“Su preparación es variada, pero existen ingredientes básicos para preparar fiambre. Recordemos que cada familia puede darle su toque especial”, comentaron ayer los chefs Maricruz Archila y Christian Jean, del Gran Tikal Futura Hotel, en El Consultorio, que se transmite por www.prensalibre.com.
El secreto
Archila y Jean prepararon dos recetas de fiambre, una tradicional y una gurmé (con mariscos y vinagreta). Sin embargo, dijeron que el secreto de la primera opción es el caldillo, como afirman las abuelitas. “Esto es lo que verdaderamente le da el sabor al fiambre”, aseguró Archila.
También es fundamental el tiempo de preparación, puesto que el caldillo debe hacerse tres días antes, y el fiambre —sin decoración— puede reposar hasta un día, para que adquiera un sabor intenso y especial.
“Cada familia decide qué vegetales, lácteos y embutidos añadirá a las recetas, para satisfacer cada paladar. Acá entran en juego la imaginación y el gusto”, enfatizó Archila.
El color
La tradición dicta que el fiambre debe ser rojo —con remolacha—, pero se pueden hacer modificaciones para darle una tonalidad diferente.
Para los comensales amantes de los mariscos y de los sabores cítricos, Jean recomendó una opción con vinagreta de maracuyá y frutos del mar. Este platillo, que fusiona la gastronomía tradicional con la internacional, puede maridarse con vino blanco.
Historia de sabor
- Aunque no se sabe exactamente cuál es el origen del fiambre, el fraile Tomás Gage describió en su Crónica de Viajes a Guatemala, a mediados del siglo XVII, un plato similar al fiambre. El libro Letras Chapinas, de Francisco Fernández Hall, relata que el 1 de noviembre de 1822 se celebraba el cumpleaños del patrón de una casa guatemalteca y la cocinera salió a comprar lo que necesitaría para la comida, pero se entretuvo en una plática con su novio. Al regresar a la casa faltaban 10 minutos para servir comida. Por órdenes de su patrona mezcló todo lo que había en la cocina. A los comensales les pareció exquisito. Este, según el relato, es el posible origen del tradicional platillo.
Opción gurmé
El chef Christian Jean recomendó experimentar con otros sabores. “En vez de los embutidos podemos agregar salmón, camarones, carne de cangrejo y caviar. En lugar del caldillo, marinar con una vinagreta de pulpa de maracuyá y aceite de oliva”, dijo. Estos ingredientes se combinan con los vegetales de la misma manera que la receta tradicional.
Opción tradicional
El fiambre es un platillo que se sirve frío y se acompaña con tamalitos blancos, pan o tortilla de maíz.
Ingredientes
2 libras de remolacha
12 onzas de zanahoria
4 onzas de arveja
4 onzas de coles de Bruselas
4 onzas de coliflor
4 onzas de ejote
4 onzas de haba verde
4 onzas de pacaya tierna
8 onzas de repollo
Embutidos
y carnes
8 onzas de chorizo
colorado
8 onzas de chorizo
negro
8 onzas de longaniza
4 onzas de butifarra
4 onzas de jamón
4 onzas de salchichón
4 onzas de salchicha
8 onzas de pescado seco
1 libra de lengua de res
Caldillo
2 libras de gallina
criolla
1 taza de aceite oliva
4 onzas de cebolla
2 onzas de ajo
3 onzas de azúcar
15 gramos de laurel
15 gramos de tomillo
5 gramos de orégano
4 onzas de sal
5 gramos de pimienta
4 onzas de mostaza
2 tazas de vinagre
1 taza de miel de abeja
Decoración
5 huevos duros
4 onzas de queso seco
6 onzas de queso amarillo
1 lechuga romana
verde
1 docena de rábanos
6 onzas de espárragos
3 onzas de perejil
3 chiles chamborote
6 onzas de elotitos tiernos
6 onzas de sardina en lata (opcional)
Preparación
Paso 1
Preparar el caldillo con tres días de anticipación. Colocar la gallina con suficiente agua y cocinarla hasta que esté suave y pueda desmenuzarse. Guardar la carne para agregarla al fiambre. En un recipiente hermético mezclar el aceite de oliva con cebolla, ajo, tomillo, laurel, mostaza, sal, pimienta, orégano, vinagre, miel y el caldo de gallina. Refrigerar por lo menos tres días.
Paso 2
Cortar las remolachas, zanahorias, ejotes, repollo y pacaya. El resto de vegetales no se cortan, ya que son pequeños. Cocinarlos en agua por separado. Reservar. Cocinar las carnes que necesiten cocción. Cortar los embutidos y la carne en rodajas delgadas.
Paso 3
Sacar el caldillo del refrigerador y colarlo para retirar los restos de ajo, cebolla, tomillo y laurel. Mezclar las verduras con los embutidos y agregar poco a poco el caldillo. Dejar reposar un par de horas antes de servirlo.
Paso 4
En un plato plano colocar una cama de hojas de lechuga. Servir una porción —entre media y una libra— de fiambre. Decorar con queso amarillo, espárragos, elotitos, sardina (opcional), rábano, huevo duro, queso seco, un chile chamborote y una ramita de perejil.