Con varios reconocimientos en su haber, entre ellos uno del 2011, cuando la Organización de Estados Americanos distinguió  la distinguió como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo, Perú sumó en julio último un nuevo reconocimiento al haber sido elegido, por segundo año consecutivo, como el mejor destino culinario de Sudamérica, en la ceremonia de premiación de la versión latinoamericana de los World Travel Awards, considerados los Óscar del sector turístico.

De hecho, Perú le debe al placer del buen comer el nacimiento de las rutas gastronómicas en las que los amantes de la buena comida recorren 10 o 15 restaurantes durante un fin de semana.

La unión hace la fuerza

Técnicas propias, influencias externas, diversidad de productos, mixturas varias y nuevas ideas emergen como ingredientes fundamentales para desarrollar esta cocina. Pero, para convertirla en producto bandera, Perú echó mano de un ingrediente fundamental: la unidad.

La chef peruana Fiorela Barces, experta en cartas de dulces, cree que, aparte del sabor, la gastronomía de su país agradece el éxito “a la unión” de los cocineros. “Al tener 20 años de guerra interna política, que era el terrorismo, muchas influencias llegaron del resto del país a Lima, y a raíz de eso se empezaron a conocer otros platos que estaban un poco olvidados, como los de la selva”, dice la chef,  al apuntar que, tras haber salido  de esa “época de terrorismo”, los peruanos ampliaron el consumo interno de sus platos y decidieron promocionarlos. “Así, la gastronomía fue también un elemento de unidad del país y ahora una bandera externa, agrega Barces.

“En Perú todos trabajan por la misma causa: hacer reconocida nuestra cocina”, indica la chef, al apuntar que esta no se limita a los restaurantes, pues en los hogares también se busca que se aprecie cada vez más la comida del país.

“En Perú no hay reunión social que no esté vinculada a los platos. Uno planifica ver un partido de futbol o juntarse para ir al cine, y en lo primero que piensa es en qué vamos a comer”, dice  Beatriz Roca Rey, una peruana que vive hace 26 años en Ecuador.

Para el chef ejecutivo ecuatoriano Christian Ramírez, la gastronomía peruana es un “trabajo final bien hecho, pues juntaron todo, agarraron experiencias propias, ajenas y lo tradujeron en lo que es la comida peruana”.

Aunque cada región conserva su riqueza culinaria, Ramírez destaca que, por ejemplo, en un restaurante en Lima se encuentran varios platos de distinta índole, algo que, en su opinión, favorece a la gastronomía del país y es, además, prueba del “compromiso de unidad”, que a su criterio, hace falta en su nación.

Amante sin contemplaciones ni rivales de la comida ecuatoriana, a la que define como “demasiado maravillosa”, Ramírez destaca el esfuerzo de sus colegas peruanos en ponerle su “huella de identidad” a sus productos, incluso a los que son similares en la región, como el cau-cau, un guiso emblemático de la gastronomía peruana hecho a base de  panza de vaca, del que también hay versiones en Ecuador y Colombia.

El chef cree que la gastronomía peruana “es un conjunto de sabores, olores, experiencias y técnicas propias y adoptadas que, en general, tienen como invitado especial al ají en multicolores presentaciones y con distintos niveles de picor y sabor; entre ellos, el limo, panca, mirasol, rocoto, amarillo, cerezo, cacho de cabra, mochero o charapita”.

Barces coincide con su colega ecuatoriano en que el ají es uno de los ingredientes básicos de la gastronomía peruana y uno de los protagonistas del plato estrella de su menú: el cebiche, nombre con el que también se ha bautizado a potajes de otras naciones preparados  principalmente a base de mariscos, pero que en algunos casos contienen salsas, ausentes en el peruano.

Elaborado a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y adobado con zumo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal, y por supuesto, ají. El plato se complementa con choclo, camote, cilantro y lechuga.

Ingredientes aparte, quizá la comida peruana también agradezca su éxito a la concepción de que cocinar es más que juntar productos y echarlos al fuego. Gaston Acurio, al que Villena llama el rey Midas de la gastronomía peruana, asegura que ahora sabe “que ser cocinero es una oportunidad para hacer cosas mucho más importantes. Que a partir de la cocina el cocinero puede ayudar a construir un mundo mejor”.