Ortiz expone que realizó procesos más cortos en la elaboración de algunos de los pasos como el fondo o consomé, pues en esa época llevaba muchas horas la preparación de los alimentos que se consumirían al día siguiente.
La chef aplicó técnicas culinarias francesas como la utilización del bouquet garni, que consiste en un ramillete de hierbas aromáticas, frescas o secas, como puerro, laurel, tomillo o perejil, o cualquier otra que se tenga en casa, sujetadas con un hilo, que se usa para condimentar recetas de guisos de diversas carnes, sopas y caldos. Este se incorpora a la receta mientras se cocina, y se retira cuando está lista.
En la receta se incorpora azafrán, una flor de color lila, nativa del sudoeste asiático y que fue utilizada en la cocina por los asirios, griegos y romanos. En Europa, su cultivo se retomó con la llegada de los árabes, siendo España el primer país donde se cultivó. Es una especia de alto costo a nivel mundial, que le aporta sabor, aroma y color, amarillo, a las preparaciones como arroces, platillos de pollo, carne y pescado. “Resultó una receta con un sabor único. Solo me queda imaginar lo pudo haber sido varios siglos atrás”, destaca Ortiz.
Ingredientes
1 libra de tomate
¼ de taza tallo de una cebolla
2 cdas. de perejil
½ cda. de hierbabuena
2 ajos finamente picados
1 clavo
1 pizca de comino en polvo
2 ramitas de azafrán
½ libra de pasta cocida
4 onzas de acelga
1 zanahoria en corte de brunoise —cuadritos—
Queso mozzarella
Para fondo o consomé:
Carcasa de un ave
Zanahoria, tallos de cebolla, apio y puerro, en cortes irregulares
Pimienta blanca
Bouquet garni —manojo de hierbas aromáticas como perejil, tomillo y laurel—.
Preparación
Receta original
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
Lea también: Receta del siglo XIX: Incomparable sopa de pepián
