
“Me crié con una tía que era chef, y por ella seguí los pasos de la cocina. Como escuela antigua, todas las cosas de hacían a mano o se usaba batidora manual o con tenedores. Prefiero hacer las cosas con esas técnicas. Los aprendizajes me los ha dado el mundo. He tenido la oportunidad de conocer mas de 60 ciudades a nivel global y he comprendido cómo satisfacer las necesidades gastronómicas del cliente, según su nacionalidad”, puntualiza Larrea.
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Ingredientes
Para la masa:
2 libras de papa, de preferencia
amarilla
4 limones verdes pequeños
2 chiles pimientos amarillos
Aceite de girasol
Sal y pimienta
Para el relleno:
¼ de taza de zanahorias
¼ de taza de arvejas
1 pechuga de pollo
½ taza de mayonesa
1 aguacate
Para la decoración:
3 huevos duros
Aceitunas negras
1 lechuga
Perejil
Preparación
Hervir las papas con una rodaja de limón para darle un toque ácido. Vigilar que no se cuezan demasiado y no se deshagan. Pelar las papas cuando todavía estén calientes y triturarlas hasta conseguir una masa uniforme, sin grumos. Dejar enfriar.
Cuando las papas estén frías, agregar el jugo del limón, el chile pimiento amarillo licuado (sin venas), sal y pimienta, poco a poco, y rectificar el grado de acidez. Si la masa está muy seca, agregar un poco de aceite y mezclar con las manos. Hervir la pechuga de pollo hasta que esté totalmente cocida y desmenuzarla o cortarla en trozos pequeños.
Hervir las zanahorias y picarlas en cuadros pequeños. Hervir las arvejas y reservarlas. Mezclar el pollo deshilachado, las zanahorias y las arvejas con mayonesa, sal y pimienta al gusto. Si se desea, agregarle unas gotas de limón para aportarle un sabor ácido al relleno.
Para servir, utilizar un molde de cocina de aluminio redondo, un vaso o las manos para darle forma circular. Primero, colocar una capa de la masa de la causa. Luego, una capa de aguacate cortado (opcional). Después, una capa más de la masa. Colocar el relleno de pollo y vegetales de manera generosa y, para terminar, una capa más de la masa. Decorar.
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Perfil del chef
- Yuri Larrea es un destacado chef peruano, que exalta la gastronomía de su país en el mundo.
- Inició sus estudios gastronómicos en Italia y Suiza.
- Trabajó en una de las cadenas de resorts más grandes del mundo, que abrió operaciones a nivel global.
- En el 2008 fundó en Honduras el restaurante Pisco, la primera sede de la auténtica comida peruana en San Pedro Sula y una segunda sede, poco tiempo después, en Tegucigalpa.
- En el 2022 abrió las puertas de un tercer restaurante Pisco en la ciudad de Guatemala.
