Paladar internacional: pierna de pavo rellena

El chef Luisen Rodríguez sabe muy bien cómo complacer a toda la familia e invitados con una suntuoso banquete, compuesto por pierna de pavo rellena de hongos y queso chancol, acompañada de risotto y salsa de saúco.

“La comida siempre será el común denominador para unirnos y disfrutar sabores que nos recuerdan a casa. Siempre llevo en la memoria y en el corazón los sabores que nos recuerdan las fiestas de fin de año. Cada sabor y aroma es un abrazo de la abuela que ya no está, quien con su sazón nos hacía estar en el mismo cielo con cada ingrediente que ponía en la mesa”, se lee en un fragmento del libro Recetas para el alma, de Luisen Rodríguez. “Hoy, cada vez que preparo estas recetas, me abraza y me dice: ‘No cocines con el corazón, cocina con el alma, porque el alma es eterna’”, concluye.

Ingredientes

1 pierna de pavo unas 2.5 libras

2 peras rojas

4 onzas de hongo crimini

3 onzas de queso chancol

Sal y pimienta

1 onza de tomillo

3 ajos finamente picados

1 onza de eneldo picado

1 cucharada de pimentón español

3 onzas de vino tinto

4 onzas de margarina

Para el risotto:

500 gramos de arroz alborio

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/2 taza de vino blanco

2 onza de mantequilla

2 onzas de queso parmesano

2 tazas de caldo de pollo o vegetales

Lea también: Receta del siglo XIX: Pavo relleno navideño

Para la salsa de saúco:

1 libra de cereza de saúco, peladas sin semillas

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

Jugo de un limón

2 cucharadas de azúcar

LECTURAS RELACIONADAS

Receta del siglo XIX: pierna de cerdo con salsa de chiles guaque

LECTURAS RELACIONADAS

Tamales, ponche, pavo y pierna: Cuáles productos de temporada subieron de precio entre noviembre y diciembre

Preparación

1. Deshuesar la pierna de pavo y limpiarla de cartílagos. Sazonarla con sal, pimienta y los ajos finamente picados.
2. En un recipiente hondo, dejar marinar la pierna, sumergida en el vino tinto, por lo menos tres horas o un día antes de cocinarla.
3. Picar los hongos y las peras finamente. Rallar el queso chancol y mezclarlo con el hongo y la pera. Rellenar con estos ingredientes la pierna.
4. Mezclar la mantequilla, eneldo y pimentón y untarlos en toda la pierna.
5. Precalentar el horno a 175 grados centígrados y colocar la pierna en un pirex, junto con el vino en el que se marinó y cubrir con papel aluminio.
6. Hornear por 45 minutos. Luego de ese tiempo, retirar el papel aluminio y dejar hornear por 15 minutos más, a fin de que adquiera un color rostizado.
7. Cuando esté lista la pierna, cortarla para que conserve su forma.
8. Para el risotto, picar finamente la cebolla y ajo y freír con la mantequilla, a fuego lento.
9. Cuando se tornen transparentes estos ingredientes, agregar el arroz y dejar dorar por poco tiempo. Agregar vino blanco y, luego, el caldo de pollo o de verduras.
10. Dejar que se evapore y cuando esté totalmente cocinando el arroz y aún caliente, se le incorpora el queso parmesano y salsa pesto.
11. Para la salsa de saúco, agregar el saúco a una olla pequeña y cocinar a fuego lento. Agregarle el azúcar y limón, junto con la cebolla y ajo y dejar cocinar.
12. Mezclar bien, hasta que tenga una consistencia de mermelada. Retirar del fuego, dejar enfriar y licuar.
13. Para que sea una salsa ligera y consistente, servir a temperatura media.
14. Servir la pierna para trocearla, acompañada del risotto y salsa de saúco.

Perfil del chef

• Luisen Rodríguez tiene 18 años de experiencia en el ámbito gastronómico.
• Ha sido docente en el área de Gastronomía.
• Es creador de Luisengroup, que brinda asesoría y diseño gastronómico a restaurantes, dentro y fuera de la ciudad capital.
• Es chef adjunto del Club Ciudad Palmeras, en Retalhuleu.
• Ha participado en programas de cocina en tres canales televisivos.
• Ha trabajado con chefs de talla internacional y restaurantes reconocidos en la ciudad de Guatemala.
• Trabaja servicio de banquetes privados mediante su marca El Quijote y La bendita.
• Es miembro de la Federación Latinoamericana Máster Chef Guatemala.
• Escribe su primer libro Recetas para el alma.