Orgánico

Cordón afirma que uno de sus secretos es no utilizar químicos (pastillas), como acostumbran otras personas, para cuajar la leche (fase en la que se separa el suero de la base sólida del queso); en cambio, usa materiales orgánicos, como cueros de cerdo. “Eso permite hacer un producto más graso y suave”, expone.

Bertila Fajardo, de 80 años y quien trabaja para Cordón, empezó a preparar queso hace 50 años. “Al principio no sabía cómo hacerlo, pero como tenía necesidad de dinero, aprendí”, relata, y confía que uno de los secretos es el que aplica tras exprimir el suero, para conocer si la masa está en su punto de fermentación. “Se deja por unos 30 minutos en reposo, y después se toma un pedacito de la masa y se lanza contra la pared. Si se queda pegado, significa que está listo para amasar”, refiere.

Evelyn Trabanino, otra artesana, manifiesta que prepara queso con chile, para lo cual utiliza el picante cobanero. “Mucha gente gusta del producto elaborado de manera artesanal, pues el sabor es distinto y tradicional. Por ello, aunque nos tengamos que esforzar más, no utilizamos máquinas, ya que nuestros clientes así lo prefieren”, expresa.

Otras variedades

En las comunidades El Petón y Pata Galana, en Río Hondo, se elabora queso con chile y con loroco. Esta última variedad se utiliza para la preparación de empanadas. En San Jorge, en Zacapa, prefieren preparar queso fresco y oriado.

Baudilio Cordero, de la Unidad de Gestión para el Desarrollo, del Ministerio de Agricultura, explicó que la receta para la elaboración de queso fresco, oriado y seco es similar, pero en el último se invierte más tiempo.

“La característica del queso seco es que tiene cero humedad, mientras que el oriado contiene cierta cantidad de agua, y el fresco, bastante”, explica Cordero.

Agrega que el seco es más delicado, pues durante el secado debe estar bien protegido, para evitar que aniden los insectos y proliferen gusanos. “Es necesario colocarlos en áreas ventiladas e inocuas, pues un simple zancudo destruye un largo trabajo”, comenta Cordero.

Refiere que las variedades artesanales que se elaboran en Zacapa son parecidas a las que se venden en toda la región oriental, pero en este departamento ese producto es parte fundamental de la economía informal. “Es normal que un vecino venda crema y queso en su casa o los ofrezca por la calle”, relata.

Mercedes Castro, de San Juan Zacapa, expone que sus quesos los compra gente de diferentes departamentos y hasta los han llevado al extranjero.

Beneficio

Belarmina de Trabanino, artesana de El Petón, comenta que desde muy joven sus padres le enseñaron el oficio. Su esposo, Miguel Ángel Trabanino, y sus hijos, Mario y Selvin, se encargan de llevarle la leche desde la finca. “Mi especialidad son los quesos fresco y oriado”, señala.

Es increíble saber que de un solo producto, la leche, se puede obtener queso, crema, requesón y yogur. “Todo lo que se necesita es inteligencia”, sentencia De Trabanino.

El precio de la libra de queso seco es de Q30, y un queso fresco, Q20.

Baudilio Cordero, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (Maga), puntualiza que los artesanos zacapanecos producen lácteos de mucha calidad, pero no emprenden negocios exitosos porque no cuentan con ayuda para establecer una empresa competitiva o para comercializar sus productos.