Uno de los platillos que tiene influencia del cordon bleu es el enrollado de pollo con vegetales y salsa de patín —hecha con tomates—, original receta del chef Ricardo Pablo Pacheco, originario de Santiago Atitlán, Sololá.
“Desde pequeño, me llamaba la atención la preparación del patín, pues tanto en mi lugar de origen como a nivel departamental es muy conocido”, expone. “Su preparación es práctica, además de que es saludable, por lo que decidí fusionar esta salsa en un platillo gurmé con pechugas al estilo cordon bleu. Me pareció una buena oportunidad para combinar la cocina internacional con la nacional”, añade.
“Mezclar las técnicas modernas con las ancestrales hacen de este un platillo novedoso y llamativo y un ejemplo para revivir los recuerdos de nuestros antepasados. Es fácil de preparar, con ingredientes comunes y es económico, por lo que es una receta que se puede hacer en casa”, dice.
Para preparar el patín, el chef recomienda moler el tomate cocido en piedra, así como el chile cobanero. Esta salsa acompaña variedad de carnes. Lo más importante es envolver el recado en hojas de maxán, hoja característica de Atitlán y de la Costa Sur.
“Nuestros antepasados la usaban para llevar el patín, pues los agricultores y jornaleros viajaban muchas horas, adentrándose muchos kilómetros en las montañas, para llegar a sus siembras o para recolectar madera, por lo que se les complicaba el regreso para comer”, refiere Pacheco, quien agrega que esta hoja aporta un sabor único e inigualable.
Tradición culinaria sololateca
Pacheco refiere que entre los platillos emblemáticos de Sololá está el pulique de pollo o de res, recado que se consume en varios municipios de este departamento y fuera de este, como Sacatepéquez. También está el caldo rojo o tob’ik, originario de Santa Lucía Utatlán, así como los tayuyos, hechos de masa de frijol y de haba, que se consumen en mayo. Así mismo, pescaditos, carne cecina, camarones o pioche.
Este último es un tubérculo que se siembra en las laderas del Volcán de Atitlán, explica Pacheco. “Es muy noble en sabor, sustentable y natural, y provee gran energía”, añade. También está el culish, un tipo de hierba, ideal para aromatizar y saborizar los caldos de res o de pollo. Así mismo, se emplea el chile “siete caldos”, un primo hermano del chiltepe, con fuerte sabor y un picor característico.
Pacheco agradece las enseñanzas recibidas de los chefs Carina Elías, Juan Pablo Benítez y Mario Campollo. Del chef Elliot Castellanos aprendió a pensar con astucia, ser ingenioso, versátil e innovador en la cocina.
En febrero, Pacheco fue contratado por el mejor restaurante de Costa Rica, Silvestre, pero por un grave accidente ya no pudo viajar para continuar con su aprendizaje. Sin embargo, esta circunstancia de la vida no le ha impedido seguir adelante para deleitar a los comensales que disfrutan de su cocina y panadería.
Ingredientes
1 libra de pechuga de pollo
4 onzas de ejotes tiernos
1 zanahoria
Sal y pimienta
Hilo para amarrar
Para el puré:
4 onzas de arveja
Sal y pimienta
Para la salsa de patín:
½ lb. de tomate pequeño
1 onza de chile cobanero
Preparación
Para el relleno: limpiar los ejotes. Cocinarlos enteros durante cuatro minutos y blanquearlos —técnica que consiste en cocinar vegetales en abundante agua hirviendo y ponerlos a enfriar rápidamente en agua helada para conservar su color—. Cortar la zanahoria en bastones por cinco minutos y blanquearlas.
Para la salsa de patín: cocer los tomates en poca agua por media hora. Retirarlos del fuego, escurrirlos y pelarlos. Asar el chile. Licuar estos ingredientes y sazonar. Reservar.
Para el puré: cocer las arvejas en abundante agua durante 10 minutos. Escurrirlas. Licuar y salpimentar. Reservar.
Para el pollo: hacer delgados los filetes de pollo, salpimentarlos y agregarles un poco de aceite de oliva. En cada filete, colocar en línea recta las zanahorias y los ejotes cocidos. Envolver estas verduras con los filetes, apretando con firmeza. Con el hilo se amarran los extremos y la mitad del filete. Se sellan en una sartén con aceite a fuego alto durante tres minutos por cada lado. Retirar. Colocarlos en una bandeja y hornearlos a 350 grados Farenheit por 30 minutos.
Para el montaje: colocar el puré y esparcirlo en línea recta en el plato. Cortar el filete en rodajas y colocarlas sobre el puré. En un ramekin —recipiente— verter la salsa de patín. Acompañar con tortillas recién salidas del comal.
Perfil del chef
- Ricardo Pablo Pacheco es originario de Santiago Atitlán, Sololá.
- Estudió un año gastronomía en Intecap de Sololá, y dos años más en el Instituto Tecnológico Privado de Occidente de Quetzaltenango.
- Tiene tres años de experiencia en el sector culinario.
- Se especializa en gastronomía mexicana, guatemalteca y estadounidense, así como en panadería.
- Hizo pasantía en los hostales del Irtra, en Retalhuleu, así como en el restaurante Casa Oaxaca, en Oaxaca, México, uno de los 120 mejores restaurantes de ese país, según la Guía México.
- Trabajó en el restaurante El jaguar, en el Estado de México, y en la Posada de Santiago, Santiago Atitlán.
