Uno de esos platillos lleva por nombre pargo pequeño estilo mariposa sobre arroz basmati e hinojo, con salsa de zacate limón, chile cobanero, coco, azafrán y hojas de limón kaffir, nacido de la ilimitada creatividad del chef
Álvaro Jiménez Ruiz.
“Al trabajar como chef privado, creo muchos platillos, por lo que siempre estoy experimentado y fusionando conocimientos de libros, grandes cocinas y chefs de todo el mundo y de diferentes culturas”, dice Jiménez, quien añade que en esta receta de pargo se mezclan estilos culinarios que le apasionan como los de la cocina de la India y Tailandia, así como conceptos básicos de la cocina francesa, sin olvidar ingredientes de Guatemala.
“El toque impetuoso del chile cobanero en este plato es una forma de demostrar también quién soy hoy como cocinero guatemalteco, lejos de mi tierra”, indica el chef, quien vive y trabaja en Costa Rica.
Sobre el protagonista culinario, Jiménez señala que el pargo es un pescado versátil y fácil de cocinar, pues sus notas dulces le aportan un gran sabor que le permite contrastarlo con el de otros ingredientes orientales como el zacate limón, característico por sus aromas cítricos y dulces. “La leche de coco para mí es un manjar de la naturaleza, en tanto que las hojas de limón kaffir son muy utilizadas en la cocina tailandesa y aportan frescura a la mezcla”, expone el chef.
“El arroz basmati es emblemático de la cocina de la India y, en mi opinión, es el más delicioso por su aroma, sabor y textura, además de que es reconocido por sus características nutricionales y técnicas de manejo”, refiere Jiménez, quien agrega que el azafrán es una de las especias más delicadas y apreciadas en todo el mundo, que brinda un color y sabor excepcionales a la salsa.
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El chile cobanero para este plato se utiliza entero, apenas un poco, porque más que su picor se busca su increíble sabor ahumado, dice. “Es un ingrediente que combina con casi todo lo que podamos imaginar. Por lo general, lo preparo en aceite para agregarlo a muchas recetas”, indica el chef, quien usa en su cocina el cardamomo, la pepitoria y los chiles guaque y pasa.
Aunque pareciera ser lo contrario, es un platillo muy sencillo de preparar, asevera, pues son cuatro los elementos en el plato; el arroz, el pescado, la salsa y la decoración. “Sin embargo, el elemento más complejo es la salsa que se prepara con la leche de coco. Para el resto de ingredientes se utilizan técnicas básicas de cocción y montaje”, afirma Jiménez, quien explica que uno de los aprendizajes más importantes de su vida y que utiliza en su cocina es que todo es energía.
“Cuanto más amor pones a cada ingrediente, a cada plato, eso se convierte en una estructura armoniosa de sabor y belleza, que brinda a quienes disfrutan de lo que preparo una experiencia de sabores, pero también de belleza y amor”, puntualiza.
Ingredientes
Pescado:
2 pargos pequeños, abiertos en estilo mariposa
Sal y pimienta blanca al gusto
Dos cubos pequeños de mantequilla
Salsa:
1 1/2 taza de leche de coco fresca o 1 lata de leche
1/4 de taza vino blanco seco
1/4 de taza de fumet (fondo de pescado)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 blanco de puerro picado
1 tallo y raíz de cilantro picado
1 diente de ajo picado
1 tomate pequeño picado
1 trozo pequeño de jengibre fresco picado
1 tallo de apio picado
1 chile cobanero entero
4 hojas de limón kaffir
2 bulbos de zacate limón
fresco picado
1 pizca generosa de azafrán
Ralladura de medio limón
Sal y pimienta blanca al gusto
Arroz
1 taza de arroz basmati lavado
1 cucharada de semillas de hinojo
Decoración: microverdes,
aceite de chile cobanero, leche de coco, 1 coco maduro o seco y 1 coco tierno
Preparación
Precalentar el horno a 215 grados centígrados. En una licuadora agregar el agua de ambos cocos y su pulpa y triturar al máximo por un minuto. En una tela limpia, colar el líquido para separar la leche del bagazo. Reservar hasta por tres días en la refrigeradora.
Colocar el arroz en una olla pequeña junto con las semillas de hinojo y agregar agua, un dedo arriba del nivel del arroz. Cocinar a fuego máximo y una vez que rompa hervor, reducir el fuego al mínimo y dejar cocinar por 15 minutos.
Aparte, calentar una olla mediana y agregar el aceite de oliva, el chile cobanero, puerro, apio, jengibre, zacate limón y hojas de limón kaffir y sofreir a fuego medio por unos 5 minutos, sin dorar. Agregar el tomate, el vino y el fumet, y reducir a la mitad, cocinarlos de 5 a 8 minutos más. Agregar la leche de coco y hervir por un minuto. Licuar la salsa a alta velocidad por un minuto, llevarla a una olla limpia y pasarla por un colador fino.
Agregar la ralladura de limón, el azafrán y sazonar con sal y pimienta.
Por último, sazonar el pescado con sal y pimienta blanca. Con la piel hacia arriba, colocarle los dos cubos de mantequilla y hornearlo de 10 a 12 minutos.
Para el montaje, servir el arroz en el centro de un plato hondo y raso. Alrededor de este, verter la salsa generosamente y montar sobre el arroz el pescado. Decorar con microverdes y unas gotas de aceite de chile cobanero.
Perfil del chef
- Álvaro Jiménez Ruiz tiene experiencia laboral en varios países.
- Estudió en Academia Culinaria de Guatemala y en el Instituto Argentino de Gastronomía, en Buenos Aires.
- Trabajó como chef ejecutivo del restaurante Phuket Thai Cuisine, en Argentina, y en restaurante Avalon, en Brasil (2008-2011).
- Fue chef personal de la princesa Sahar Farmanfarmaian, en Brasil, en el 2012 y 2013.
- Fue copropietario del restaurante vegetariano Shasta, en Guatemala, fundado por Javi del Cid.
- Trabajó como chef ejecutivo de la Embajada en Suecia en Guatemala del 2014 al 2017.
- Laboró como chef de partie en el Ritz-Carlton, en las Islas Caimán, y se dedica a preparar eventos privados desde el 2017 en Costa Rica, donde vive actualmente.
