Excepcionales tortelli con tinta de calamar

El calamar tiene un mecanismo de defensa que consiste en expulsar una tinta o pigmento que le permite camuflarse para evadir a sus enemigos y que es un exótico ingrediente culinario que se utiliza en diversidad de platillos, que no solo le dan una misteriosa vistosidad oscura sino un sabor único.

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Platillo tortelli a la tinta de  calamar  rellenos de langosta, queso ricotta y eneldo, preparado por el chef Gerson Ruano. (Foto Prensa Libre, Gerson Ruano)
Platillo tortelli a la tinta de calamar rellenos de langosta, queso ricotta y eneldo, preparado por el chef Gerson Ruano. (Foto Prensa Libre, Gerson Ruano)

Uno de esas recetas es tortelli a la tinta de calamar rellenos de langosta, queso ricotta y eneldo, acompañados de una salsa de mantequilla y azafrán, preparada por Gerson Ruano, chef del restaurante The Market del Hotel Intercontinental Guatemala.

“La pasta es uno de los platillos mas emblemáticos de Italia, de la que hay muchas variantes. El tortelli es una pasta rellena que puede ser de carne, verduras o quesos. Es un platillo clásico que no tiene una región definida, pero algunas fuentes atribuyen su origen a las provincias de Bolonia y Módena”, indica Ruano.

Los tortelli pueden tener formas variadas de cuadrados, rectángulos, semicírculos o redondos. Son populares en las regiones italianas de Toscana, Lombardia y Emilia-Romagna. Se cree que la palabra tortelli se deriva de torta, un pastel medieval, y de la que también se origina la etimología de pastas como tortellini y tortelloni.

“Al igual que muchos colegas, me gusta aprender de otras culturas, pero me siento atraído por la gastronomía italiana por su diversidad de pastas y formas de prepararlas. Cabe resaltar que hay técnicas muy sencillas hasta las más sofisticadas”, añade.

El color de la tinta de calamar, que proviene de la melamina, es bastante fuerte y no pierde fuerza y textura al preparar la pasta. Este ingrediente también se puede utilizar en salsas así como para hacer crocantes para la decoración de platillos, dice.

Con este elemento culinario se elaboran muchos platos tradicionales del Mediterráneo, como arroz negro, calamares en su tinta, cuscús y risotto, el cual aporta un sabor particular. Además, es rico en antioxidantes y hierro.

La tinta de calamar se integra en la harina de la pasta para que contraste con los colores del platillo, indica el chef, quien aconseja preparar pastas frescas cuando se desee rellenarlas con ingredientes favoritos.

La cola de langosta no solo constituye la proteína del plato, con la cual se rellenan los tortelli, sino que también se utiliza como atractiva presentación, y fue preparada con la técnica de cocción al vacío, que consiste en mantener la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas. Además, los elementos decorativos del plato son comestibles, agrega.

“Desde muy pequeño, me llamaba la atención preparar mis platillos y así descubrí mi gusto por la cocina”, expone. “Una de las características de mi trabajo es que trato de adaptarme a mi entorno laboral sin importar de donde provenga y esto me ha ayudado a aprender de mis colegas, chefs y jefes, de quienes he captado lo mejor”, puntualiza Ruano.

Ingredientes

Pasta:
6 onzas de harina suave
6 onzas de sémola
2 huevos
1 onza de agua
1 cucharadita de tinta
de calamar
Relleno:
2 onzas de queso ricotta
1 cola de langosta
Eneldo
Salsa:
2 onzas de
mantequilla
1.5 onzas de vino blanco para
cocina
1 diente de ajo
1 cucharadita de cebolla picada
Azafrán en pistilo, sal y pimienta
Decoración:
2 espárragos
1 tomate cherry
1 ramita de tomillo fresco o de eneldo
Brotes orgánicos

Preparación

Pasta: hacer una pileta con la sémola y la harina. En el centro, colocar el huevo, el agua y la tinta de calamar. Integrarla bien hasta que quede sin ningún grumo. Dejarla reposar durante 45 minutos. Luego, estirarla y dejarla lista para rellenar.

Relleno: cocinar 1.5 onzas de langosta. Picarla junto al eneldo. Integrar los ingredientes con el ricotta. Con un cortador de pasta, según el tamaño que se desee, cortar, rellenar y dar forma al tortelli y cocinarlo en agua hirviendo, de dos a a tres minutos. Retirar y apartar.

Langosta: colocar la cola en una bolsa con un diente de ajo, una ramita de tomillo fresco, sal y pimienta con un poco de aceite de oliva, Sellar o amarrar la bolsa. Cocinarla durante ocho minutos en una olla de agua hirviendo. Retirarla y cortarla en rodajas finas.

Salsa: saltear la cebolla con el ajo, agregar el vino y dejar reducir a la mitad. Agregar los pistilos de azafrán. Colocar la mantequilla sin que se separe el liquido de la grasa. Salpimentar. Acompañar y decorar con espárragos, tomate cherry, ramita de tomillo y brotes orgánicos.

Perfil del chef

  • Gerson Ruano se ha especializado en diferentes campos de la gastronomía.
  • Tiene 10 años de experiencia en manejo de menús de catering, conocimiento de panadería, gastronomía nacional e internacional, así como de flujo y manejo de personal.
  • Es chef ejecutivo del restaurante The Market, del Hotel Intercontinental Guatemala.
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