Incomparables ravioles tricolor

Los romanos no conocían el raviolo, pero preparaban platos que podrían considerarse ancestros de este platillo. Una receta del cocinero romano Marco Gavio Apicio llamada patinam apicianam sic facies —pastel de Apicius— se considera una especie de raviolo. Y, desde entonces, esta delicia italiana ha pervivido hasta nuestros días y es degustado con fervor en todo el mundo.

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Ravioles de pasta verde, roja y blanca, con relleno de carne y calabaza con tocino, son la original versión del chef Byron Anzueto de este platillo italiano, uno de los más consumidos a nivel mundial. (Foto Prensa Libre, cortesía de Byron Anzueto)
Ravioles de pasta verde, roja y blanca, con relleno de carne y calabaza con tocino, son la original versión del chef Byron Anzueto de este platillo italiano, uno de los más consumidos a nivel mundial. (Foto Prensa Libre, cortesía de Byron Anzueto)

El chef Byron Anzueto, con 18 años de experiencia gastronómica en varios países, incluida Italia, ha creado una versión única de ravioles tricolor.

“La idea surge al elaborar de diversas maneras la pasta, con variedad de rellenos y presentarla de diferentes formas. Esta receta puede ser tan convencional que le guste a los niños, o tan compleja, para incluirla en cocina de vanguardia, donde sustituyes la pasta por láminas de calamar o camarón”, expone el chef.

Raviolo, según interpretación de textos medievales podría ser sinónimo de tortello, un relleno envuelto en pasta, añade Anzueto. En Italia, existe variedad de pastas con rellenos, como los cappelletti, tortellini y cannelloni, pero los ravioli —ravioles— son de los más conocidos a nivel mundial; no falta menú italiano que no tenga spaghetti y ravioli, afirma.

“De hecho, es el que tiene más variedad de rellenos y salsas. Junto con los cappelletti se consumen en caldo de res o de aves. Están arraigados al hogar, donde la abuela o la madre son quienes le inculcan a los niños a elaborar estos pequeños ‘sobres’ con relleno”, refiere.

Hay un sinfín de ingredientes para los rellenos, pero, básicamente, se usa carne de res, cerdo o ave, mezclada con queso ricotta, parmesano o pecorino —queso de oveja—. También se rellenan de hongos como crimini, portobello y perfume de trufas. “Siempre es importante usar los ingredientes más frescos y perfumar con hierbas frescas”, enfatiza.

Anzueto destaca la importancia de un buen amasado y el estiramiento adecuado de la masa porque de eso dependerá si la pasta queda gruesa o delgada, pues al cocinarla se ensancha y duplica su tamaño. En relación con los rellenos, es muy importante que sean lo más cremosos o sólidos posible, para manipularlos de mejor manera.

“Algo que pasa, frecuentemente, cuando se cierran los ravioles, es que se forman pequeñas bolsas de aire, por lo que se deben cerrar poco a poco, picar con un palillo una orilla, sacar el aire y volver a apretar para sellar, explica.

“Estos ravioles —tricolor— son una mezcla de lo novedoso y lo clásico, por sus ingredientes como la carne y el queso, así como la calabaza, que da un contraste al paladar poco frecuente en nuestra cultura, porque brinda lo dulce del güicoy (calabaza), lo salado y ahumado del tocino, lo fresco del queso ricotta y el ligero perfume de la mantequilla con el romero”, puntualiza el chef.

Ingredientes

Pasta Blanca: 100 gramos de harina de trigo duro, un huevo, 10 ml de agua.

Pasta roja: 100 gramos de harina de trigo duro, 80 gramos de puré de remolacha (cocinar remolacha con piel, licuar y colar).

Pasta verde: 100 gramos de harina de trigo duro, 80 gramos de puré espinaca (cocinar, licuar y colar).

Relleno de calabaza: 200 gramos de güicoy cocido y hecho puré, 75 gramos de queso ricotta y 50 gramos de tocino picado fino, sal y pimienta.

Relleno de carne: 100 gramos de carne de res molida, 25 gramos de cebolla picada fina, 10 gramos de mantequilla, 75 gramos de queso ricotta, un diente de ajo picado fino, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Cocción de mantequilla: 300 gramos de mantequilla, 2 ramitas de romero, un diente de ajo y queso parmesano.

Preparación

Masas: mezclar los ingredientes de cada una de forma individual, amasar hasta dejar homogénea, cubrir con plástico y dejar reposar por 30 minutos.

Relleno de calabaza: cocinar el puré hasta que reduzca a la mitad y dejar enfriar. Sofreír el tocino y mezclarlo con el puré y el queso. Rectificar sal y pimienta.

Relleno de carne: sofreír la cebolla, ajo y laurel. Al cambiar de color, agregar la carne y machacar hasta que quede suelta. Dejar enfriar y mezclar con el queso. Rectificar sal y pimienta.

Formar ravioles: con un bolillo o con una máquina, estirar cada una de las pastas para hacer una tira de unos 15 cm de ancho por 60 cm largo. Repetir el procedimiento para obtener otra tira igual para cada una.

A una mitad, aplicar huevo batido con una brocha, y con una cuchara, colocar un poco de relleno, separado por espacio de unos dos dedos de cada uno. Al completar cada tira, cerrarla con la otra mitad. Cortar los ravioles con cortapasta o con un cuchillo. Sellar la orilla con tenedor.

Cocción mantequilla: hervir dos litros de agua con una cucharada de sal. Colocar en esta mezcla los ravioles de cinco en cinco. Cuando floten, esperar un minuto hasta que estén suaves. Colocarlos en la mantequilla con romero y ajo y dejarlos cocer por un minuto. Servir y colocar queso parmesano.

Perfil del chef

-Byron Anzueto tiene 18 años de experiencia en el campo gastronómico.

-Se graduó como cocinero profesional en Intecap y estudió Técnico de Cocina Internacional, en Esah, España, y Técnico Operador de Cocina, en Loreto, Italia.

-Hizo pasantías en restaurantes EME y Martín Berasategui, con estrellas Michelin —alta clasificación en restaurantes—.

-Ha asistido a cursos de lácteos, chocolatería, barista y prácticas de manufactura, entre otros.

-Fue cocinero y asistente de chef en Hotel Quinta Real.

-Fue chef y sous chef en restaurante de Hotel Vista Real, chef en Club Italiano y sous chef en Hotel Interncontinental.

-Es chef ejecutivo de Terra Food Catering, da asesoría a restaurantes y es docente gastronómico en Universidad del Istmo.

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