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“Hay quesos que a simple vista no manifiestan todas las virtudes que tienen para ofrecer”, dice Melanie Koithahn, que trabaja como sommeliere de quesos en Alemania. “Lo mejor que uno puede hacer cuando va a la tienda es hacerse asesorar y degustar los diversos sabores”, explica.
Koithahn recomienda comprar siempre un trozo entero del producto escogido en lugar de fetas o cortes “porque eso hace que se conserve mejor el sabor” y, además, no comprar grandes cantidades para almacenar. Lo mejor es tener siempre quesos frescos.
Una vez en casa, lo ideal es conservar el producto debajo de una quesera de tipo campana o lata, “y guardarlo siempre con su respectivo envoltorio para evitar que se formen cultivos de gérmenes o que un queso tome el aroma de otro”, indica la experta.
Teniendo un buen queso de cabra pueden prepararse, por ejemplo, unas tarteletas de cebolla y balsámico, dice Christin Geweke en su libro “I Love Snacks”.
“La combinación de los aromas secos y ásperos y al mismo tiempo especiados de los buenos quesos de cabra con el perfume levemente dulzón de las cebollas moradas caramelizadas es insuperable”, sostiene la cocinera. “De todos modos, también se puede combinar con ricota, mascarpone o queso cottage”.
Para probar esta receta no hay más que preparar una masa de harina, almendras molidas, sal, manteca y un huevo, que luego será cubierta con un relleno de queso de cabra, huevos, sal, pimienta molida y tomillo. Sobre esa mezcla se coloca la cebolla caramelizada con la gracia de un decorado.
Esa misma receta de tartaletas de queso de cabra puede convertirse en un plato dulce. “Sólo hay que añadirle una cucharadita de azúcar moreno a la masa”, recomienda Geweke, “y en lugar de la sal, el tomillo y la pimienta añadir 50 gramos de azúcar al relleno”. Para finalizar, servir las tarteletas con un chutney de damascos o con compota de manzana o pera.
Las tartaletas pueden servirse frías o tibias, con lo que se prestan a la perfección si tenemos que llevar algo a una invitación. Pueden servirse con una ensalada de rúcula, por ejemplo.
El queso es un ingrediente perfecto en muchas ocasiones, y Melanie Koithahn sabe cuáles son las mejores combinaciones y modos de preparar cada variante.
A la hora de gratinar, por ejemplo, pueden servir muchos tipos de queso. Lo decisivo es el contenido graso, ya que “debería tener al menos un 45 por ciento de grasa sobre la materia seca para ser un gratinado perfecto”, explica Koithahn.
Si uno quiere utilizarlo derretido, la diferencia también la hará el contenido de grasa y el sabor. “En ese caso también se aplica la regla del 45 por ciento de grasa sobre la masa seca”, dice la experta. “Puede ser un brie, un queso azul, un Gouda o un queso de montaña”.
Cuando el plan es más bien hacer una noche de tapas, las variedades españolas son por supuesto las mejores. “Los quesos duros o semiduros de leche de cabra, oveja o de mezcla como el Manchego, el Ibérico, la Tetilla, el Manjorero o el Zamorano forman una excelente constelación”.
Desde ya que el más conocido es el parmesano, pero en las casas especializadas de quesos tendrán las otras variedades menos comunes. De todos modos, el parmesano no deja de ser exquisito y prestarse tanto para una buena cena como para hornear, por ejemplo, unos panes de queso y almendras.
Geweke recomienda una receta rápida y sorprendente que consiste en preparar una masa de harina, almendras, mantequilla, suero de mantequilla y otros ingredientes como parmesano rallado.
“Estos panitos van bien a cualquier hora del día, con o sin acompañamiento, y matan el hambre que aparece a veces entre comidas”, asegura la cocinera.
“Quedan muy bien con un queso untable o una feta de jamón crudo. Y si alguien prefiere los sabores dulces, son exquisitos con mermelada de higo”. Si no hay parmesano en casa, también se puede utilizar Gruyere o algún queso aromático de los Alpes.
Y por último, es innegable que el queso es un elemento fundamental al preparar pastas. “Los italianos son la elección perfecta para un plato de spaguetis”, apunta Koithahn.
“El gorgonzola, el taleggio, la mozzarella y el parmesano son imbatibles. Solo hay que saber si queremos utilizarlo para la salsa o de cubierta coronando el plato”.
Tal vez la combinación del queso con papas sea menos común que con las pastas, pero también ofrece una gran gama de posibilidades. “Para las papas el queso crema o el untable son ideales, pero también pueden acompañarse con un gratinado de Gouda, queso de los Alpes o quesos con hierbas, nueces y especiados”, dice la especialista.
“Las papas pequeñas peladas van muy bien con el queso de fondue o como guarnición para una tabla de quesos. Eso sí, ¡no puede faltar una buena ensalada para refrescar el paladar!”
