Ingrediente estrella: pastel del pastor

El origen del pastel de pastor, conocido en inglés como shepherd’s pie, es un poco incierto, pero se cree que surgió en Irlanda y el Reino Unido, posiblemente, en Escocia.

Brenda Martínez

14 de junio de 2025

|

10:00h

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Pastel del pastor, receta preparada por el chef Elliott Castellanos. (Foto Prensa Libre: Elliott Castellanos)

Esta receta, preparada por el chef Elliott Castellanos y registrada, por primera vez, en un libro de cocina de 1877, es sustanciosa y completa.

Ingredientes

1 libra de carne de cordero molida

2 libras de papa

4 onzas de mantequilla

1 taza de leche entera

8 onzas de queso parmesano o del que se prefiera, para gratinar

1 cebolla

2 zanahorias

1 ramita de apio, sin hojas

2 tomates

2 dientes de ajo

1 ramita de romero fresco

2 ramitas de tomillo fresco

1 cucharadita de orégano

1/2 taza de vino blanco

Pimienta negra molida

Aceite de oliva y sal

Preparación

1. Lavar las papas y pelarlas. Ponerlas a cocinar en una olla completamente cubierta de agua, con una cucharadita de sal, hasta que estén blandas.

2. Escurrirlas aún tibias y pasarlas por un pasapuré. Agregarle la mantequilla y la leche caliente, así como la pimienta y un poco de sal. Debe obtenerse un puré espeso, pero sedoso.

3. Sofreír las zanahorias, cebolla, ajo, apio y tomate, cortados en dados muy finos, con aceite de oliva y las especias. Incorporar la carne molida y mezclar perfectamente para que no queden grumos. Por último, añadir el vino. Dejar cocinar por unos 20 minutos.

4. En un recipiente apto para hornear, colocar una capa del puré de papa, luego, toda la carne del cordero con las verduras y, por último, otra capa de puré. Sobre este, esparcir el queso y hornearlo de 20 a 35 minutos, a fuego medio-alto.

5. Debe quedar la superficie gratinada. Servir tibio.

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Ingrediente estrella

Se cree que los primeros corderos fueron domesticados en el año 11,000 antes de Cristo, en Irak, y fue en el Neolítico, cuando el ganado ovino llegó a la península ibérica. Esta carne se obtiene de corderos de entre 1 mes y 1 año de edad.

Esta carne constituye una significativa fuente de proteína, de alto valor biológico, hierro y vitaminas del complejo B, como la B-12 y B-3. La B-12 es esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y formación de glóbulos rojos, y la B-3 ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. Además, contiene minerales como selenio, zinc y fósforo, fundamentales para la salud ósea y el sistema inmunitario.

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La carne de cordero también contiene grasas saludables, como ácidos grasos omega-3, que ayudan a reducir la inflamación y mejorar la salud cardiovascular.

Aunque la carne de cordero es una rica fuente de nutrientes, es recomendable consumirla con moderación, debido a su contenido de grasas saturadas y colesterol.

Perfil del chef

• Elliott Castellanos Guillén es chef profesional con más de 30 años de experiencia.
• Es panificador y chef repostero, así como instructor de cocina nacional e internacional.
• Conduce su programa radial El chef Elliott en casa.
• Es miembro de la Federación Latinoamericana de Master Chef.
• Es presidente del Colectivo Gastronómico de Chimaltenango.
• Organiza y participa en diferentes actividades altruistas y educativas en su comunidad.
• Ha organizado diversos certámenes culinarios y ha obtenido varios reconocimientos en festivales gastronómicos.
• Es el chef ejecutivo de su restaurante, Bontá, en El Tejar, Chimaltenango.

Jarquín es un gran conocedor de los animales de granja, pues, nació y creció acompañados de ellos y, actualmente, se dedica a la crianza de corderos, cabras, patos, pollos y vacas.

Con esta receta, Jarquín busca rescatar el buen paladar y el buen comer. De hecho, “en su cocina, el menú gira en torno al pato, cabra, cordero, carnes bien preparadas que son un verdadero espectáculo, tanto para cocinar como para degustar”, dice.

“El guiso de carnero muestra el sincretismo y la unión de dos culturas, la europea y la tradicional guatemalteca, por el uso de diferentes especias, hierbas, sazones y, en especial, de chiles. En su conjunto resulta un sabor sinigual”, señala.

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Jarquín considera que hay que retomar la preparación de este tipo de platillos “pues es una pena que se vaya perdiendo entre los guatemaltecos el consumo de la carne de cabra y cordero, pues el sabor de estas proteínas son definidos y fuertes, pero, al mismo tiempo, son más saludables que las convencionales”, puntualiza.

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Ingredientes

Una pierna de cordero con hueso o sin hueso
3 tomates frescos
2 zanahorias medianas
2 cebollas
2 puerros
5 tallos de apio
6 dientes de ajo
1 cucharada de semillas de pimienta
Tomillo, laurel, chile cobanero, sal y pimienta al gusto
2 chiles guaque
2 chiles pasa
Una botella de vino
Jamón y chorizos ahumados
Aceite de oliva

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Preparación

Cortar los tomates, zanahorias, cebollas, puerros y apios en mirepoix —pequeños dados— y colocarlos en una sartén caliente con aceite de oliva. Agregarles los ajos enteros. En otra sartén, colocar los chiles guaque y pasa, hasta que se tuesten, para luego cortarlos en trozos.

Cuando las verduras y los ajos estén salteados, agregarles los chiles guaque, pasa y cobanero, así como el laurel, tomillo y pimienta negra al gusto. También, se incorpora el vino para que este se desglase y pierda su contenido alcohólico, para preparar la salsa.

Deshuesar la pierna de cordero. Luego, sazonarla con sal, pimienta y chile cobanero, al gusto, y amarrarla. El rollo se coloca a la parrilla por unos minutos de ambos lados.

Al tener las verduras y la pierna listas, se colocan en una bandeja, donde se incorpora el chorizo y el jamón ahumados sobre la carne.

Luego de sellarla, se cubre con papel aluminio y se hornea a 190 grados centígrados, por aproximadamente dos horas y media.

Al terminar este proceso, se saca del horno, se recolecta los líquidos, grasas y jugos sobrantes que quedaron en la bandeja y se cuelan, Estos se reducen en una sartén, para obtener la salsa que acompañará la pierna en el plato.

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Para presentar en el plato, se corta el cordero en medallones y se bañan en la salsa preparada. Se les puede añadir un poco de sauco, que es un ingrediente característico de Tecpán.

Se recomienda acompañarlo con puré de papa, espárragos y vino tinto.

Receta original

Otro guiso de carnero: “Se unta la tortera de manteca, se adoba el carnero con todas especias, se pone en la tortera, se cubre con rebanadas de cebolla, ajos, rodajas de chorizo y jamón suficiente, vino, un poco de vinagre. La tortera se cubre muy bien con papel. Se pone a fuego lento hasta que esté bien cocido el carnero. Ya que se lleve a la mesa, se le echa pimienta, alcaparras, alcaparrones, chiles y cebollas”.

¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?

Cada domingo de este año, se está presentando la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.

Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.

“Huehuetenango alberga cuatro biomas a lo largo de su territorio, por lo que se producen gran variedad de ingredientes”, refiere el chef, quien expone que este plato se puede degustar de manera cotidiana, en la cena o almuerzo, o para compartir en familia el fin de semana. Se puede acompañar de una copa de vino tinto o de una bebida natural.

Hay varios factores que influyen en la calidad de la carne de cordero como la alimentación, raza, genética y edad. En términos generales, señala Morales, se recomienda un cordero de entre 9 a 15 meses de edad, que haya sido sacrificado de manera noble y que su carne haya reposado cuatro días previo a su consumo. Para este platillo se usa la chuleta, la cual se encuentra en el muslo del animal.

“Creo que Guatemala y su gastronomía tienen mucho qué ofrecer. Al adquirir ingredientes locales, contribuimos con la economía de nuestro entorno y reconocemos el trabajo de los agricultores y emprendedores”, dice.

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“En el 2012 y 2013 trabajé como cocinero a bordo de un crucero italiano con capacidad de seis mil personas, por la costa pacífica. Esa oportunidad me brindó la experiencia de trabajar en Europa y conocer de cerca la gastronomía internacional”, cuenta. “En Guatemala he laborado al lado de grandes chefs de quienes he aprendido bastante”, puntualiza Morales.

Ingredientes

2 libras de chuleta de cordero
1 libra de papas baby
1 libra de habas tiernas
Ajos y cabezas de cebolla confitados
5 hojas de laurel
Sal gruesa y pimienta

Chirmol:
1 libra de tomate ciruelo
2 tomates de árbol
3 chiles de manzana
Ajos confitados (al gusto)
½ taza de aceite de oliva
Cilantro
4 onzas de queso criollo

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Preparación

Macerar el cordero en aceite de oliva, ajos confitados, sal gruesa, pimienta y hojas de laurel, un día antes de cocinarlo. Cocinar las papas en un poco de agua. Al estar listas, poner a dorar en un poco de aceite en el sartén. Cocinar las habas en agua. Cuando estén listas, licuarlas con un poco de esa agua. Condimentar al gusto y reservar ese puré. Escalfar los tomates, confitar en aceite de oliva unas cabezas de cebolla y ajo al gusto y cortar en cuadros el chile de manzana. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y agregarle unas hojas de cilantro fresco. Machacar dos tomates en molcajete y mezclarlos con el resto de los ingredientes del chirmol. Refrigerar.

Al tener listas las papas salteadas, el puré de habas y el chirmol, se cocina el cordero. En un sartén caliente, sellar y cocinar el cordero por unos tres minutos de cada lado, o en el término deseado. Cocinarlo, como mínimo, a 70 grados centígrados. Dejar reposar la chuleta un minuto, previo a emplatar. Servir caliente y maridar con una copa de vino o bebida natural.

Perfil del chef

• Carlos Morales tiene más 14 años de experiencia culinaria.
• Estudió la carrera de Cocinero Internacional y Administrador de Restaurantes, así como en la Escuela de Formación de Instructores del Intecap.
• Tiene un diplomado en Cocina Moderna por el Foro Iberoamericano de Profesionales.
• Actualmente estudia la Licenciatura en Hotelería y Turismo en la Universidad Mariano Gálvez, campus Huehuetenango.
• Obtuvo el tercer lugar como Chef de la Noche en el Festival Gastronómico 2014.
• Es chef instructor en Intecap.

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Este platillo está inspirado en los dolmas turcos, que originalmente se elaboran con hojas de parra y suelen rellenarse con ingredientes variados. Pero también pueden elaborarse con hojas de repollo —lahana dolmasi—, indica el chef Jorge Cifuentes, instructor de Gastronomía en Intecap. Otra variante es utilizar verduras para rellenar como pimiento, calabacín, berenjena o tomate.

“El uso y combinación de especias mezcladas de cierta manera hacen de este un platillo muy armonioso. Es fácil de elaborar, pues son pocas las técnicas de preparación que se aplican, conocidas y utilizadas en el día a día de una cocina de casa”, dice.

“Me interesa incorporar en mi cocina sabores nuevos y me inclino por las comidas condimentadas, pero que resultan equilibradas”, añade.

Para la elegir el cordero ideal, el chef aconseja que su carne provenga de un animal joven, de preferencia, hasta de un año de edad, por lo que tendrá menor cantidad de mioglobina —una proteína que se encuentra en el corazón y músculos—, que hace que su color no sea tan intenso. No debe ser grasosa en extremo y debe tener un aroma agradable.

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“Prefiero la cocina internacional, porque considero que hay mucho por aprender y, por supuesto, este conocimiento también lo he aplicado en mi cocina particular para generar una fusión con la gastronomía guatemalteca, porque creo que si se hace correctamente, se obtienen platillos muy interesantes”, refiere Cifuentes.

“Elegí mi camino culinario porque me di cuenta de que la comida nos hace felices. Los acontecimientos más importantes de nuestras vidas ocurren alrededor de un buen plato comida y de una mesa con comensales que lo disfrutan. Mis abuelas y mi madre hicieron que me sintiera querido cada vez que de pequeño cocinaban algo para mí”, puntualiza el chef.

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Ingredientes

12 hojas de repollo enteras,
pasadas por agua hirviendo
8 oz de carne de cordero molida
3 cucharadas de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
½ taza de zanahoria rallada
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de canela en polvo
1 cdta. de anís estrella en polvo
1 cdta. de nuez moscada en polvo
Sal y pimienta al gusto
1 taza de arroz basmati cocido y frío (puede ser de un día anterior)
3 cucharadas de menta fresca picada
2 cdas. de perejil fresco picado
1 cda. de cilantro fresco picado
3 cucharadas de piñones
2 cucharadas de pasas de Corinto
Aceite de oliva al gusto
Salsa de tomate

Preparación

En una cacerola, a fuego medio, colocar el aceite de oliva y calentar sin que humee. Agregar la cebolla y sofreír un momento; luego, incorporar los ajos y dejar cocinar un momento más. Añadir la zanahoria y cuando esté cocida, agregar la carne de cordero. Sazonar con el comino, canela, anís, nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar bien para integrar los sabores. Incorporar el arroz y cocinar un momento más. Para finalizar el relleno, agregar la menta, perejil, cilantro, piñones y pasas. Mezclar la preparación y retirar del fuego. Rectificar la sazón y si fuera necesario, añadir sal y pimienta.

Para el armado: Colocar un poco del relleno en el centro de una hoja de repollo y enrollar de tal manera que el relleno quede compacto y no se salga. Repetir con el resto de las hojas. En una sartén o recipiente para horno, colocar una base de la salsa y sobre esta, los rollitos. Hornear o cocinar por 20 minutos.

Servirlos calientes. Por ser un platillo de sabores fuertes, se recomienda degustar con una guarnición de pepino rallado con yogur griego, menta picada y miel. Si desea, agregar al plato un poco de queso de cabra.

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Perfil del chef

• Jorge Cifuentes tiene amplia experiencia como instructor.
• Obtuvo su licenciatura en Administración de Empresas Turísticas en la Universidad Rafael Landívar (URL)
• Se graduó de cocinero y repostero en el Intecap.
• Estudió un máster cuisine en la Universidad Le Cordon Bleu, en Perú.
• Se especializó en Procesamiento de Alimentos y Diseño de Embalajes, en la National Kaohsiung University of Science and Technology, en Taiwán.
• Se ha capacitado en cocina al vacío y baja temperatura; en cocina moderna y de autor y repostería, en Vertice, Colombia.
• Fue instructor de Intecap, Quetzaltenanto, en URL en esa ciudad y en Nu Chef.
• Actualmente es instructor en Intecap, ciudad de Guatemala.

También, asevera que es una de las carnes que más se consumen en el altiplano marquense, ya sea en estofados o caldillos, además de que es la protagonista en platillos ceremoniales en algunas comunidades indígenas. “El cordero es muy valioso, por lo que hay que rescatar platillos preparados con esta carne. Se ha consumido por generaciones, por lo que es parte de la gastronomía ancestral”, dice.

Características

Chamalé expone que el cordero es una carne roja rica en proteína, entre otros nutrientes. Es jugosa y suave. Se puede encontrar en los mercados de varios municipios marquenses, así como en ventas de comida donde se ofrece en caldillos, estofados y recados.

Chamalé recomienda hacer una selección idónea de la carne, que debe provenir de un cordero lechal —que solo ha sido amamantado, y que no debe superar el mes y medio de edad—, para que el tiempo de cocción sea corto y así aprovechar la jugosidad al hornearlo. La carne, por tanto, es más suave y tierna, añade.

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“Mí papá era panificador y mi mamá, una excelente cocinera. Cuando era pequeño, ella me llevaba en la espalda mientras yo veía cómo molía en piedra sus recados. Desde entonces, siempre quise aprender a preparar su carne adobada que hasta hoy es mi favorita. Precisamente ella fue quien me enseñó a cocinar el cordero”, refiere Chamalé, quien promueve la gastronomía local para que turistas extranjeros y nacionales identifiquen a San Marcos mediante sus tradiciones culinarias.

Ingredientes

1½ libras de costillar de cordero
5 zanahorias
5 champiñones
2 dientes de ajo
30 gramos de mantequilla
20 gramos de romero
10 gramos de lavanda
Un manojo de chipilín
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Pasta fresca cocida

Preparación

Poner a cocer el chipilín con las hojas de lavanda. Cocinar por dos minutos. Colocar la hierba en una cacerola con agua fría. Luego, licuarla, pasarla por colador, sazonarla con sal y pimienta y reservar.

Cortar el costillar por la mitad. Salpimentar. Verter en una cacerola amplia un poco de aceite y la mitad de la mantequilla e incorporar los dientes de ajo enteros. Añadir el cordero y dorar a fuego alto. Hornear a 200 grados centígrados, de 12 a 15 minutos. Reservar.

Para la guarnición, cortar las zanahorias y los champiñones en cuatro partes, saltearlos en una sartén con un poco de aceite. Reservar.

Derretir la otra mitad de la mantequilla en una sartén, colocar las costillas, verter un poco de agua, vino blanco y romero, tapar y cocinar por 12 minutos. Reservar. Servir en un plato hondo una pieza de cordero junto con la salsa de chipilín, la guarnición de verduras y pasta fresca.

Perfil del chef

• Juan Carlos Chamalé ha promovido el barismo y la cocina local en San Marcos.
• Estudió gastronomía en el Intecap.
• En el primer año de sus estudios compitió en el Festival Gastronómico en el marco de la Feria Alimentaria, en el que obtuvo el primer lugar en la categoría de postres con café.
• En el segundo año, ganó el primer lugar en un festival gastronómico de la Gremial de Turismo en Quetzaltenango.
• Se especializó como barista profesional.
• Ha promovido la cultura del café en San Marcos, junto a otras instituciones, al crear un congreso de catación y barismo.
• Ha fundado, junto a su esposa, tres restaurantes en San Marcos, el último de los cuales, este año, llamado Real del Monte.
• Brinda asesoría a restaurantes dentro y fuera de San Marcos.