La chef Caterina Bastiani, quien preparó este flan, cuenta que este postre surgió en 1920, cuando la esposa del dueño de un restaurante buscaba ofrecer un postre único a los comensales, por lo que preparó la receta que aprendió de sus abuelitas, quienes le enseñaron el arte de la elaboración de dulces típicos y de productos de repostería.
“Este es un postre que absorbe la miel con acento a higo, en el que destaca la mezcla de chilacayote y camote en conserva, así como especias de gran personalidad. Corona este conjunto de sabores, una crema pastelera catalana, cuya sedosidad y toque justo de dulzura garantizan un deleite para el paladar”, indica la chef.
Se recomienda degustarlo frío, pues la crema pastelera catalana sabe mucho mejor de esta manera, al adquirir una consistencia ideal para disfrutarlo en toda su plenitud en cualquier ocasión, ya sea en festejos de la familia, competencias de postres o ferias patronales.
Bastiani recomienda no apartarse del fuego durante la elaboración de la crema pastelera, pues esta puede quemarse y se perdería todo el sabor del flan. Así mismo, se debe refrigerar, por lo menos, unas cuatro horas antes de servir para sentir mejor las texturas de cada ingrediente.
“Mis inicios en la gastronomía fueron familiares, al haber tenido como influencia a mi madre, una gran cocinera y repostera. Mi padre, por ser europeo, le gustaba mucho cocinar y aprendí de él la gastronomía italiana. Los apoyaba en cada área de la cocina desde que era pequeña”, recuerda la chef, quien ahora es instructora del Intecap.
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Ingredientes
Para la crema pastelera:
1/2 litro de leche de coco
½ litro de leche pasteurizada
1 lata de leche evaporada de 14 onzas
1 lata de leche condensada de 14 onzas
2 yemas de huevo
1 cucharada de vainilla clara
1 cucharada de mantequilla o margarina
1 pizca de sal
10 cucharadas de fécula de maíz
1 raja de canela gruesa de tipo canelón
Para el relleno:
1 camote cristalizado y picado en dados
1 chilacayote cristalizado y picado en dados
6 higos cristalizados y picados en dados
3 cocadas picadas
20 chiqueadores
1 taza de leche líquida hervida con 1 raja de canela para aromatizarla
½ onza de licor de café
Para decorar:
2 cucharadas de camote cristalizado picado en dados
2 cucharadas de chilacayote cristalizado picado en dados
2 cucharadas de higos cristalizados picados en dados
1 cucharada de cocada picado
1 cucharada de canela en polvo
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Preparación
Para la crema pastelera, colocar todos los ingredientes dentro de un recipiente y mezclar bien con un fuete —paleta—, a modo de que no queden grumos. Poner a hervir a fuego lento esta mezcla y no dejar de mover. Retirar del fuego cuando esté espeso y tome consistencia. Dejar reposar la crema pastelera, y cubrirla con una capa de papel film.
Cubrir la base de un molde con los chiqueadores humedecidos previamente con la leche líquida hervida con canela y el licor de café. Colocar sobre los chiqueadores una capa de crema pastelera y, luego, la mitad de cada uno de los dulces cristalizados picados, bien dispersos. Sobre los dulces cristalizados, colocar otra capa de crema pastelera y, de nuevo, otra capa de dulces cristalizados.
Para finalizar, la crema pastelera debe cubrir por completo los dulces cristalizados. Espolvorearla con canela en polvo con la ayuda de un colador de cedazo bien fino. Decorar con frutas como higo, chilacayote, camote y coco. Refrigerar de cinco a seis horas. Desmoldar el postre con mucho cuidado. Servir frío.
Perfil de la chef
- Caterina Bastiani se ha especializado en varios campos culinarios y es instructora.
- Tiene 20 años de experiencia el área de Gastronomía, Repostería, Panadería y Mixología.
- Es planificadora de eventos.
- Labora como chef-instructora del área de Gastronomía y Repostería en el Intecap.
- También ha sido chef evaluadora en diferentes eventos gastronómicos.
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