“Soy fan de la cocina fusión, porque con ella podemos combinar técnicas y preparaciones internacionales con las de nuestro país. Me encanta cocinar y experimentar con ingredientes de nuestra gastronomía, a fin de que nuestras papilas gustativas exploten con nuevos sabores”, indica Oliva.
El sushi, como toda la gastronomía japonesa, destaca por ser saludable y balanceado, al utilizar ingredientes naturales como vegetales, mariscos y pescados, que pueden ser crudos o ahumados, agrega.
Hay que tomar en cuenta que el sushi es una preparación con diferentes fases y hay que tener paciencia, desde el lavado del arroz, el tiempo de cocción de este hasta el enrollado, pues al principio puede dificultarse un poco darle la forma requerida.
“Es importante cuidar mucho las cantidades al cocer el arroz, porque este debe tener una textura muy diferente al que se prepara normalmente en casa, pues suele ser más pegajoso al momento de manipularlo, para que mantenga su forma y no se deshaga”, indica el chef.
Errores a evitar al preparar sushi
Oliva explica que se debe evitar utilizar cualquier tipo de arroz, pues no todos se adaptan.
No se tiene que colocar una capa gruesa de arroz sobre el nori, sino debe ser fina para cubrir bien el alga. Evitar mojar el alga, pues se complicará su manipulación y se comenzará a romper. La primera vuelta del enrollado es la más importante porque es cuando ocurre la sujeción del relleno, a fin de que quede compacto el rollo.
“Al hacer los rollos, es importante mantener siempre húmedas las manos, para evitar que se nos pegue el arroz y así manipularlo mejor”, refiere.
“El relleno tradicional de pescado se puede sustituir para darle un toque chapín, que puede ser pollo, zanahoria y güisquil, acompañado de una salsa de pepián. Así mismo, si queremos un sushi dulce, durante la preparación del arroz se puede agregar leche de coco y como relleno,
Incorporar fruta para obtener una deliciosa combinación. El truco está en pensar en que no existen limites para hacer su propia versión”, expone.
“Uno de los aspectos en los que me enfoco en mi cocina es en la experiencia que las personas se llevan después de comer. La idea es que la gente coma rico y que se lleven algo más que el estómago lleno. Juego mucho con los sabores, texturas y montaje y decoración de los platos. La comida se disfruta con el paladar y con el olfato, pero también con la vista y con los sonidos que hacemos con cada bocado que damos”, puntualiza Oliva.
Ingredientes
1 libra de arroz para sushi
6 tazas de agua
4 oz. de vinagre de arroz
0.5 onzas de sal
0.5 onzas de azúcar
10 hojas alga nori
Relleno y cobertura:
1 pepino sin semilla
1 aguacate
6 oz. de cangrejo artificial
3 oz. de queso crema
2 plátanos maduros
2 oz. de aceite para freír
Preparación
Lavar el arroz seis veces. Colocarlo con las seis tazas de agua a fuego alto y hervir por dos minutos. Bajar a fuego medio y cocinar por cinco minutos. Tapar con un trapo y tapadera y cocinar a fuego muy bajo por 15 minutos. Dejar enfriar. Agregar la vinagreta (vinagre de arroz mezclado con el azúcar y la sal).
Relleno y cobertura: En una sartén dorar el plátano en lascas, que es un corte más delgado que el del plátano frito. Evitar que se dore demasiado.
Zetirar y colocar en papel absorbente. Esparcir el arroz en una hoja de alga nori, del lado brillante del alga. Dar vuelta —que el arroz quede abajo— y colocarlo sobre un makisu —estera de bambú para enrollar el sushi—. En la orilla, colocar una franja de queso crema, aguacate y una tira de pepino. Finalizar con una tira de cangrejo artificial. Armar el rollo, al hacer suficiente presión para cerrarlo y que quede firme.
Sobre este, colocar las lascas de plátano frito. Cortar con un cuchillo con filo y mojado. Acompañar con salsa soya y wasabi —condimento picante japonés—.
Perfil del chef
- Ricardo Oliva Paz es un joven chef profesional y emprendedor.
- Tiene 22 años y obtuvo su licenciatura en Administración Gastronómica, en la Universidad InterNaciones.
- Aprobó cursos de cocteles en el Intecap.
- Fue voluntario en la preparación de alimentos para rescatistas, luego de la erupción del Volcán de Fuego, en el 2018.
- Fue asistente de chef en la actividad Sabores USA 2018, organizada por el Consejo Estadounidense del Frijol, y en la academia de gastronomía Cook and Relax, por dos años.
- Elabora y vende comida tipo catering.
- Es propietario de La Pasta Di Rick, servicio de comida a domicilio en redes sociales. Instagram @ricardopaz03 y @lapasta.dirick
