Para este platillo se necesita:

Cuatro berenjenas
200 gramos de queso manchego
250 gramos de champiñones
una cebolla
dos dientes de ajo
un tomate
50 gramos de almendras
aceite virgen extra Hojiblanca
sal y perejil

Preparación:

Limpiar las berenjenas y cortalas por la mitad longitudinalmente. Colocarlas en la bandeja de horno, hacerles unos cortes, sazonarlas y añadirles un poco de aceite. Hornear a 180ºC durante 20 minutos.

Picar la cebolla y los dientes de ajo y freirlas en una sartén con aceite. Pelar el tomate, picarlo y añadirlo a la cebolla. Agregar los champiñones fileteados. Cocinar todo junto durante cuatro minutos.

Retirar la carne de las berenjenas sin romper la piel, picarlas y añadirlas a las almendras. Mezclar todo bien y rellenar las berenjenas.

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Cubrir cada berenjena con queso manchego y gratinar en el horno durante cuatro minutos. Retirar del horno y decorar con unas hojas de perejil.

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