Un platillo que sobresale por su sofisticación es el pescado relleno de vegetales y camarones, envuelto y horneado en una pasta filo, la cual es originaria de Oriente Medio, y que consiste en unas hojas de masa muy delgadas, que recuerdan a un hojaldre, y que en la receta original se le denomina como “masa de pastel turco”.
“Este platillo es interesante y complejo, por las técnicas de cocción alternadas que se emplean. Destaca por la armonía de texturas y sabores que hay en ellos”, indica la chef Kattia Valdeavellano, quien preparó esta receta.
“Hacer esta preparación me hizo recordar que en las festividades especiales en casa se realizan platillos como este, utilizando los recetarios de las abuelas”, añade.
“Estas recetas de antaño nos abren la mente a nuevas formas de elaborar y presentar platos que a lo mejor ya habíamos preparado de un modo más moderno, al emplear nuevas texturas y especias”, señala.
La creatividad se enfoca en hacer la representación del pescado con la pasta filo. Valdeavellano, para el montaje de este platillo, utilizó un mantel que pertenece a su familia, bordado en 1910, así como la vajilla de su tatarabuela.
Salsa de perejil
Valdeavellano acompañó este pescado con una salsa de perejil, que también figura en el recetario del siglo XIX. Para su preparación, se necesitan dos tazas de perejil finamente picado, 6 ajos picados, ¼ de taza de aceite de oliva, ¼ de taza de vino blanco, ¼ de taza de vinagre, y sal y pimienta al gusto.
Su preparación es práctica. Se pica el perejil y los ajos, y se mezclan en una batidora con el aceite. Se le añade sal y pimienta y el resto de ingredientes, y se bate hasta obtener una crema suave y homogénea.
Ingredientes
1 róbalo entero de 2 lb
1 libra de camarones pequeños
4 onzas de aceitunas negras
4 onzas de aceitunas verdes rellenas
4 onzas de alcaparras baby
1 chile morrón rojo mediano
1 chile morrón amarillo mediano
1 puerro mediano
¼ de taza de perejil picado
8 ajos finamente
picados
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
½ taza de vino blanco
½ libra de pasta filo
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Limpiar previamente el pescado y retirarle los ojos y las escamas. Cortarlo por la mitad y retirarle las espinas. Condimentar con sal y pimienta. Dejar reposar en este adobo una hora.
Limpiar los camarones. Cortar en juliana los vegetales y saltearlos con aceite de oliva, hasta que estén blanqueados.
Macerar las aceitunas y alcaparras. Agregar a la sartén los camarones con los pimientos, aceitunas y alcaparras. Dejar enfriar. Rellenar el pescado con esta mezcla.
Secar la piel del pescado y colocar una capa de pasta filo y bañar con mantequilla. Con un esteque —instrumento para modelar— formar las escamas y colocar sobre una base de metal, previamente empapelada con papel pergamino.
Precalentar el horno a 400 grados. Reducir la temperatura a 250 grados y hornear por 25 minutos hasta dejar dorar la pasta filo. Retirar del horno y dejar enfriar unos minutos. Cortar en rodajas y bañar con salsa de perejil. Se puedeacompañar con vegetales salteados.
Receta original
“Un bobo o pescado salado, fresco y grande. Se coce, se le sacan todas las espinas y se procura que no se quiebre. Se previene el relleno de todas hierbas, bien cocidas y guisadas en recado de empanada, con camaroncitos curtidos, aceitunas, alcaparras, un poco de vino. Todo ha de estar bien picado. Con esto se rellena el pescado. Luego, se envuelve en una masa bien extendida de pastel turco, dándole la misma figura que tiene el pescado. Con una cañita, se le fingen las escamas y se mete al horno”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
