“Nos inspiramos en estos platillos, cuando caminábamos por el huerto y vimos los ingredientes que tenemos a nuestra disposición. Con mi equipo, fuimos modificando y probando las recetas, hasta que llegamos a un resultado final. Nos basamos en las recetas originales, pero con un toque personal”, dice Aparicio, quien agrega que la mayoría de sus ingredientes son orgánicos —cultivados sin sustancias químicas de pesticidas o abonos, que alteran sus nutrientes—, cosechados el día de su preparación del huerto contiguo, lo que hace especial esta comida.
Más fresco que eso, imposible. Además de que tienen mayores niveles de nutrientes como antioxidantes, los productos orgánicos no generan impacto negativo en el medio ambiente, por lo que la tierra es más sana y fértil.
El chef indica que en el caso de los falafel, hay que dejar remojando los garbanzos un día antes, para que la consistencia sea más suave, al procesarlos junto con los demás ingredientes y obtener así una mezcla húmeda lo suficientemente maleable.
La cocina de Aparicio depende de la temporalidad y disponibilidad de los productos de la granja como vegetales, frutas, legumbres y proteínas de origen animal, por lo que los ingredientes son de alta calidad.
“Entre los favoritos de nuestros clientes está el muffin de pato y hamburguesa de búfalo”, expone. “Me gusta trabajar con productos que no son comunes o son poco utilizados en la gastronomía local, como diferentes tipos de rábano o de tomates o la uchuva; esta última no se consigue fácilmente en Guatemala”, asevera el chef, quien añade que el restaurante abrió sus puertas en el 2017.
“La idea es educar a las personas sobre las ventajas de los productos orgánicos y cómo prepararlos y consumirlos en casa”, añade Aparicio, quien afirma que los visitantes pueden admirar el huerto, para comprender en qué consiste la agricultura orgánica.
Ingredientes
Para el hummus:
4 onzas de garbanzo remojado, 2 cdas. de jugo de limón, 2 cdas. de aceite de ajonjolí, 1 cda. de tahini, 2 cdas. de aceite de oliva, 1/4 de cucharada de paprika, sal al gusto y 1 diente de ajo sin germen.
Para el babaganush:
2 onzas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 5 ramitas de tomillo, 3 hojas de laurel, 2 cucharadas de comino y sal al gusto.
Para los falafel:
8 onzas de garbanzo remojado, 2 onzas de perejil y 2 onzas de cilantro, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de comino, sal y pimienta al gusto.
Preparación
Hummus: cocinar en la olla de presión los garbanzos por media hora. Colocarlos junto con los otros los ingredientes en la licuadora o procesador, excepto la paprika, con un poco de agua, y triturarlos. Si está muy espeso, agregar otro poco de agua, hasta lograr la textura deseada de puré. Se verifica la sazón y se decora con la paprika en el plato.
Babaganush: cortar en rodajas las berenjenas y colocarlas en una bandeja. Se les agrega sal, el laurel y el tomillo, y se dejan reposar por 20 minutos. Verter encima de ellas un poco de aceite de oliva y hornearlas durante 30 minutos a 350 grados centígrados. Luego, con una cuchara, retirar la pulpa de la berenjena y triturarla en un procesador por dos minutos. Se condimenta con sal y comino.
Falafel: colocar dentro de un procesador todos los ingredientes y triturarlos hasta obtener una pasta grumosa. Con la ayuda de un molde o con la mano, darle forma redonda aplicando presión. Freir los falafel a una temperatura de 250 grados, hasta que se tornen dorados de todos lados. Colocarlos en un papel absorbente para retirar el excedente de aceite. Estos platillos son perfectos para acompañar con vegetales crudos como zanahorias baby, apio o brócolinis, entre otros, que sean aptos para dipear con el babaganush y el hummus. También se recomienda acompañarlo de pan pita o normal.
Perfil del chef
Esteban Aparicio es chef ejecutivo de Caoba Café.
De la mano de su madre y a temprana edad, Aparicio aprendió a preparar platillos.
Estudió Gastronomía en el Intecap y en la Escuela Culinaria de Alta Cocina de Guatemala.
Gracias a la inspiración de sus mentores, tuvo la oportunidad de hacer sus prácticas en Europa, en un hotel de cinco estrellas y en un restaurante de dos estrellas Michelin —reconocimiento mundial que otorga la más alta calificación a restaurantes—.
Es chef ejecutivo de Caoba Café desde hace seis meses.
