“Por su preparación y presentación, puede ser degustado a cualquier hora del día, como plato fuerte, guarnición o entremés. Una de las maneras preferidas de los cobaneros es degustarlo con tortillas recién salidas del comal”, dice Chavarría.
“Esta receta es conocida en todos los municipios de Alta Verapaz, pero es más común encontrarlo en Cobán, Carchá y Chamelco. Es consumida durante todo el año y en épocas especiales”, añade.
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Sobre las técnicas
Para preparar este platillo, se sella y se asa la carne con leña, técnica que se conoce en q’eqchi’ como pomb’il tib’, que significa carne asada, la cual se cuelga para ahumarla, y así aprovechar el humo que se produce en los polletones —estufa fabricada por el líder del hogar— o comales. Para conseguir un resultado óptimo, hay que tomar en cuenta varios aspectos como utilizar la leña adecuada, según la especie de árbol —encino, guayabo y nogal, entre otros—, la temperatura y el tiempo que se prolongará el proceso”, explica el chef.
Otra técnica rudimentaria es el molido de los ingredientes como chile y tomate en piedra de moler o molcajete.
Se puede emplear técnicas modernas para preparar el tasajo. “En una churrasquera familiar o de jardín se puede sellar la carne y, de igual forma, taparla para ahogar las llamas y que se genere una mayor cantidad de humo para que se impregnen en la carne su aroma y sabor característicos. Mientras más tiempo se ahume la carne, a temperatura baja, se obtendrá una mayor consistencia”, dice.
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“Descubrí mi talento por la gastronomía a los 6 años. Desde niño, siempre me gustó involucrarme en las preparaciones de los alimentos en las cocinas de mis abuelas, quienes fueron mi primera inspiración para iniciar a sumergirme en este bello arte de la gastronomía”, expone.
“En el arte de la gastronomía, nunca se deja de aprender y los valores más preciados que he adquirido durante mi trayectoria son disciplina, orden, lealtad, puntualidad y amistad, que día a día se va forjando y de esta manera conformar equipos capaces para lograr los mejores resultados”, puntualiza Chavarría.
Ingredientes
1 libra de carne de res o de cerdo
4 a 6 tomates maduros
8 dientes de ajo pelados
1 cebolla mediana o grande
1 manojo de zamat
1 manojo de cilantro
6 onzas de chile seco cobanero, tostado y molido
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Sazonar la carne con sal, pimienta y tres ajos finamente picados. Sellar la carne en una sartén y, luego, ahumarla sin resecarla. Asar los tomates, la cebolla y el resto de los ajos. Al terminar, licuarlos o molerlos en molcajete, junto con las hierbas y el chile cobanero seco. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar esta mezcla junto con la carne ya ahumada por cinco minutos. Agregar un poco de agua, si es necesario. Rectificar sazón y servir sobre tortillas recién salidas del comal. Decorar con hojas de zamat.
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Perfil del chef
- El chef Dennis Chavarría destaca por sus emprendimientos gastronómicos.
- Se graduó de chef internacional, en el 2008, en la primera promoción de Intecap Cobán.
- Estudió panadería profesional en Intecap Cobán, en el 2009.
- Laboró como chef ejecutivo en hotel y turicentro Santa Isabel, y fue encargado de eventos sociales en los municipios de Flores y Santa Elena, Petén.
- Fundó su restaurante La cocina del chef Dennis, con un concepto tradicional regional.
- En el 2017 fundó el gastro-bar Tapas y chelas, de gastronomía mediterránea, con un toque culinario guatemalteco.
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