Demanda

“En la religiosidad guatemalteca adquiere un sitio sagrado debido al culto espiritual lo que ha permitido a lo largo de los años que se haya fijado como una arraigada tradición y costumbre de Semana Santa”, agrega Sagastume.
“Era práctica común mandar a hacer el pan de la Semana Mayor. A diferencia de solo encargar cierta cantidad en cumplimiento de la época o comprarlo de cualquier panadería, como es la tendencia contemporánea. Participar en su elaboración daba a los creyentes un profundo sentido de pertenencia a su religión y de intensa cohesión familiar”, describe el historiador Luis Villar Anleu en Notas profanas sobre cocina sacra.
“En las panaderías de Totonicapán era así. Coincidían de 10 a 15 personas esperando su pedido. Les gustaba estar al tanto del proceso y el cliente proporcionaba todos los ingredientes. Con el paso de los años eso ya no fue posible porque se modernizó el equipo y el trabajo se volvió más industrializado”, cuenta Evelyn Solis, de  Totopan, un establecimiento con 59 años en el mercado operando con dicho nombre, pero funciona desde 1908, fundado por Victoriano Tiu y Vicenta Pérez.
Solis comenta que, a diferencia de otras épocas, en este negocio se trabaja durante el asueto pero otros establecimientos cierran. Agrega que el producto de mayor demanda es el pan de yema y aún ofrecen desabridos más grandes de lo usual aunque comienzan a dejar de ser de interés de sus clientes.
“Recuerdo que en Miércoles Santo dejábamos de atender pero a partir de 1992 cerrábamos los jueves. Así lo hacíamos hace unos cinco años debido a que la procesión de Jesús de La Merced comenzó a pasar frente al local los Viernes Santos y, aunque los panaderos venían solo para confeccionar la alfombra, los transeúntes siempre querían comprar”, indica María Teresa de León, tercera generación de San Antonio, panadería fundada en 1933 en Antigua Guatemala.
De León dice que los molletes son los más solicitados junto con los pirujos grandes y las tortas. “Es muy buscado nuestro pan dulce para la elaboración de torrejas. En los días previos a la Semana Santa suplimos pedidos de aldeas cercanas y pueblos como Patzicia, San Martín Jilotepéque, San Pedro Yepocapa, Tecpán y de la capital; así como a varios negocios locales”.
La empresaria considera que el  de mayor tamaño, a diferencia de tomar porciones individuales colocadas en la mesa, fomenta la convivencia. “Aunque ahora es menos visto porque se puede comprar pan todos los días y ya no solo en una panadería, diría que en Antigua sí quedan varias familias que buscan este tipo de alimento. Algo similar pasa en Navidad”, agrega.
 

En la capital

El sándwich de Las Victorias, fundada en 1922, indica el antropólogo Luis Pedro Meoño Artiga en Aproximación a las transformaciones de la comida popular de la ciudad de Guatemala, “adquirió tanta popularidad en las décadas siguientes que hoy está asociado por los capitalinos con el consumo de tamales y de la comida china”. Meoño Artiga cita el libro Memorias de un pasado cercano: vivencias y relatos (1930-1950), de Mario Guerra Roldán, quien destaca “su abundancia e importancia en la capital” en contraste con El Progreso, su región de origen. Agrega que en el barrio San José hubo varias panaderías “estaba La Modelo, de la familia Grajeda; La Española, propiedad según tengo idea, de dos hermanos españoles. Y en las tiendas de barrio se vendían de ocho por cinco, es decir, ocho panes por cinco centavos. Las fábricas en aquellos días, si mal no recuerdo, eran Las Victorias, de don Juan Hernández y La Esperanza de la familia Briz. En aquellos días, como siempre, había francés y pan dulce o de manteca”.
En la memoria de Gabriela Hernández, de Las Victorias, están las imágenes de años anteriores para Semana Santa “cuando la gente comenzaba a entrar aún estando las persianas a medias y en las cajas las colas empujaban a las registradoras”.
Hernández es parte de la cuarta generación de la panadería que tomó las riendas hace tres años. Indica que los productos insignia son los molletes, los que ofrecen en diferentes tamaños, así como las tortas y una amplia gama de pan desabrido, que por la época hornean en grandes tamaños, algunos tienes nombres como flautas o lagartos.
“Mi abuelo vivió en Estados Unidos donde observó la tendencia de hacer el producto en un tamaño mayor grande a lo usual. A su regreso al país, después de 1976, introdujo esa presentación como una novedad”, explica Hernández.
Miriam Guzmán trabaja en la sala de ventas desde hace 28 años y cuenta que nunca ha visto que haya mermado el interés por los molletes. En panadero Hilario García refiere que en esta temporada y en noviembre crece la demanda del producto dulce y de las flautas, que ya se fabricaban cuando comenzó a laborar en el lugar. 
Bocadillos de la época también son las empanadas de salmón, por las cuales es muy visitada Pan Rico, un establecimiento que opera desde 1978, fundado por Ezequiel Quevedo Melgar y Amanda Morales, aunque Quevedo llevaba en el medio desde 1920, cuando abrió La Cubana, en sociedad con otros parientes.
“Las empanadass se venden  martes y viernes, son receta de mi abuela quien las comenzó a hacer de atún en atención al ayuno que en la Iglesia Católica observa en Cuaresma y en la Semana Santa. Fue el comentarista deportivo Abdón Rodríguez Zea quien contribuyó a la fama del bocadillo, pues lo mencionaba en sus transmisiones”, dice Eduardo Pedroza, nieto de los fundadores.
Añade que para esta temporada hay también demanda de panes grandes estilo baguette,   los que llama barras, debido al diseño en su superficie. Estos pesan una o dos libras. “Las tortas son otro producto cotizado, algo que también se observa para Navidad, la gente busca este tipo de pan para compartir con su familia”, concluye.
 

Valorado

Es habitual tomar dos rebanas para preparar un sándwich, o separar una fila de franceses y untarlos con frijol o colocar en medio pollo o un chile relleno. Disfrutar de estas meriendas es algo práctico y encierra un vasto proceso ligado con la historia de la humanidad.
 “Fue y es el alimento básico en la cultura occidental. Su origen se dio con la domesticación y recolección del trigo y otros cereales. Es muy habitual en los hogares de muchos guatemaltecos y, aunque es  modesto, es muy apreciado y valorado en el desarrollo de la humanidad”, indica la antropóloga Aracely Esquivel Vásquez  en  la introducción de Sabiduría y arte en harina, el pan de mujer de la aldea Pinal, Comapa, Jutiapa.
Señala Esquivel Vásquez que “constituyó uno de los primeros procesos complejos que el hombre inventó para su sustento, pues de todos es sabido que para alimentarse vivió de la recolección y la caza, procesos que lo obligaban a una constante movilización. La capacidad para recolectar y seleccionar los granos, cultivarlos y triturarlos para transformarlos en papilla lo llevó a un mejor manejo de los cereales. El control del fuego le permitió cocinarlos para hacerlos comestibles y digeribles, lo cual fue un gran avance en el desarrollo cultural y social”.
 

Curiosidades

Durante la época colonial el Ayuntamiento exigió a los panaderos colocar una marca a su producto debido a la venta de pan de mala calidad. De esa forma podrían ubicar su origen. “De esa cuenta, la marca del panadero Nicolás Zurieta era una Z, la de Paulo Castillo una P, y la concedida a Isidro Pacheco una figura de rosetón”, escribe Esquivel Vásquez al citar al Héctor Humberto Samayoa Guevara, autor de Los gremios de artesanos en la ciudad de Guatemala (1524-1821).
 

Acaparamiento

Samayoa Guevara señala que en 1793 en el barrio de la Ermita, en la Nueva Guatemala de la Asunción, “existían 50 panaderías, este gremio sufría por la obtención de harina, al extremo de tener que pagar tres reales al guarda receptor del Cabildo para asegurarse la provisión”. Había acaparamiento y eso afectaba a los panaderos, que se arriesgaban para obtenerla de forma fraudulenta; si eran descubiertos pagaban onerosas multas, como detalla un documento de 1784 del Archivo General de Centro América, donde se indica una sanción de 10 pesos.
 

Autorización

El oficio de panadero no se podía ejercer sin permiso.  En 1794 Andrés Dumas solicito uno: “Ocurro a la piedad de vuestra señoría para que se me conceda bajo las calidades que expresa dicha licencia, ya he tenido panadería pública, por tanto a vuestro señoría pido y suplico así lo provea y lo mande hacer”, se documenta en un expediente del Archivo General de Centro América.
 

Panaderas

En su publicación Samayoa Guevara señala que las mujeres desempeñaron un papel vital: “Para 1814, de 30 panaderías que había en la ciudad, 14 eran de propiedad femenina”. El dato resalta debido a que en esa época “hubo varios oficios y otras actividades artesanales que no estaban oficialmente reconocidas por el sistema de gremios, incluyendo muchos  dominados por la fuerza laboral femenina”, anota la profesora de Historia Martha Few en El daño que padece el bien común: castas revendedoras y los conflictos por la venta de carne en Santiago de Guatemala (1650–1730).
 

Hecho en casa

El consumo de pan llegó al país con el trigo traído por los españoles, y su elaboración se arraigó durante la Colonia, pero un alimento de características parecidas se consumía en la Guatemala prehispánica.
“Cinco productos venidos de los europeos son el pan, el azúcar, el aceite de oliva y el queso.  El trigo les era lo que el maíz a los mayas y el pan lo que las tortillas; el cereal pudo cultivarse bien en las fértiles tierras altas, en especial de las cordilleras volcánicas. Estos cambiaron hondamente el modelo de alimentación original”, indica Luis Villar Anleu en Épocas y pueblos en la historia de la cocina popular guatemalteca.
En la introducción de El pan artesanal, símbolo de la cultura gastronómica de Jutiapa, la historiadora Artemis Torres Valenzuela ofrece unas breves consideraciones del mismo en este continente.
“El origen de la panadería en América debemos ubicarlo con sus antecedentes mesoamericanos, en donde existieron ciertos panes  a base de semillas de amaranto molidas y tostadas, así como de otras masas madres cuya base era el maíz seco e igualmente tostado”.
Torres Valenzuela explica que tenían figuras zoomorfas y antropomorfas, “sin faltar la expresión  de fenómenos de la naturaleza, como los rayos, que eran imitados en líneas diagonales o los plumajes de las aves que eran simulados en algunas superficies”.
La conquista y colonización agregó en su preparación la yema de huevos y los lácteos, lo que aportó una masa más fina y el ajonjolí y el azúcar fueron usados para toques decorativos finales, con lo que conservó concepciones ancestrales.