Se cultiva en las faldas del Volcán de Atitlán y montañas locales, y se da durante todo el año, expone el chef Pablo Pacheco Soto, quien elaboró esta receta. Se puede adquirir en el mercado municipal de Santiago, y su sabor es muy suave y tierno, muy parecido al palmito. Se puede utilizar en varios recados tradicionales populares o platillos vegetarianos.

Esta planta tiene alto contenido de nutrientes como ácido fólico, hierro, calcio, potasio, riboflavina, niacina y vitamina C, entre otros. Debido a que Pacheco está trabajando en un restaurante en México, solicitó a unos amigos que le enviaran el pioch a dicho país para preparar este platillo para este espacio.

Ingredientes

½ lb de hueso de cadera

½ lb de lomo de res

5 piezas de pioch o hierba banca

½ lb de tomate

1 libra de carne cecina

1 cucharada de chile cobanero

Masa de maíz para espesar (cantidad necesaria)

Una rama de cilantro

1 cucharada o 50 gramos de achiote en pasta

Sal al gusto

Preparación

Lavar y cortar la carne, y ponerla a cocer en olla de presión por 30 minutos. Luego, cortar el pioch en cuadritos de 1 x1 cm y colocarlos en un recipiente con agua. Con un tenedor, retirar el hilo que tiene el pioch y lavarlo tres veces para evitar que ennegrezca el recado.

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Agregar el pioch a la carne, previamente cocida. Licuar el tomate crudo, achiote, chile, cebolla, cilantro, masa y cebolla, e incorporar la mezcla a la carne y pioch. Cocinar durante 45 minutos, a fuego medio.

Por último, agregar cilantro. Apagar el fuego, servir y acompañar con tamalitos blancos o tortillas y un vaso de buena horchata.

Perfil del chef

• Pablo Pacheco Soto es originario de Santiago Atitlán, Sololá.
• Estudió Gastronomía en Intecap de Sololá, y dos años más, en el Instituto Tecnológico Privado de Occidente, en Quetzaltenango.
• Se especializa en gastronomía mexicana, guatemalteca y estadounidense, así como panadería y repostería.
• Hizo pasantía en los hostales del Irtra, en Retalhuleu, así como en el restaurante Casa Oaxaca, en Oaxaca, México, uno de los 120 mejores restaurantes de ese país, según la Guía México.
• Trabajó en el restaurante El jaguar, en el Estado de México, y en la Posada de Santiago, en Santiago Atitlán.
• Estudió repostería en el Estudio de Cocina Deseret S. A., en Quetzaltenango, para perfeccionar e innovar sus conocimientos.
• Es fundador de pastelería y panadería Los Olivos, en Santiago Atitlán, Sololá.