Un platillo en el que se pueden utilizar tres de estas cuatro partes del güisquil es la sopa de la tapisca o de sol maya, de herencia familiar, receta preparada por el chef Elliott Castellanos, fundador de su restaurante, Bontá, ubicado en el km 50.5 de la ruta Interamericana.

“Esta sopa la degusté hace más de 20 años, en casa de mi esposa, pues su abuela la preparaba en cierta época del año, durante la temporada de ichintal, para aprovechar este delicioso tubérculo o raíz. La elaboraba no solo para la familia, sino también para los trabajadores que regresaban de cosechar el maíz, actividad que se conoce como tapisca”, indica Castellanos. “Luego, mi esposa continuó con esta tradición en nuestra familia y por eso la bautice con ese nombre”, añade el chef. Según las Épocas de siembra y cosecha, del Maga, el maíz amarillo y blanco se cosechan, principalmente, de julio hasta diciembre, según la región.

“La característica de esta nueva versión que creé es usar de la planta del güisquil todo lo que se pueda: el fruto, las hojas y el ichintal. Este platillo tiene un delicioso sabor a pepián”, asevera el chef, quien dice que al ser un carbohidrato, es fuente de energía, y se combina con otros ingredientes para potencializar su valor nutricional.

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Propiedades nutricionales

“Al güisquil se le atribuye gran versatilidad gastronómica como comida salada o dulce, cotidiana o solemne, de incalculable valor como platillo para dietas blandas o bajas en calorías, pero con aceptable nivel nutricional”, indica Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca (2021, tercera edición). “En la cocina híbrida, el güisquil adopta modalidades propias de chilaquilas; resabios de la creación colonial en las chancletas, y modernismo en las ensaladas”, añade.

Se consume con asiduidad en las comunidades indígenas y no faltan en el sancocho y en la mayoría de los caldos. Son elemento indispensable e identitario en algunos puliques, fritangas y comidas vegetarianas, refiere el autor, quien destaca sus almidones, fácilmente digeribles y gran provisión de fibra, por lo que es saludable. Una de las preparaciones de sus hojas son los boxboles.

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“Los ichíntales, en particular, solo cocidos en agua con sal y cortados en trocitos, constituyen una dieta alta en fibra, baja en grasas y con pocos carbohidratos, recomendable para el control de triglicéridos y colesterol y útil en la prevención y manejo de hipertensión y problemas cardiocirculatorios”, añade. Los ichíntales rodajados también se suelen disfrutar envueltos en huevo y ahogados en salsa de tomate, puntualiza.

Ingredientes

½ libra de ichintal tierno
2 güisquiles sazones
5 a 6 hojas tiernas del güisquil
½ libra de tomate
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
2 onzas de pepita de ayote
1 manojo pequeño de cilantro
1 libra de pechuga de pollo
Sal al gusto

Preparación

Cocinar el pollo en un litro de agua, con sal al gusto. Cuando esté cocido, deshilacharlo. Reservarlo, así como el agua, que se utilizará para hacer la sopa.
En una sartén o comal asar los tomates, cebolla y diente de ajo y, luego, las semillas de ayote, hasta que adquieran un color marrón o dorado. Pelar el ichintal. Se recomienda golpear con la palma de un cuchillo todas las áreas del ichintal para que se desprenda la cáscara con facilidad, así como en el güisquil. Este último, cortarlo en trocitos del tamaño deseado. Mantener estas verduras en agua para que no pierdan su color. Desvenar las hojas de güisquil y cortarlas en tiritas. Esta técnica culinaria se llama chiffonade. Mantenerlas dentro de agua, también, para que no se marchiten.

En la licuadora poner las semillas de ayote con un vaso de agua y licuar hasta obtener una pasta fina. Después, pasarla por un colador fino para extraer todo el sabor. En esa misma licuadora, triturar el tomate, cebolla y ajo con el agua del pollo. Luego, colocar esta mezcla en una olla con medio litro de agua y cocinar en esta el ichintal, el güisquil y el cilantro. Cuando estas verduras estén casi cocidas, dejar caer las hojas de güisquil en tiritas y el pollo deshilachado. Sazonar con sal. Antes de servir, retirar el cilantro. Se le puede agregar medio vaso de crema o yogur. Para obtener mayor beneficio nutricional, hacer boxboles con masa de maíz y las hojas del güisquil, un plato muy sencillo de elaborar y de gran valor histórico para los mayas. Decorar con pepitas de ayote.

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Perfil del chef

• Elliott Castellanos Guillén es chef profesional con más de 30 años de experiencia.
• Es panificador y chef repostero, así como instructor de cocina nacional e internacional.
• Conduce su programa radial El chef Elliott en casa.
• Es miembro de la Federación Latinoamericana de Master Chef.
• Es presidente del Colectivo Gastronómico de Chimaltenango.
• Organiza y participa en diferentes actividades altruistas y educativas en su comunidad.
• Ha organizado diversos certámenes culinarios y ha obtenido varios reconocimientos en festivales gastronómicos.

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