A contraluz
Fiambre, un festín de dioses
El fiambre es un sincretismo que incorpora orígenes y tradiciones que se entremezclan para producir un festín de sabores y colores.
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El fiambre es un crisol de culturas, porque combina ingredientes y técnicas heredados de los pueblos mesoamericanos, europeos y moriscos. Es un sincretismo culinario que incorpora orígenes, mitos y tradiciones que se entremezclan para producir un festín de sabores y colores. Si apeláramos a la lógica dialéctica diríamos que es una muestra de concatenación universal, porque interrelaciona ingredientes y creencias de diversa procedencia. Por consumirse el Día de Todos los Santos, es una vianda con reminiscencias espirituales. Para los mayas, la vida y la muerte forman parte de un ciclo eterno e ininterrumpido. Al igual que las estaciones, la vida y la muerte se suceden en forma natural. Xibalbá, el inframundo, no se entiende como un lugar oscuro y sinuoso, sino como un paso esencial en el ciclo de la vida. Para estas fechas, los espíritus pueden regresar temporalmente al mundo de los vivos y recibir ofrendas de sus seres queridos, como el fiambre, por ejemplo.
¿Cómo surge el bendito fiambre que nos apasiona? La nutricionista Ericka Anel Sagastume, del Centro de Estudios de las Culturas de Guatemala, de la Usac, plantea tres posibles versiones que habrían ocurrido en la época colonial. La primera la sitúa en el antiguo convento de Capuchinas, de la ciudad de Santiago de los Caballeros, donde una monja cocinera encontró su despensa vacía. Al no tener ingredientes para elaborar un platillo caliente, juntó los que tenía a la mano para preparar una ensalada. A los comensales les fascinó el resultado. La segunda versión dice que a una empleada en una casa particular le pasó lo mismo que a la monja, por lo que se le ocurrió hacer una mezcla de lo que halló en su camino y preparó un plato frío. La tercera versión dice que a una empleada se le pasó el tiempo en sus amoríos con su novio que, cuando llegó la hora de la cena, apenas se le ocurrió hacer una combinación de lo que había en la cocina. Cualquiera que haya sido el origen profano del platillo, en la actualidad es parte de nuestra identidad nacional.
Bien vale la pena esperar un año para degustar este exorcismo gastronómico para dar paso al placer más intenso.
El fiambre bien podría decirse que es un revoltijo. Una suerte de ensalada a la que se le pueden agregar hasta 50 componentes. Pero no es tan sencillo decir que se trata de un amontonamiento de cosas, porque eso lo despojaría del fastuoso arte gastronómico que representa. Más bien, debe entenderse que esta cumbre de la cocina guatemalteca es una celebración del mundo prehispánico que provee las verduras y sus sabores; las carnes y embutidos, que proceden de la cultura ibérica; y los quesos, alcaparras, aceitunas y especias, del mundo árabe. No solo se trata de tirar en el plato los ingredientes y que vean cómo se acomodan. Si hay un secreto detrás de esa montaña de productos que se acumulan en un plato, es el sabor distintivo del caldillo. No cualquiera puede hacerlo, ya que en su preparación y sazón está presente la experiencia, la tradición, el gusto y la distinción que combina cocciones de ingredientes, jugos de encurtidos, aderezos y, sobre todo, mucho amor.
Por algo el fiambre fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, por medio del acuerdo ministerial 880-2019. En el artículo 1º se hace honor a los conocimientos y procesos tradicionales para su preparación, por ser una manifestación cultural-culinaria, que forma parte de la gastronomía nacional que se degusta año con año en las conmemoraciones del Día de Todos los Santos y Día de los Fieles Difuntos.
En realidad, no existe una sola receta, cada familia tiene una interpretación propia. Sea en su versión roja o blanca, este platillo debe saborearse acompañado de los infaltables postres de temporada: ayote y jocotes en dulce. Bien vale la pena esperar todo un año para degustar este exorcismo gastronómico, porque con él se expulsan y liberan las emociones y tensiones negativas para dar paso al placer más intenso.
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