Cada familia tiene su receta única de pierna horneada, que es esperada todo el año para degustarla en Navidad o Año Nuevo. “La pierna horneada se ha convertido en una de las delicias de la temporada por su facilidad de preparación, aunque se requiera de uno a dos días antes de introducirla al horno, para que su sabor quede exquisito. Se coloca la temperatura adecuada y se deja hornear de dos a dos horas y media”, indica el chef Alejandro Marroquín, quien en este espacio presenta la receta de la creatividad de su abuela.
La característica especial de esta preparación, dice, es que unta la pierna cada 12 horas con una mezcla de hierbas aromáticas, ajo y mantequilla, tres días previos a consumirla, para que absorba bien los sabores.
“Recomiendo degustar la pierna recién salida del horno para consumirla caliente, jugosa y suave al paladar, preferiblemente, con una salsa salada, pues aunque hay infinidad de recetas de salsas agridulces, como tamarindo o ciruela, no es del agrado de todas las personas”, añade.
Otra de las formas de preparar esta carne consiste en rebosar la pierna en algún tipo de licor como vino blanco, cerveza, ron o whisky.
Entre las guarniciones tradicionales de la pierna hornada, señala el chef, está el arroz o ensalada rusa, pero también, se puede disfrutar con puré de papas con mantequilla y queso, y una ensalada verde o Waldorf. Para Marroquín, la pierna horneada ideal es aquella que esté bien dorada por fuera y cocida por dentro, pero sin perder su jugosidad ni suavidad. “El hecho de que se disfruta con una salsa no justifica de que esté seca o dura”, expone.
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“En mi cocina trato de innovar, pero, a la vez, de utilizar ingredientes conocidos, pues no es necesario recurrir a los caros o extravagantes para tener un buen platillo. No me malentienda, los ingredientes caros o extravagantes tienen lo suyo y aportan mucho en un plato, pero usted, con ingredientes cotidianos, también puede preparar platos exquisitos”, puntualiza el chef, quien comenzó a cocinar a los 16 años, gracias a las enseñanzas de su madre y abuela. Los chefs Luis del Cid y Winston Alvarado, de Academia Culinaria de Guatemala, afirma, fueron parte de su principal aprendizaje profesional.
Ingredientes
1 pierna sin hueso de 5.5 libras
4 libras de tomate
1 libra de cebolla
1 a 2 cabezas de ajo grande
1 a 2 barras de margarina a
temperatura ambiente
Tomillo y orégano secos y laurel
2 cucharadas de mostaza
Sal y pimienta
500 ml de bebida carbonatada de cola
Aceitunas y alcaparras (opcional)
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Preparación
Con un cuchillo delgado, pinchar la pierna por todas partes para que los sabores penetren bien. Luego, licuar el ajo con un poco de aceite, hasta formar una pasta, para que se facilite el siguiente paso. Agregar al ajo, la media barra de margarina, sal, pimienta, tomillo, orégano y la mostaza y untar con la mano esta mezcla sobre la superficie de la pierna por unos cinco minutos. Cubrirla y refrigerarla. Este proceso se puede repetir cada 12 o 24 horas.
El día en que se hornee, licuar el tomate, la cebolla y las alcaparras con la bebida carbonatada de cola. A esta salsa se le puede agregar un poco de ajo. Rectificar la sazón y agregar sal y pimienta, si es necesario. Si está muy espesa la salsa, se puede agregar agua. Verter la salsa sobre la pierna y cubrir con papel aluminio. Precalentar el horno a 325 grados centígrados, y hornear por dos horas. Para que la pierna se dore, que será aproximadamente a la hora y media de horneado, se puede destapar y colocar las aceitunas.
Dejar descubierta hasta que se termine de hornear y que se dore al gusto. Para cerciorarse de que está completa y debidamente cocida, se puede utilizar un termómetro de cocina. La temperatura interna de la pierna de cerdo debe estar 158 grados Farenheit o 72 grados centígrados. Retirar del horno y rebanar. Colocar en el plato las porciones deseadas y verter sobre estas el líquido que se obtuvo del horneado. Servir con las guarniciones preferidas.
Perfil del chef
- Alejandro Marroquín tiene amplia experiencia en la restauración.
- Se graduó de chef de cuisine en la Academia Culinaria de Guatemala, Universidad Galileo.
- Obtuvo el título de técnico en Gastronomía y Administración Culinaria (chef de partie), en el mencionado centro de estudios.
- Asistió a curso de enología.
- Laboró en diversos restaurantes como Saúl E. Méndez, Entre Pisco y Nazca, Luka, Oyster House y Nokiate it, donde desempeñó varios cargos culinarios.
- En Cafetería Los Amigos (2017-2019) fue el chef ejecutivo.
