“Vimos que existía una desigualdad básica en nuestros restaurantes, en los que la gente que trabajaba en la cocina cobraba aproximadamente la mitad que la gente que trabajaba de cara a los clientes en el comedor”, explicó Donegan.
Por otra parte los restaurantes, The Walrus and the Carpenter establecieron una propina obligatoria del 20%. En Manos Nouveau y en Sous Beurre, ambos en San Francisco, los precios de la carta incluyen propinas e impuestos.
“Creo que los restaurantes tendrán que hacerlo”, señala Cohen, que paga US$25 la hora a los camareros de Dirt Candy, muy por encima de los US$7.50 para los trabajadores que reciben propinas que entrarán en vigor en Nueva York a finales de año.
Dueños de restaurantes señalan una larga lista de razones que hacen que la idea les resulte atractiva. En algunas ciudades como Nueva York, donde las propinas se rigen por una confusa mezcla de normativas federales, estatales y locales y de leyes fiscales, su eliminación simplificaría la contabilidad.
Los encargados dicen que también les permitiría calcular mejor los salarios para remunerar a los empleados en función de la duración de su jornada y de la complejidad de sus trabajos.
Varios de ellos también citan estudios que muestran que los comensales tienden a dar menos propinas a los camareros negros y que el sistema puede fomentar el acoso sexual de las mujeres. Así y todo, muchos temen que sus clientes y sus camareros reaccionen en contra.
A los propietarios les preocupa que los posibles comensales vean que los precios son significativamente más elevados sin darse cuenta de que incluyen las propinas. Los dueños también temen que sus mejores camareros se marchen.
“La cultura de las propinas es lo que sigue atrayendo a mucha gente hacia nuestro sector”, comenta Christin Fernández, una portavoz de la Asociación Nacional de Restauradores. Aunque la asociación calcula que el salario medio por hora de los camareros que reciben propinas es de entre US$16 y US$22, los camareros de los restaurantes de lujo pueden ganar mucho más.
Chelsea Krumpler, una camarera de Manos Nouveau en San Francisco, afirma que muchos de los camareros que conoce manifestaban escepticismo cuando les hablaba de su sueldo de US$25 dólares la hora sin propinas. Pero dice que gana tanto como antes y no tiene que preocuparse por las noches flojas.
“Es un poco más seguro”, explica Krumpler, que lleva trabajando de camarera siete años. La norma también ha hecho que el personal esté más unido. “Se parece más a una familia”, dice.
Brian Keyser, propietario del restaurante Casellula, en el centro de Manhattan, preferiría eliminar las propinas, pero no cree que su personal o sus comensales estén dispuestos a aceptarlo. Ahora debe lidiar con el aumento del salario mínimo para los trabajadores que reciben propinas en Nueva York.
Eso significa conceder a sus camareros un aumento de US$2.50 la hora, aunque ya estén cobrando unos US$25 la hora en propinas. “Tengo una cocina llena de gente que gana muchísimo menos que eso, y me encantaría darles ese dinero, pero no puedo”, explica Keyser.
Para muchos veteranos del sector, el modelo de negocio está cambiando a una velocidad tan rápida que no están seguros de cómo reaccionar. Cuando Daniel Patterson empezó a trabajar por primera vez como chef a principios de la década de 1980, la mano de obra solía representar aproximadamente un tercio de los costes totales, y los propietarios podían obtener unos beneficios de entre el 10% y el 20%.
Hoy en día, Patterson, que es socio de cinco restaurantes en la zona de la Bahía de San Francisco, afirma que, aproximadamente, entre un 40 y un 45% del presupuesto se lo comen los costes laborales. Por otra parte, los alquileres se están disparando.
En Ivar’s, la eliminación de las propinas ha sido un éxito, asegura Donegan, el consejero delegado, gracias en parte a la temporada turística veraniega y al auge de la economía. Desde que entró en vigor la política hace cuatro meses, los salarios han aumentado entre US$3 y US$12 la hora, explica, y el trabajador peor pagado gana US$15 la hora.
Todo el mundo, incluso los trabajadores a tiempo parcial, tiene seguro médico y un plan de jubilación.
*Tomado de elpais.com
