“Su preparación es variada, pero existen ingredientes básicos para preparar fiambre. Recordemos que cada familia puede darle su toque especial”, comentaron ayer los chefs Maricruz Archila y Christian Jean, del Gran Tikal Futura Hotel, en El Consultorio, que se transmite por www.prensalibre.com.

El secreto

Archila y Jean prepararon dos recetas de fiambre, una tradicional y una gurmé (con mariscos y vinagreta). Sin embargo, dijeron que el secreto de la primera opción es el caldillo, como afirman las abuelitas. “Esto es lo que verdaderamente le da el sabor al fiambre”, aseguró Archila.

También es fundamental el tiempo de preparación, puesto que el caldillo debe hacerse tres días antes, y el fiambre —sin decoración— puede reposar hasta un día, para que adquiera un sabor intenso y especial.

“Cada familia decide qué vegetales, lácteos y embutidos añadirá a las recetas, para satisfacer cada paladar. Acá entran en juego la imaginación y el gusto”, enfatizó Archila.

El color

La tradición dicta que el fiambre debe ser rojo —con remolacha—, pero se pueden hacer modificaciones para darle una tonalidad diferente.

Para los comensales amantes de los mariscos y de los sabores cítricos, Jean recomendó una opción con vinagreta de maracuyá y frutos del mar. Este platillo, que fusiona la gastronomía tradicional con la internacional, puede maridarse con vino blanco.

Historia de sabor

• Aunque no se sabe exactamente cuál es el origen del fiambre, el fraile Tomás Gage describió en su Crónica de Viajes a Guatemala, a mediados del siglo XVII, un plato similar al fiambre.  El libro Letras Chapinas, de Francisco Fernández Hall, relata que el 1 de noviembre de 1822 se celebraba el cumpleaños del patrón de una casa  guatemalteca y la cocinera salió a comprar lo que necesitaría para la comida, pero se entretuvo en una plática con su novio. Al regresar a la casa faltaban 10 minutos para servir comida. Por órdenes de su patrona mezcló todo lo que había en la cocina. A los comensales les pareció exquisito. Este, según el relato, es el posible origen del tradicional platillo.

Opción tradicional

El fiambre es un platillo que se sirve frío y se acompaña con tamalitos blancos, pan o tortilla de maíz.

Ingredientes

2 libras   de remolacha
12 onzas  de zanahoria
4 onzas  de arveja
4 onzas  de coles de Bruselas
4 onzas  de coliflor
4 onzas  de ejote
4 onzas  de haba verde
4 onzas  de pacaya tierna
8 onzas  de repollo
Embutidos
y carnes
8 onzas  de chorizo
colorado
8 onzas  de chorizo
negro
8 onzas  de longaniza
4 onzas  de butifarra
4 onzas  de jamón
4 onzas  de salchichón
4 onzas  de salchicha
8 onzas  de pescado seco
1 libra de  lengua de res
Caldillo
2 libras  de  gallina
criolla
1 taza  de aceite oliva
4 onzas  de  cebolla
2 onzas  de ajo
3 onzas  de azúcar
15 gramos  de laurel
15 gramos  de tomillo
5 gramos  de orégano
4 onzas  de sal
5 gramos  de pimienta
4 onzas  de  mostaza
2 tazas  de vinagre
1 taza  de miel de abeja
Decoración
5 huevos  duros
4 onzas  de  queso seco
6 onzas  de  queso amarillo
1 lechuga  romana
verde
1 docena  de rábanos
6 onzas  de  espárragos
3 onzas  de  perejil
3 chiles  chamborote
6 onzas  de  elotitos tiernos
6 onzas  de  sardina en lata (opcional)

Preparación

Paso 1

Preparar el caldillo con tres días de anticipación. Colocar la  gallina con suficiente agua y cocinarla hasta que esté suave y pueda desmenuzarse. Guardar la carne para agregarla al fiambre. En un  recipiente hermético mezclar  el aceite de oliva con cebolla, ajo, tomillo, laurel, mostaza, sal, pimienta, orégano, vinagre, miel  y el caldo de gallina.  Refrigerar por lo menos tres días.

Paso 2

Cortar las remolachas, zanahorias, ejotes, repollo y pacaya. El resto de vegetales no se cortan, ya que son pequeños. Cocinarlos en agua por separado. Reservar. Cocinar las carnes que necesiten cocción. Cortar los embutidos y la carne en rodajas delgadas.

Paso 3

Sacar el  caldillo del refrigerador y colarlo para retirar los restos de ajo, cebolla, tomillo y laurel. Mezclar las  verduras con los embutidos y agregar poco a poco el caldillo. Dejar reposar un par de horas antes de servirlo.

Paso 4

En un  plato plano colocar una cama de hojas de  lechuga. Servir una porción —entre media y una libra— de fiambre. Decorar con queso amarillo, espárragos, elotitos, sardina (opcional),  rábano, huevo duro, queso seco, un chile chamborote y una ramita de perejil.