Elegir el vino adecuado de acuerdo con la comida es el oficio de un sumiller (sommelier, en francés). “Aunque el maridaje es subjetivo, hay consideraciones específicas para combinar la comida con los vinos. Estas son saber determinar si un plato es ácido, amargo, dulce o salado”, asegura el sumiller cubano René García Valdés, director de la Escuela Española de Sommeliers en Guatemala.
Los pilares
La segmentación, según los expertos, está establecida de la siguiente forma: los platos ácidos son aquellos en los que predominan sabores cítricos como el que brinda el limón o el tomate, que normalmente se encuentran en los mariscos. Estos se combinan, de la misma manera, con un vino ácido para resaltar estos sabores. Entre estos están los vinos de uvas como la chenin blanc o la sauvignon blanc.
Los amargos, contenidos en platos como los asados o los ahumados se combinan con tintos. La reina de estas uvas y la más intensa es la cabernet sauvignon. Una sensación más femenina es atribuida a la uva merlot, añade García Valdés.
Aunque un plato se convierte en salado dependiendo de la forma en que un chef lo prepara, los que tienden a tener este sabor se combinan con vinos ácidos, ya que estos aminoran la sensación salada. Por último, están los platos dulces que normalmente son los postres. Aunque parezca irónico, el maridaje se hace con un vino aún más dulce. Por ejemplo, un postre con algún tipo de crema se puede combinar con un vino espumoso o seco. Por otro lado, un pastel de chocolate amargo hace perfecta mancuerna con un cabernet sauvignon.
Sugerencia
Aunque identificar y diferenciar la textura, acidez y sabor de las comidas, así como de los vinos, es una tarea compleja, García Valdés explica que es un proceso especializado que requiere de práctica, catación e investigación.
“Se debe aprender de un sumiller especializado, porque no se trata solo de diferenciar los vinos, sino saber de qué región es, aprender de la variedad de uva, si el vino estuvo o no en barrica, de qué bodega proviene y a qué temperatura se sirve. Por ello, para degustar de una combinación adecuada es preciso dejar la labor a un experto para garantizar que la comida y la bebida sean placenteras”, dice Valdés.
Consejos
Los vinos ligeros (blancos) como el sauvignon blanc, pinot Chardonnay y espumosos acompañan platos ligeros.
Los platos más pesados como los de res o cerdo, generalmente se combinan con tintos como el burdeos o cabernet.
Optar por copas de cristal con un fondo redondeado más ancho que la cuenca. Estas permiten que el vino libere su aroma.
Preguntar al sumiller del restaurante sobre la perfecta elección de un vino, de acuerdo al platillo que se eligió.
Contacto
Escuela Española de Sommeliers en Guatemala, 5a. avenida 13–43 de la zona 9. info@sommeliersguatemala.com, www.sommeliersguatemala.com.
