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“Mi especialidad es la pastelería, decoración de tortas y la chocolatería, por lo que me encanta involucrar al chocolate en todo, pues es muy versátil y noble al momento de combinarlo. Mi marca se llama Cacao, y por esa razón no puede faltar para la celebración de fechas especiales”, indica la chef.
“Debemos empezar por adquirir un buen chocolate, ya que muchas veces encontramos chocolates empacados de diferentes marcas que, en realidad, son sucedáneos, es decir, sustitutos compuestos de grasa vegetal”, expone Gómez. Una cobertura o chocolate real debe tener un equilibrio entre el porcentaje de cacao y la cantidad de azúcar que contiene, los cuales se indican en el empaque. “Para este postre utilicé chocolate de 70%, porcentaje que representa la pasta y manteca de cacao, y el 30% restante corresponde a la vainilla natural, la lecitina y azúcar”, refiere.
Otro de los ingredientes empleados es la gelatina sin sabor, que se utiliza únicamente si se va a desmoldar el postre para darle estabilidad. Si se desea un mousse más suave, se puede servir en copas, y se le da al chocolate la textura que necesita.
Este postre es ideal para esta celebración porque el chocolate en su composición química contiene algunas sustancias como la feniletilamina, la teobromina o la anandamida, las cuales, según estudios sobre la química de los alimentos, nos ayudan a segregar serotonina, conocida como la “hormona de la felicidad”, la cual es responsable del placer, el bienestar y el humor. Esta a la vez, induce la liberación de endorfinas, que ayudan a la relajación.
Para este postre se usa un aro de acero inoxidable, por lo que la chef aconseja colocar acetato dentro de este para que se pueda desmoldar el mousse con mayor facilidad. Otra recomendación es hacerlo con anticipación para poder emplatarlo con tiempo.
Una de las características de este mousse es que se prepara con crema inglesa que le aporta textura. Si se desea saltar ese paso, esta se puede sustituir con yogur o crema batida. Sería un camino más corto para quienes no han preparado un postre, indica Gómez.
“Comencé a dar clases de pastelería a los 18 años y me siento afortunada de que muchas instituciones de Guatemala han confiado en mi trabajo. Desde hace varios años soy catedrática de la Universidad Mariano Gálvez en la formación futuros chefs e imparto talleres privados y asesorías en las áreas de pastelería, panadería y chocolatería, actividades que he intercalado desde el 2011 con Cacao, mi marca de pasteles”, dice la chef.
“Alguna vez leí que quién se atreve a enseñar nunca debe dejar de aprender y en la pastelería, siempre hay cosas nuevas. Admiro a varios chocolateros y pasteleros, porque siempre puedes encontrar inspiración en su trabajo, así como en cosas cotidianas de la vida. La práctica te anima a probar diferentes técnicas y a ser creativa”, puntualiza.
Ingredientes
168 mililtros de crema para batir con 35% de grasa
175 gramos de chocolate amargo 70% cacao
60 mililitros de leche
2 yemas de huevo
30 gramos de azúcar glas
10 gramos de gelatina sin sabor,
hidratada con 30 ml. de agua
Decoración:
Crema batida
Manga pastelera con boquilla #126
Detalles de chocolate
Flores comestibles o frutos rojo
Preparación
En una olla, calentar la leche a fuego muy bajo. En un bowl, colocar las yemas y azúcar glas y batirlos hasta que tomen un color más claro. Agregar poco a poco a las yemas la leche caliente, batiendo constantemente. Calentar esta mezcla en baño de maría, unos tres minutos, hasta que se forme una crema homogénea. Evitar que se formen grumos.
Hidratar la gelatina con el agua y disolver en la crema aún caliente. Trocear el chocolate con un cuchillo, si es en barra. Si es en pastillas, no se necesita picarlo. Ponerlo en un bowl que se pueda introducir al microondas y derretirlo en intervalos de 30 segundos, moviendo cada vez. Repetir cinco o seis veces hasta que el chocolate se vea fluido.
Incorporar a la preparación anterior. Batir la crema e incorporar suavemente con movimiento envolvente. Debe quedar cremoso para poder colocarlo en los aros de acetato. Si se sirve en copas, omitir la gelatina sin sabor. Si se desea que quede más dulce, utilizar chocolate con leche o chocolate 50%. Decorar con crema batida, detalles de chocolate y flores comestibles.
Perfil de la chef
- Claudia Gómez tiene amplia experiencia en chocolatería, cuya trayectoria ha sido galardonada.
- Tiene una licenciatura en Trabajo Social con énfasis en Gerencia de Desarrollo.
- Ha recibido cursos en modelado de figuras en azúcar, técnicas en chocolate plástico, tallado de figura humana, tortas 3D, pasteles antigravedad y flores comestibles en wafer paper, entre otros.
- Cursó un máster en chocolatería fina, en México, así como en técnica de flores y piezas de exhibición en chocolate, en EE. UU.
Además, se especializó en chocolatería y estructuras de chocolate con David Capy, chocolatier de École Lenôtre París. - Tiene certificación internacional de chef educador, por The Academy of Culinary Professionals of the Americas.
- Obtuvo el primer y segundo lugar como Chef Distinguida de la Noche en Cocina Dulce, en el Festival Gastronómico del 2012 y 2014, respectivamente.
- Colaboró en el Sweet Summer, en el 2016, con artistas del azúcar de diferentes países.
- Participó en el X files Sugar Challenge, en el 2017 y 2018.
