Inay destaca la importancia del marinado de la carne por 12 horas, para que pueda absorber de mejor manera los ingredientes. Al momento de cocinarla, se debe sellar bien y terminar con una cocción lenta para que se caramelice el jugo del marinado. El chef recomienda degustarlas con ensalada, tortillas y arroz.
Errores a e vitar
Es fundamental manipular de manera correcta la carne, al no dejarla mucho tiempo a temperatura ambiente, sino refrigerarla inmediatamente después de preparar el marinado. También, hay que tener cuidado de no excederse en la cantidad de sal a utilizar, a fin de que se produzca la caramelización de los jugos durante la cocción y se acentúen los sabores.
Al momento de elegir la carne para este platillo, Inay aconseja preferir piezas suaves y que tengan su grasa natural como, por ejemplo, lomo de cabeza, el cual por su textura y cantidad de grasa incorporada le brinda un sabor único a la preparación, y el solomillo, que por su suavidad es ideal para los pequeños de casa; sin embargo, hay que considerar que puede resultar algo seco por dentro.
“Gracias a mis estudios en Intecap, conocí muchas cocinas grandes y pequeñas, hasta llegar al hotel que me dio la oportunidad de conocer a dos chefs que me guiaron y compartieron sus conocimientos”, dice el chef.
“He aprendido a ser humilde porque en el ámbito gastronómico hay que saber compartir y dejarse enseñar. La gastronomía es el arte más hermoso, en donde una sola persona puede crear arte, pero si dos o más chefs se unen, se crean maravillas. Las recetas están hechas para guiarse, ser modificadas y ser elaboradas según nuestra personalidad. Si algo me gusta, se lo agrego y si algo no me gusta, simplemente lo omito”, destaca Inay.
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Ingredientes
2 libras de carne de cerdo (posta o solomillo)
2 manojos de cebollín
Para el marinado:
5 dientes de ajo
½ libra de cebolla
2 vasos de jugo de naranja
½ onza de paprika
1 onza de mostaza
5 gramos de pimienta negra
1 onza de sal
1 taza de vino blanco
2 onzas de salsa negra
2 chiles jalapeños
(opcional)
Para la ensalada:
2 manojos de rábano
½ libra de tomate
1 limón
1 aguacate
Preparación
Preparar el marinado con todos los ingredientes, así como la cebolla cortada en cincelado, y los jalapeños, en rodajas. Reservar. Cortar la carne en cuadros grandes (de 2.5 cm, preferiblemente), agregarla en el marinado y refrigerar por 12 horas. Limpiar los cebollines que se pueden dejar marinar junto con la carne.
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Transcurridas las 12 horas, se precalienta el wok (sartén o cazuela donde se pueda colocar toda la carne) y se sella bien. Se retira todo el jugo que la carne haya soltado y, luego, se va agregando poco a poco, a fin de que empiece a caramelizarse. Cuando se haya incorporado por completo el jugo, se retiran todas las carnitas y se saltean los cebollines en el wok, hasta que queden crujientes. Para la ensalada, cortar los ingredientes al gusto. Servir las carnitas con ensalada y tortillas.
Perfil del chef
- Jorge Inay tiene amplia experiencia en la industria hotelera.
- Desde los 17 años, ha elaborado productos de panadería y pastelería para consumo del hogar.
- Se graduó de Técnico en Gastronomía en Intecap, donde recibió varios cursos culinarios.
- Trabajó en Casa Santo Domingo, en áreas de cafetería, buffet, cocina fría y panadería.
- Laboró en hotel Camino Real de Antigua Guatemala por cinco años, en diversas áreas.
- En el 2019, obtuvo el segundo lugar en platillo fuerte, competencia organizada por los 60 años de hotel Camino Real.
- Impartió clases de Gastronomía a estudiantes de diversificado de un colegio en Chimaltenango.
- Actualmente, junto a su equipo trabaja en su marca personal El sazón del cheff.
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