Regina Moraga: Vínculo del registro arqueológico con la gastronomía

Rescatar y valorar el conocimiento de la gastronomía prehispánica a través de evidencias científicas es a lo que se ha dedicado la arqueóloga y chef Regina Moraga en las últimas décadas.

Regina Moraga: Vínculo del registro arqueológico con la gastronomía
Regina Moraga es arqueóloga y chef, y combina estas profesiones para profundizar en el estudio de los alimentos consumidos por las culturas mesoamericanas. (Foto Prensa Libre, Carlos Hernández)

En esta entrevista resume las generalidades de sus investigaciones y conceptos, pioneros en Guatemala y la región, como la fusión de la arqueología y gastronomía.

¿Cuáles son las características de la gastronomía prehispánica mesoamericana y la gastronomía vinculada con el registro arqueológico?

Para poder contestar esta pregunta, primero hay que entender que las culturas ancestrales mesoamericanas veían al sustento con una connotación de características de unilateralidad entre el mundo natural y el espiritual. En tal virtud, en la ritualidad, religiosidad e identidad de pertenencia, como presente o regalo de los dioses hacia la humanidad, a través de la naturaleza, el alimento pasa a ser de una simple subsistencia a una explicación del orden y del carácter del mundo que les rodeaba y, al mismo tiempo, un factor determinante en el desarrollo de la civilizaciones.

A través de la teoría interpretativa del registro arqueológico se puede ver la evolución y el efecto que tuvo en las sociedades el dominio y domesticación de plantas y animales, la optimización de los recursos naturales y la armonía como el entendimiento de los ciclos de la naturaleza, que les permitía calcular el tiempo de las cosechas.

Un ejemplo es una escena de los murales o frescos del Templo de los Guerreros en Chichén Itzá —Yucatán, México—, en el que se aprecian todos los aspectos de las sociedades mayas, su organización social y alcances tecnológicos en transporte y comercio, así como diversidad de especies de flora y fauna, terrestres y acuáticas.

Murales del Palacio de los Guerreros, en Chichén Itzá, México. (Foto Prensa Libre, cortesía de Regina Moraga)

En un vaso ceremonial maya también se observan alimentos confeccionados, como un plato con tamales y un recado rojo, preparado, posiblemente, con tomates, chiles, achiote y sal, entre otros. También se observa una vasija con una bebida de cacao espumado.

La gastronomía está vinculada a toda evidencia arqueológica y viceversa, pues es por y para el alimento que se desarrollan las sociedades.

¿En qué consistía, principalmente, la alimentación de los antiguos habitantes y cuáles eran los nutrientes predominantes en esta?

La dieta de las comunidades prehispánicas era rica en cereales como el maíz y amaranto; tubérculos como la papa, camote, ichintal y jícama; legumbres como el frijol; hortalizas como calabazas, güisquil y chiles; frutas como el zapote, chico, mamey y tomates; hierbas como el bledo, macuy, hierba mora, apazote, zamat, chaya y wuxnay; flores como la de izote, loroco, de pito, de calabaza y choreques; minerales como la sal y aguas azufradas. Entre las proteínas incluían a animales de caza y pesca, insectos y hongos, así como la proteína vegetal que se produce al combinar un cereal con una leguminosa.

También, edulcorantes con propiedades antisépticas como la miel, procedente de la familia de las abejas meliponas, entre las que destaca la distintiva abeja maya —Melipona beecheii—. Además, sobresale el intenso comercio de la sal marina y de mina, que es, por naturaleza, un potencializador universal.

La innumerable lista de alimentos que se consumían no solo contenían características y usos alimenticios, sino varios también eran usados con fines medicinales.

En la actualidad ¿qué elementos de esta alimentación incorporamos en nuestra alimentación actual y en qué tipo de preparación?

Los ingredientes o elementos alimenticios prehispánicos se mantienen en la actualidad, y son usados en la cocina tradicional guatemalteca actual. Sin embargo, predomina una actitud de falta de identidad, sumada a la comercialización y a la influencia de los medios de comunicación como las tendencias creadas por las redes sociales, que han hecho que se abandone el gusto por consumir la comida que nos identifica.

Otro aspecto es el tiempo y la modernidad. El estilo de vida no permite retomar la cocina con largos procesos de elaboración. Hay que entender que la cocina tradicional es considerada de “alta gastronomía”, concepto basado en la cantidad de procesos que se requieren para formar o elaborar un platillo.

¿Cuál es el platillo que más le ha llamado la atención de la gastronomía prehispánica?

Sería difícil enfocarme en un platillo en particular que corresponda a la época prehispánica y que conserve su esencia original. Sería propio referirme a ingredientes, procesos y preparaciones que aún mantienen una base de la tradición ancestral, como la preparación de bebidas a partir de cacao, que incluyen atoles combinados con frijoles, maíz o pinoles; también, cuando es fermentado, se obtienen bebidas embriagantes al elaborar un mosto. No podría dejar de mencionar recados a partir de chiles y tomates asados a la brasa, y la elaboración de tamales.

Hay que recordar que no puede desvincularse la cosmovisión religiosa mística en torno a los alimentos, entre los que destacan el maíz, la miel, la sal, los chiles y el cacao.

Foto Prensa Libre, Carlos Hernández

¿Qué tipo de utensilios eran los más comunes que utilizaban los mayas para la preparación de alimentos?

Me referiré a las culturas prehispánicas mesoamericanas en general. En los inicios, los utensilios primarios de uso y posteriormente de cocción fueron las calabazas, ya que algunas pueden exponerse a altas temperaturas para cocinar alimentos. Las primeras piezas rudimentarias de cerámica emulan las calabazas. El tecomate es la forma básica por excelencia para diseñar piezas. He preparado platillos elaborados y cocinados dentro de calabazas o güicoyes y dan buen funcionamiento.

¿Qué técnicas de cocción de origen prehispánico, poco conocidas, aún se realizan en la provincia?

La técnica que muy pocos conocen y practican forma parte de un plato de gran sabor y tradición, que es el “chojiniado o chojineado”, que consiste en sellar a la brasa la carne para mantener sus jugos y sabor. Este paso es determinante en la preparación del chojín bataneco, que se consume en San Sebastián, Retalhuleu, en conmemoraciones especiales y ceremoniales, y que sin este proceso, el platillo perdería su esencia como un “plato con denominación de origen”. Es un tipo de sopa o caldo, para definirlo a grandes rasgos, y que no tiene nada en común con el antojito chapín, que consiste en un picado de rábano con chicharrón en polvo o víscera de cerdo “buche”.

En una anterior entrevista nos comentaba que su cocina tiene sustento en evidencia y conocimiento ¿en qué consiste esta premisa?

Es pasar de la simple ingesta de alimentos a un entendimiento de todo lo que conlleva cada platillo. Por muy sencillo que parezca, todo tiene un trasfondo evolutivo en la cultura de un país.

La arqueogastronomía es la propuesta teórica que presento como alternativa para el estudio alimentario a través de la evidencia arqueológica, antropológica, etnohistórica y rupestre, entre otros campos, en la búsqueda de información de las culturas mesoamericanas y su trascendencia a la gastronomía actual, tratando de encontrar las respuestas a las nuevas interrogantes que surgen.

¿Qué iniciativas propone para promover a nivel nacional e internacional la gastronomía prehispánica de Guatemala?

El primer paso sería abordar a las nuevas generaciones, ya que los adultos pueden ser cautivados por las tendencias gastronómicas creadas por las propuestas de chefs, quienes incluyen en sus cartas de menús combinaciones o variantes de ingredientes locales, lo cual me entusiasma mucho. También destacan programas o iniciativas como Guatemágica, en Retalhuleu. Se trabajan proyectos como encuentros de cocineros tradicionales, promocionados dentro de las actividades de la Feria Alimentaria.

Debido a la pandemia, se han abordado nuevas formas de relacionarse, como conferencias o charlas por enlaces tecnológicos, lo que amplía los horizontes y alcances a toda Guatemala, de una manera incluyente, de la labor que realizan chefs en sus respectivas comunidades. Mi labor ha sido compartir los conocimientos históricos para dar sustento a la trascendencia o el devenir de nuestras raíces ancestrales.

Trayectoria

  • Se graduó de arqueóloga en la Usac y cursó la Licenciatura en Administración Gastronómica y Tecnificación Superior como chef ejecutivo, en la Universidad InterNaciones.
  • Fue subdirectora de la Escuela Superior de Gastronomía de dicha universidad y ha dictado conferencias en el marco de la Feria Alimentaria.
  • Ha sido juez en el Festival Guatemágica y en el Festival Encuentro de Cocineras Tradicionales.
  • Como arquéologa, ha participado en trabajos de excavación y análisis en Kaminaljuyú, Antigua Guatemala y la Costa Sur, y es autora de artículos publicados en los anales del Simposio de Investigaciones Arqueológicas de Guatemala.