Quien alguna vez se puso a analizar los estantes con sartenes de las tiendas se habrá dado cuenta de que la variedad es enorme. En primer lugar, hay sartenes de distintos materiales: las hay de hierro fundido, de acero inoxidable, de cobre. Con y sin revestimiento antiadherente.
También las hay de distintas formas y tamaños: desde de 20 centímetros de diámetro para los que viven solos hasta las de 32 centímetros de diámetro para aquellos hogares en los que vive una familia grande.
Las hay redondas, cuadradas y ovaladas. También vienen con mangos distintos y por supuesto, las hay de distintos precios.
¿Cuántas sartenes se necesitan y cuánto cuesta una buena sartén?
“Basta con dos sartenes”, coinciden los tres expertos. Una con recubrimiento, para los platos que se queman con facilidad, y otra de hierro fundido, para los platos que hay que dorar a temperatura alta.
El tamaño de la placa de cocción u hornalla determina el tamaño de la sartén. Si la sartén es demasiado grande para la placa de cocción, la base saliente de la sartén solo se calentará lentamente y el resultado será una cocción desigual. Si la sartén es demasiado pequeña, el borde se calentará demasiado. Schmidtbauer recuerda que al comprar una sartén hay que asegurarse de que sea adecuada para la cocina que se tiene en casa.
Por otra parte, una buena sartén debe tener cierto peso. Cuanto más pesa la sartén, más gruesa es la base y, por regla general, mejor es el resultado de la cocción. El precio también puede ser un indicador de calidad, al menos en algunos casos.
Así, es fácil marearse. Por eso, dpa consultó a tres expertos al respecto y la conclusión fue clara: basta con tener dos sartenes.
La sartén de hierro fundido
Puede que no haya una sartén que sirva para todo, pero hay sartenes que duran toda una vida, como las de hierro. Las de hierro fundido se encuentran, desde ya, entre las favoritas.
Sus puntos a favor:
– Se las puede calentar a altas temperaturas y almacenan el calor durante un buen tiempo. Son ideales para bifes, albóndigas, papas fritas y todo lo que debe tener una linda costra. Cuanto más se las usa, más fácil se vuelve asar con ellas. Con cada uso, la pátina, es decir, la capa negra de la sartén, se vuelve más gruesa y garantiza así un efecto antiadherente y un mantenimiento más simple.
Sus desventajas:
Es bastante pesada, puede oxidarse y no se puede poner en el lavaplatos.
Esto dicen los expertos:
Para limpiarla, basta con pasarle un paño a la sartén ya enfriada. Si algo se quemó, se la puede dejar un rato con algo de agua y detergente. “Se la puede dejar así durante una hora, la oxidación no se produce tan rápido”, explica el alemán Simon Köstler, experto en sartenes y fundador de un portal sobre este tema (Pfannenhelden.de). “Lo que no conviene es dejarlas así toda la noche”, advierte.
“Tampoco hay que volverse loco si pierde algo de pátina. Esta pátina se va reconstruyendo luego con el mismo uso”, añade.
Hoy en día, las sartenes de hierro fundido suelen venderse quemadas, es decir, ya vienen con pátina. Pero si se quiere quemar la sartén en casa, es importante prestarles atención a las especificaciones del fabricante, recomienda Bárbara Schmidtmeier, de Verbraucherservice Bayern, un servicio independiente de asesoramiento al consumidor del estado federado de Baviera, en Alemania.
La sartén de acero inoxidable
Puntos a favor:
– Se puede someter a altas temperaturas, tiene una larga duración, es fácil de limpiar, se puede poner en el lavaplatos y se la puede fregar.
Desventajas:
Es más fácil que algo se queme.
Esto dicen los expertos:
Para que nada se queme, Carsten Dorhs, cocinero y dueño de una escuela de cocina en la ciudad de Remagen, en el estado federado alemán de Renania-Palatinado, aconseja: “Conviene no usarla a temperaturas muy altas. Si algo se quema de todas formas, hay que sacar la sartén del fuego y dejarla enfriar. Por lo general, el alimento quemado suele soltarse solo”.
Sartenes con revestimiento
Existen dos tipos de revestimiento: cerámico o plástico, normalmente de teflón.
Ventajas:
– El revestimiento de teflón o cerámica no deja que nada se queme. Por eso es ideal para omelettes, panqueques, pescados, verduras y todos los alimentos que deben cocinarse con poca grasa, ya que basta con calentar la sartén a temperatura media.
Desventajas:
Incluso teniendo los mejores cuidados, el revestimiento se desgasta y la sartén debe sustituirse al cabo de unos años. La cerámica pierde su efecto antiadherente algo más rápido que el teflón.
Esto dicen los expertos:
No es verdad que no se forme costra o que no se obtengan los aromas del asado con la sartén de teflon. “Quiero que el sabor esté en la carne, la verdura y el pescado, y no que quede pegado en el piso de la sartén”, señala Dorhs. En esto es muy importante la temperatura. Hay que evitar dorar los alimentos a una temperatura demasiado alta. Si la hornilla tiene nueve temperaturas, basta con ponerla en la siete para dorar algo, y luego se puede ir bajando a 5-6.
“Muchos recalientan demasiado la sartén”, señala Dorhs. Esto afecta su durabilidad. “La sartén de teflón debería cambiarse cada 2-3 años, a más tardar cuando perdió su capa protectora”, de acuerdo con Schmidtmeier.
“Si no se quiere cambiar la sartén, se la puede hacer recubrir nuevamente”, informa Köstler. Esto suele valer la pena desde el punto de vista ecológico y es conveniente en el caso de las sartenes muy caras.
Sartén de cobre
Puntos a favor:
Muy buena transmisión del calor. Se calientan rápido y de forma pareja y se enfrían rápido. Son irremplazables para los cocineros profesionales y, además, muy bonitas.
Desventajas:
El cobre se oxida. Por eso, quien quiera conservar bien su sartén de cobre, debería lustrarla regularmente. El cobre es sensible a los ácidos, por eso las cacerolas suelen estar revestidas de acero inoxidable.
Esto dicen los expertos:
“Las sartenes de cobre son para profesionales, ya que se requiere de mucha experiencia para su uso”, afirma Schmidmeier.
Sartenes de aluminio
Ventajas:
– Se trata de un metal ligero que conduce muy bien el calor. Esto permite que la sartén se caliente de forma uniforme.
Desventajas:
Las sartenes de aluminio más baratas se deforman con facilidad y tambalean sobre la hornilla. El aluminio es muy sensible a los ácidos, por lo que en el mercado casi solo hay sartenes de aluminio recubiertas de teflón.
Sartenes multicapa
Independientemente de que se llame sartén multicapa o lleve otro nombre, el principio es el mismo: entre la superficie de apoyo y la superficie interior hay intercalada una capa de otro metal. Por lo general, se suelen usar el cobre y el aluminio como capas intermedias por sus propiedades conductoras. Esto hace que se complementen las ventajas de los distintos materiales.
