Al igual que en el gusto, suele haber discordia en cuanto a lo agradable o desagradable de un olor, y esto se debe a que cada quien percibe los olores de manera única.

No hay dos personas en el mundo que huelan igual, de acuerdo con investigadores de la Universidad de Duke, de Carolina del Norte, Estados Unidos.

Nuestro sentido del olfato, al igual que el resto de nuestras funciones biológicas, está determinado por nuestros genes. Los humanos podemos identificar más de 10 mil olores gracias los receptores olfativos que recubren las fosas nasales. Se han descubierto alrededor de 400 genes responsables del olfato, los cuales presentan más de 900 mil variaciones.

Esto no quiere decir que todas las personas perciban los olores de manera dramáticamente diferente, la mayoría de los olores comunes son fácilmente reconocibles y percibidos de manera similar. De hecho, un estudio sostiene que sólo podemos detectar 10 grupos básicos de aromas. Sin embargo, las sutiles variaciones en la percepción son responsables de las contradicciones y de la personalización del olfato.

De acuerdo con el profesor Hiraoki Matsunami, de la Universidad de Duke, los receptores entre dos personas al azar deberían diferir en poco más del 30%. Durante su investigación, clonó más de 500 receptores provenientes de 20 personas. Posteriormente los expuso a varios químicos, en distintas concentraciones, para observar como se unían a estos receptores porque cuando una molécula se une a estos receptores se percibe el olor.

Matsunami y su equipo encontraron que 27 receptores respondían significativamente al menos a uno de los odorantes, y estos variaban de acuerdo a las personas. Los resultados, publicados en Nature Neuroscience, podrían influenciar enormemente los olores y sabores producidos por la industria alimenticia.