¿Cuánto cuesta una libra de fiambre hecho en casa en el 2025?

Conozca cuánto cuesta una libra de fiambre hecho en casa en Guatemala este 2025. Estimaciones actualizadas y consejos para ahorrar al prepararlo.

Glenda Burrión

24 de octubre de 2025

|

10:00h

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Hacer fiambre en casa es entre tres y cinco veces más económico que comprarlo ya preparado, según un monitoreo de Prensa Libre. (Foto, Prensa Libre: Keneth Cruz)

A pocos días del 1 de noviembre, muchas familias en Guatemala se preparan para una de sus tradiciones más importantes: el fiambre del Día de Todos los Santos.

Este platillo típico no solo une a generaciones, sino que también implica una planificación financiera clave, especialmente por los costos que representa su preparación.

Pero ¿cuánto cuesta realmente elaborarlo en casa este 2025?

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¿Cuánto dinero debe invertir para hacer fiambre en casa en 2025?

Un monitoreo realizado por Prensa Libre en supermercados de la Ciudad de Guatemala muestra que hacer fiambre en casa en el 2025 puede costar entre Q910 y Q1 mil 60, dependiendo del lugar de compra y los productos seleccionados.

Este estimado considera únicamente los ingredientes principales: verduras frescas, enlatados y conservas, quesos y carnes y embutidos. No incluye condimentos, aderezos ni utensilios.

¿Cuánta cantidad de fiambre se prepara con ese presupuesto?

Según el chef internacional Waldo Campos, ese monto permite preparar entre 38 y 40 libras de fiambre, aunque la cantidad puede variar según los ingredientes y la preparación.

Con base en los datos anteriores, el costo por libra en casa se ubica entre Q22 y Q28 si se hace en casa.

Esto significa que hacer fiambre en casa es entre tres y cinco veces más económico que comprarlo ya preparado, cuyo precio por libra puede ir de Q62 a Q125, según otro monitoreo de Prensa Libre.

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¿En qué se distribuye el gasto?

Aunque preparar fiambre representa un gasto considerable, sigue siendo más económico que comprarlo ya hecho.

Además, permite controlar los ingredientes y adaptar la receta al gusto familiar.

Recomendaciones para ahorrar

• Comprar con anticipación puede evitar incrementos de última hora.

• Comparar precios entre supermercados y mercados locales.

• Preparar el fiambre en grupo permite repartir gastos y esfuerzos.

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Preparar el fiambre guatemalteco puede costar hasta Q1 mil 60; conozca los precios de verduras, carnes y quesos para planificar su presupuesto familiar.

Glenda Burrión

9 de octubre de 2025

|

08:00h

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Preparar el fiambre, el tradicional platillo que se consume el 1 de noviembre en Guatemala, puede representar un gasto de entre Q910 y Q1,060 en 2025, según el monitoreo realizado por Prensa Libre, reflejando su impacto en el presupuesto familiar. (Foto, Prensa Libre: Keneth Cruz)

A pocas semanas del Día de Todos los Santos, muchas familias guatemaltecas comienzan a planificar su presupuesto para preparar el tradicional fiambre, uno de los platillos más emblemáticos del 1 de noviembre.

Sin embargo, los precios de los ingredientes muestran variaciones significativas respecto al año anterior, lo que podría elevar el costo total de su elaboración.

De acuerdo con un monitoreo de precios en mercados y supermercados de la capital, el costo promedio de los ingredientes del fiambre 2025 puede variar según el tipo de producto y el lugar de compra.

Además, para este artículo solo considera los ingredientes principales: verduras, enlatados, quesos, carnes y embutidos. No incluye otros gastos como aderezos, utensilios o condimentos adicionales.

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Para facilitar la comparación y la planificación de compras, se consideró una medida de referencia común: una libra de cada producto, tal como se comercializa habitualmente en supermercados y tiendas, donde muchos ingredientes ya vienen empacados en presentaciones de una libra.

¿Cuánto cuesta preparar fiambre en el 2025?

De acuerdo con un monitoreo realizado por Prensa Libre el 8 de octubre, el costo total de una despensa con los ingredientes necesarios para preparar el fiambre este 2025 oscila entre Q910 y Q1,060, según los precios observados en distintos puntos de venta de la Ciudad de Guatemala. 

Con este presupuesto, se pueden obtener entre 38 y 40 libras de fiambre, según las estimaciones del chef internacional Waldo Campos, quien señala que la cantidad final dependerá del tipo de ingredientes utilizados y del estilo de preparación. 

El resultado puede variar dependiendo del gusto personal y de si se sustituyen, omiten o agregan algunos productos en la receta. 

Para tener una referencia clara, Prensa Libre presenta los precios promedio de los ingredientes disponibles en supermercados de la capital. 

Precio de verduras y productos frescos

Las verduras son la base del fiambre y representan una parte importante del presupuesto. En promedio, los precios se mantienen así:

El costo estimado total de las verduras oscila entre Q62.45 y Q79.58, dependiendo de la calidad y el punto de venta.

Precio de enlatados y conservas

En la categoría de enlatados, los precios también muestran incrementos. Entre los más utilizados para el fiambre se encuentran:

En total, el costo aproximado de los enlatados puede ir de Q256.70 a Q325.30, según las marcas seleccionadas.

Precio de carnes y embutidos

El fiambre tradicional incluye una amplia variedad de carnes frías y embutidos, los cuales tienden a ser los ingredientes más costosos. Los precios por libra son los siguientes:

El total estimado en carnes y embutidos oscila entre Q449.75 y Q501.95

Precio de quesos

Los quesos, indispensables para dar sabor y textura al fiambre, presentan precios promedio como los siguientes:

En conjunto, esta categoría puede representar un gasto de Q141.25 a Q153.65.

Tradición y economía familiar

El fiambre no solo representa un platillo típico, sino también una tradición familiar que refuerza los lazos durante la conmemoración del Día de Todos los Santos

Dada la cantidad y el costo de los ingredientes, es común que varias familias se unan para prepararlo en conjunto y así compartir tanto los gastos como la preparación y el momento de convivencia.

Recomendación para los consumidores

Esta nota ofrece un referente de los precios del fiambre 2025, pero los valores pueden variar según el lugar de compra.

En Guatemala, es común que los encargados de realizar las compras y cocinar comparen precios entre supermercados y mercados locales para aprovechar mejores ofertas.

Resulta importante planificar la compra con anticipación, para evitar incrementos de último momento y permite organizar un presupuesto más ajustado para la elaboración de este tradicional platillo del Día de Todos los Santos.

Descargue la receta para hacer fiambre y pan de muerto

Cada receta de fiambre es única en cada familia, pero la esencia de este platillo tradicional queda en el imaginario de cada generación que la replica cada año para conmemorar el 1 de noviembre. Le compartimos aquí una muy especial.

REDACCIÓN PRENSA LIBRE

23 de octubre de 2024

|

05:56h

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Fiambre rojo: El platillo más esperado de noviembre 

Una deliciosa tradición que une a vivos y muertos.  

Margarita Pacay

10 de octubre de 2024

|

08:00h

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El fiambre rojo se disfruta una vez al año y se diferencia del blanco ya que este lleva remolacha. (Foto Prensa Libre: Juan Diego González)

El inicio de noviembre marca una temporada llena de sabores y aromas. Y uno de los más apetecibles es el fiambre rojo, explica el historiador Aníbal Chajón Flores, investigador del Ceceg, de la Usac. 

Se tiene la concepción que culturalmente se clasifican alimentos fríos y calientes, y el fiambre se incluye entre los fríos para acompañar a los difuntos, y al agregar remolacha, no solo le provee color sino un aporte calórico, equilibrando esos sabores llenos de sincretismo cultural y gastronómico. 

A criterio del chef Erick Pacheco, una de las teorías del fiambre nos transporta a finales del siglo XVI, un plato creado para las celebraciones mortuorias, que establece una conexión entre vivos y muertos.  A partir de ello, se popularizó a mediados del siglo XVII, por su excelencia se instituyó como un platillo tradicional en conmemoración del “Día de Todos los Santos” y para otros el “Día de los Fieles Difuntos”, 1 y 2 de noviembre respectivamente.  

El Acuerdo Ministerial 880- 2019, declara Patrimonio Cultural Intangible de la Nación “los conocimientos y procesos tradicionales para la preparación del fiambre guatemalteco”, su objetivo es preservar esta tradición que une familias de todas las generaciones.  

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De lo bueno poco  

El mayor aporte nutricional del platillo de fiambre radica en el curtido, que es la mezcla de todos los vegetales, afirma Iris Cotto, jefa del centro de Asesoría en Alimentación y Nutrición, Ceaan, de la Usac, 

Las verduras aportan vitamina A (betacaroteno), vitaminas del complejo B, incluyendo el ácido fólico; vitaminas E y C.  También aporta hierro, fósforo, potasio y magnesio.  Entre la mezcla de estos ingredientes se logra un buen balance, agrega la nutricionista Cotto. 

Además, todos los vegetales tienen fitoquímicos, responsables de darle el color a las plantas, dependiendo el tono así es la propiedad beneficiosa que tiene para la salud.  Estos antioxidantes tienen efecto antiinflamatorio, ayudan prevenir enfermedades crónicas y varios tipos de cáncer. 

Sin embargo, por la alta carga de embutidos, que contienen conservantes, a base de sodio, el consumo en exceso puede afectar la presión arterial, el funcionamiento del corazón y los riñones.  

Afortunadamente, el platillo se disfruta una vez al año, asegura la nutricionista. Sin embargo, deben moderar su consumo las personas que padecen de presión alta, y quienes tienen problemas de riñones deben consultarlo con su médico.  

Receta de fiambre rojo

La diferencia de un fiambre rojo y blanco no solo está en la remolacha, sino en el caldillo, explica la chef Salomé Estrada, del centro de capacitación Intecap zona 7, quien con mucho entusiasmo preparó esta receta para los lectores de Prensa Libre.  

Esta receta rinde 18 libras. 

Ingredientes

Verduras:

• 6 remolachas en juliana 
• 6 zanahorias en juliana 
• 1/2 libra de arveja  
• 1 libra de ejote corte sesgado 
• 1 coliflor mediana en ramitos pequeños 
• 1 repollo en chifonade 
• 3 pacayas tiernas 
• 1/2 libra de habas tiernas 
• 3 güisquiles en juliana  
• 2 manojos cebolla cambray 
• 2 libras de coles de Bruselas 

Carnes:

• 1/2 libra de chorizo colorado 
• 1/2 libra de cecina 
• 1 gallina de 3 libras cocida y desmenuzada 
• 1/2 libra de lengua salitrada 
• 1 lb de mortadela 
• 1 lb de salami 
• 1 lb de jamón de pavo 
• 1 lb de salchichas 
• 1 lb de chorizo negro 
• 1 lb de longaniza 
• 1 lb de butifarra 
• ½ lb de lengua salitrada 

Curtir:

• 1 tza. de aceite de oliva 
•  1 ramita de tomillo 
•  5 hojas de laurel 
• 4 dientes de ajo 
• 1 cdta de pimienta negra 
• 5 clavos de olor 
• 2 tza. de vinagre 
• 2 cda de sal 

Caldillo:

• 2 tza. de aceite de oliva 
• 1/4 de tza. de mostaza 
• 1 cdta de pimienta negra 
• 1 cda de orégano 
• 1 cda de sal 
• 2 cda de salsa inglesa 
• 1 cda de azúcar 
• 4 tza. de vinagre 
• 5 oz alcaparras 
• Caldo en el que se cocinó la gallina  

Decoración:

• 5 lechugas escarola 
• 2 latas de chiles pimientos  
• 20 rabanitos limpios y cortar en flor 
• 1 manojo de perejil 
• 6 huevos duros en rodajas 
• 8 oz de aceitunas verdes rellenas 
• 2 latas espárragos  
• 1 frasco de 8 onzas elotitos 
• 1 lata pepinillos en rodaja 
• 1 frasco de 8 onzas cebollita curtida 
• 8 oz de palmito 
• 2 chiles chamborote 
•  1 lb queso amarillo en tiras 
•  1 lb de queso blanco en tiras 
•  1 lb de queso fresco 
•  4 oz queso seco 
• Bandeja o recipiente con tapadera para llevar su fiambre 

Preparación

Verduras:

1. Lavar y desinfectar toda la materia prima 
2. Cocinar la remolacha con piel, una vez cocida pelar y cortar en juliana, reservar el agua. 
3. Cortar toda la verdura y cocinarla por separado en el agua de la remolacha y sal. 
4. Escurrir, dejar enfriar y luego mezclar todo. 
5. Las pacayas cocinarlas cambiándoles tres veces el agua hirviendo con sal para quitar lo amargo. 
6. En una olla colocar la taza de aceite, tomillo, laurel, ajo, clavo de olor, colocar las cabezas de cebolla, agregar 2 tazas de vinagre, sal y 1 taza de agua, dejar hervir 10 minutos y enfriar, agregarlo sobre las verduras ya cocidas. 

Carnes:

1. Cocinar la gallina en poca agua y desmenuzar. Reservar el caldo. 
2. También picar los salchichones y jamón en tiras. 
3. Después, pinchar los chorizos, butifarras y longanizas y cocinar en agua por separado cortar en rodajas. 
4. Además, cocinar las carnes también en poca agua, picar en tiras y reservar. 

Caldillo:

1. Licuar los ingredientes del caldillo, hervir 5 minutos y rectificar sabor, enfriar 
2. Mezclar con todas las verduras y la mitad de las carnes. 

Montaje:

1. Cortar los rabanitos dándole forma de flor, cortar el huevo duro y reservar. 
2. En un recipiente amplio como una tortera de barro colocar las hojas de lechuga como base 
3. Lugo colocamos el curtido de verduras ya saborizado, lo distribuimos bien 
4. Se va colocando los embutidos, quesos, enlatados y demás decoraciones de manera creativa 
5. Se termina con perejil, queso seco y el chile chamborote y a disfrutar. 

Recomendaciones extra

• Acompañe con vino tinto  

• Si congela el fiambre, coloque solo la preparación, sin los ingredientes de la decoración.  

• Para que la yema de huevo quede justo en su punto y color vibrante de yema amarilla, la cocción del huevo duro es 12 minutos. 

• El fiambre dura dos maeses congelado.  

• La decoración va en capa:  implica colocar embutidos al fondo, realzar colores de vegetales y texturas. 

• Los mismos elementos que van en el curtido van en detalle al decorar. 

• Una semana a temperatura fría.  

• Una libra rinde para cuatro porciones.  

• Si es plato fuerte rinde dos porciones.  

Receta del exquisito fiambre blanco

La preparación de este platillo requiere paciencia, necesita un mínimo de cuatro días para prepararlo. 

Tatiana Canellis

10 de octubre de 2024

|

08:00h

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El fiambre blanco al igual que el fiambre rojo son comunes de esta época. (Foto Prensa Libre: Cortesía Arely España)

Ingredientes

• 1 repollo mediano 
• 2 zanahorias grandes 
• 1 coliflor grande 
• 2 lb de ejotes 
• ½ lb de arvejas 
• 1 lb de habas frescas 
• 1 lb de coles de Bruselas 
• 5 pacayas 

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Escabeche: 

• 2 lb de cebollas 
• 1 ½ cabezas de ajo 
• 4 chiles pimientos rojos 
• 6 oz de frijol blanco 
• 6 oz de garbanzos 
• 12 ramitas de tomillo 
• 10 hojas de laurel 
• 2 cda de azúcar 
• 4 cda de consomé de pollo en polvo 
• 1 tza. de vinagre 
• 1 ½ tza. de aceite de oliva 
• 6 oz de alcaparras 
• ½ lb de aceitunas 
• 1 tza. de agua 
• ½ cdta de pimienta negra en polvo 

Caldillo: 

• 1 gallina mediana 
• 1 manojo de perejil 
• 2 tomates 
• 1 cebolla grande 
• 8 oz de mostaza 
• 1 manojito de cilantro 

Carnes: 

• ½ lb de butifarra 
• ½ lb de chorizo colorado 
• ½ lb de chorizo negro 
• ½ lb de copetines 
• ½ lb de extremeño 
• ½ lb de longanizas 
• ½ lb salchichas 
• ½ lengua salitrada 
• 4 oz de mortadela 
• 4 oz de salami 
• 4 oz de peperoni 
• 4 oz de salchichón 
• 4 oz de jamón 

Decoración: 

• 3 huevos duros 
• 1 remolacha grande 
• 10 rábanos 
• 1 lechuga escarola 
• 4 oz de queso duro 
• 4 oz de queso cheddar 
• 1 queso fresco 
• 1 frasco de palmito de 16 onzas 
• 1 frasco de pepinillos de 16 onzas 
• 1 lata o frasco de espárragos de 10 espárragos o 530 gramos 
• 1 frasco de elotitos de 16 onzas 

Preparación

Forma de cortar los vegetales: 

• Coliflor: en florecitas pequeñas.  

• Ejotes y zanahoria: estilo juliana.  

• Coles de Bruselas: Se les corta la parte del tallo y se les hace un corte en forma de cruz. Habas: solo se pelan.  

• Repollo: se corta en tiras anchas y cortas.  

• Todo se cocina por separado.  

Forma de cocer: 

Para la coliflor, repollo, habas y bruselas, poner en una olla un litro de agua, 3 cucharadas de vinagre y una de sal. Cocinar a fuego medio durante 15-20 minutos. El ejote, la zanahoria y arvejas de la misma manera, pero sin vinagre. Cuide que estén al dente. Todas las verduras deben escurrirse inmediatamente al terminar su cocción. Cocinar las pacayas por 10 minutos en agua sin sal, se escurren y en nueva agua, dejar hervir otros 10 minutos. Unos minutos antes agregar un cuarto de taza de vinagre (si se les pone sal se amargan). 

Los frijoles blancos y garbanzos se cuecen por separado, no deben quedar muy suaves. 

Escabeche: 

Cortar los chiles pimientos y cebollas estilo juliana, los ajos en cuatro partes a lo largo. En un cazo calentar media taza de aceite de oliva con el tomillo y el laurel, agregar los ajos y la cebolla hasta que cristalice, luego el chile, sofreír por 2 minutos. Incorporar la mezcla del vinagre, agua, consomé y azúcar por último el polvo de pimienta y dejar hervir 5 minutos. 

Caldillo: 

Cocer la gallina con 3 litros de agua, con los 2 tomates en rodajas  y una cebolla mediana cortada en trozos; cuando ya casi esté cocida se le agrega una cucharadita de sal y el cilantro y que hierva 5 minutos más. Simultáneamente se ponen a cocinar las alcaparras (ya lavadas) en medio litro de agua que hiervan 5 minutos.  

Colar el caldo frío y agregarle mostaza y perejil picado,  no muy fino, que se vean las hojitas. Añadir las alcaparras, con un poco del agua en las que se cocieron, reservar el resto del agua por si le hace falta. 

Integrar los ingredientes cocinados: 

En un recipiente grande mezclar los vegetales, granos, escabeche y caldillo. Todo debe estar bien frío (para que no se descomponga), agregar la taza de aceite de oliva restante, mezclar y refrigerar. 

Embutidos: 

Hervir los chorizos, butifarras y longanizas, pelarlos y ya fríos se parten en rodajas. Los demás embutidos crudos se cortan al gusto. Desmenuzar la gallina y mezclar. 

Decoración

Colocar hojas de lechuga a los lados, encima disponer los hilos de pacaya, aceitunas, rodajas de huevo duro. Los demás encurtidos y quesos se cortan al gusto, rábanos cortados en flor y bastones de remolacha. Finalmente, espolvorear queso duro. 

El fiambre es uno de los platillos más esperados por las familias guatemaltecas.  Un colorido plato que se degusta el 1 de noviembre y sus versiones más populares son el rojo y el blanco.

No importa cuál prefiera, ambos son deliciosos y según los expertos el maridaje perfecto para disfrutarlo se basa en su color. Es decir, el fiambre rojo va en sintonía con los vinos tintos y rosados, mientras que el platillo blanco se une perfectamente con los vinos blancos o cervezas claras.

Lo más importante en esta tradicional celebración es compartir con sus seres queridos y recordar con alegría a quienes ya partieron. ¡Salud, y buen provecho!

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Maridaje con vino

En el caso del fiambre blanco, cepas como la Sauvignon Blanc y algunas de Alemania y Austria de clima frío como la riesling son ideales. También es recomendable un Chardonnay de clima fresco o un rosado ligero al estilo Côtes de Provence de Francia.

En el caso del fiambre rojo es recomendable, vinos rosados intensos con buena acidez como la mayoría de los que se producen en Europa o como un rosado de Malbec o de Garnacha; y en el caso de tintos se recomiendan las cepas ligeras como la gamay o Pinot Noir. También puede ser un Syrah, Merlot, o Carmenere. Lo importante es que sea un vino joven, sin pase por barrica para que la fruta esté presente.

Para quienes no comen fiambre. Si es de los que come fiambre, pero disfruta de un platillo típico como las pacayas envueltas, por ejemplo, una excelente opción sería un Sauvignon Blanc joven o un Soave italiano. Este plato también puede ser como una entrada para compartir antes del gran plato fuerte.

Fuentes: Sommelier Paul Pinto. FB e IG @paulpintosomm y Gilberto Pagua, Sommelier y director de La Casa de Antociano, https://linktr.ee/antociano

Para los amantes de la cerveza

También es una buena opción principalmente para el fiambre blanco que hace un buen maridaje con una cerveza ligera tipo lager o pilsener.

 Y para el postre…

Los postres de la temporada se caracterizan por estar aromatizados con vainilla, canela y clavo de olor, por lo que el maridaje recomendado son los vinos dulces con pasos por madera. Para los jocotes en miel, por ejemplo, un vino dulce, elaborado con Riesling o Gewürztraminer en cosecha tardía, sería el ideal.

Pero si el postre a degustar es un pie de calabaza con frutos secos, se sugiere un frío espumoso o bien un moscato.

Por supuesto, el café siempre será una gran opción para compartir el cierre dulce de las comidas en familia.

El fiambre guatemalteco se caracteriza por su vistoso y festivo aspecto, reflejo de la rica herencia cultural y culinaria.

La particularidad radica en que los ingredientes pueden variar ampliamente según las preferencias familiares y regionales, lo que confiere a cada fiambre su singularidad, añade la antropóloga y chef Regina Moraga.

Sin embargo, conviene degustar la proporción adecuada y considerarlo según el estado de salud de cada uno, ya que es una receta que incluye abundantes embutidos, tiene purinas, y se convierten en ácido úrico en el organismo, asegura la chef Thelma Cáceres.

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Ingredientes de exportación

Según la AGEXPORT, estos son algunos de los ingredientes para elaborar el fiambre que se han exportado en 2022, con datos del Banguat. Embutidos y productos similares de carne: USD 25 millones 236,608.00. Siendo El Salvador, Nicaragua, Honduras, Costa Rica y Cuba los principales destinos. Hortalizas y demás partes comestibles de plantas, preparados o conservas en vinagre o ácido acético: USD 7 millones 368,812.00, siendo los países compradores El Salvador, Honduras, Nicaragua y Panamá.

Hortalizas, frutas u otros frutos o su corteza y demás partes comestibles de las plantas: USD 340,163.00, exportado en El Salvador, Honduras, USA, Nicaragua, y Cuba.

Productos avícolas: huevos de ave con cáscara, frescos, conservados o cocidos: USD 1 millón 763,998.09, principal comprador El Salvador.

Receta del Fiambre blanco

Ingredientes para el fiambre blanco

Vegetales:

36 onzas de ejote cocido, cortado en juliana.

16 onzas de arvejas cocidas

15 pacayas tiernas cocidas y espinicadas

1 repollo cortado en juliana y cocido

2 libras de habas peladas y cocidas

2 libras de arveja china cortadas y cocidas

2 coliflor cortadas en ramitos y cocidas

12 zanahorias cortadas en juliana y cocidas

4 libras de col de Bruselas cocidas

10 chiles pimientos rojos cortados en juliana

5 chiles morrones rojos asados

50 cabecitas de cebollas cocidas

2 libras frijol piloyes cocidos

4 libras de cebolla cortadas en juliana

1 manojo laurel

1 manojo de tomillo

8 tazas de vinagre

2 tazas aceite vegetal

1 cucharadita pimienta en grano

1 cucharadita de clavo de olor

8 onzas de alcaparras

1 taza de salsa inglesa

2 botellas vinagre blanco

1 botella aceite vegetal

8 dientes de ajo pelados enteros

2 tazas de perejil picado

8 onzas mostaza Dijon

2 libras de sal

Carnes:

2 libras de butifarras en rodajas

1 lengua pequeña salitrada en tiras

32 onzas de jamón de pavo en trozos

3 libras de pechugas de pollo, cocidas y cortadas en trozos

32 onzas de mortadela y cortada en trozos

32 onzas de salchicha, en rodajas

32 onzas de salami, cortado en trozos

32 onzas de chorizo colorado, cortado en rodajas

32 onzas de longaniza en rodajas

32 onzas de chorizo negro en rodajas

3 libras de gallina criolla cocida en tiras

Otros alimentos

32 onzas elotitos

32 onzas de granos maíz

32 onzas de hongos en conservas

32 onzas de palmitos

32 onzas pepinillos

2 libras queso blanco fresco

1 libra queso seco

2 libras queso Kraft

Ingredientes para el caldillo

2 tazas de vinagre

1 taza aceite de oliva

1 taza de cilantro

½ taza de mostaza

½ taza de salsa soya

6 dientes de ajo

1 trozo de jengibre

6 dientes de ajo

1 chile morrón asado

1 taza perejil

1 ramas de laurel

8 clavos de olor

8 pimientas negras

4 cucharadas miel abeja

Para el adorno:

5 lechugas, escarola morada

25 rabanitos

15 huevos duros en rodajas.

32 onzas de aceitunas.

4 onzas queso seco

Preparación del escabeche:

En una olla grande agregue el aceite vegetal, sofría la cebolla en juliana, el ajo, laurel y tomillo. Agregue los chiles pimientos en juliana, integre y espere a que el chile esté suave. Vierta el vinagre con una taza de agua de pimienta, y sal, hervir por 10 minutos y reservar.

Enfríe la vinagreta y agregue la mostaza y el perejil, juntamente con los vegetales cocidos, integre todo, rectifique la sal, tape la olla y deje reposar.

Preparación de carnes:

Todas las carnes, quesos y embutidos se deben cortar por separado. Y reserve una parte para agregar al curtido de verduras.

Preparación final y decoración:

Un día después se debe retirar del refrigerador los vegetales curtidos. Prepare los platos, coloque una hoja de lechuga, luego las verduras, decore con las carnes, quesos y embutidos; agregue aceitunas, pepinillos y rábano. Distribuya en el plato un poquito del caldillo preparado.

Fuente: Receta de la Chef Thelma Cáceres, del Centro de Capacitación Guatemala 1, Intecap zona 7.

 Es un platillo representativo del sincretismo de culturas que representan a la gastronomía guatemalteca, pues en él se incorporan ingredientes de la cocina maya, hispana y árabe.

Es un platillo en el que puede establecerse toda la identidad del guatemalteco: el uso de las verduras y su aderezado es de herencia evidente del mundo prehispánico; el empleo de los distintos tipos de embutidos y carnes, de ascendencia española y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias, de auténtica herencia árabe. 

 Fiambre, un platillo con historia 

 No hay un hecho a ciencia cierta del porqué este platillo se vincula a la celebración Del día de Todos los Santos y de los Difuntos (1 y 2 de noviembre respectivamente), pero es relevante reconocer que es un platillo arraigado profundamente.  

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“El fiambre guatemalteco ha llegado a ser parte de nuestra identidad culinaria, consecuencia de la fusión entre las culturas europeas y americanas. El sincretismo que resultó de esta fusión va mucho más allá de compartir ingredientes y técnicas culinarias, ya que también se comparten culturas e identidades”, afirma la arqueóloga y chef, Regina Moraga. 

Este es un platillo adaptado a la idiosincrasia de la época con remanentes de preparaciones de las fiambrerías en España, pero se reinventa en las cocinas guatemaltecas de colonia temprana, con ingredientes locales y las técnicas de encurtidos y embutidos conocidos por los europeos, explica Moraga. La comida siempre ha sido y será indispensable del ser humano, tanto así, que desde las épocas prehistóricas hasta la actualidad, ha formado parte de abundancia, poder, vida y muerte. 

El fiambre guatemalteco es tan icónico de nuestro país, que hoy en día se suma a la lista de platillos que conforman el corpus de patrimonio intangible o inmaterial de la nación, lo cual destaca aún más lo importante que es para los guatemaltecos, agrega Moraga. 

  Ingredientes y elaboración del fiambre 

 A criterio del Chef Erick Pacheco, los ingredientes son muy variados, en ocasiones este supera los cincuenta y será la calidad de los mismos la que realzará el sabor final del platillo.   

 Para su elaboración, el caldillo es el punto medular, los hay verdes, avinagrados, amarillos y agridulces.  Las carnes y embutidos son totalmente un festín para todos los gustos, es la unión de carne de res, pollo, cerdo y mariscos; durante esta temporada encontramos en Guatemala embutidos únicos con sabores distintivos, agrega el chef Pacheco, quien comparte su receta de fiambre rojo.  

 Sagastume argumenta que la diferencia entre fiambres dependerá mucho de las preferencias, (intolerancias o alergias) alimentarias de los consumidores, algunos incorporan productos del mar y otros son distintos en color.  

 Receta de fiambre rojo 

 Ingredientes:  

6 remolachas 

5 zanahorias 

1 repollo ​ 

1 coliflores 

8 pacayas 

1/2 libras de arveja pelada 

3 libras de ejote 

1 docena de rabanitos 

1 libra de jamón 

1 libra de salchichón 

1 libra mortadela 

1 libra de chorizo extremeño 

1 libra de chorizo colorado 

1 libra de chorizo negro 

1 libra de butifarras 

1 libra de lengua    

1 pollo entero 

1 lata de espárragos con el agua 

1/2 libra de alcaparras baby 

1 libra de cebollitas curtidas 

1 libra de aceitunas rellenas. 

½ libra de queso de Zacapa rayado 

  1 botella de vinagre blanco   

1 lechuga escarola 

1 cucharada de alcaparras 

1/2 cucharadita de pimienta negra 

6 cebollitas tiernas con tallo  

1 cucharada de mostaza preparada 

1 manojo de perejil 

1/2 cucharadita de mostaza en polvo   

1/4 cucharadita de pimienta blanca   

1/2 cebolla  

4 huevos duros cortados en rodajas 

 Preparación del fiambre rojo: 

• Un día antes de preparar el fiambre tradicional prepare el curtido.  
• Cueza las remolachas. pélelas, córtelas en cuadraditos y déjelos enfriar totalmente.  
• Pele nueve de las zanahorias, córtelas en cuadritos de 1/4″. cueza al vapor con poca agua. Enfríe en agua fresca y escurra. 
•  Corte el repollo en cuadritos de 1/2″. ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. Pele las pacayas, corte en trocitos de 1/2″ y cueza al igual que las demás verduras. 
•  Cueza las arvejas y enfríe en agua fresca. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico.  
•  Hierva el vinagre por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera, mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando. 

 Elaboración del fiambre 

•  Cocine el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio, la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos, sal y pimienta.  
•  Remueva el pollo del caldo y reserve. Retire, la hiel, menudos, patas y deshuese con mucho cuidado para remover los cartílagos. Corte el pollo en trocitos y deje enfriar. Desgrase el caldo de pollo y cuélelo. 
•   Cueza por separado cada uno de los chorizos, pélelos, enfríelos y córtelos en discos delgados. Corte también la lengua salitrada, jamón salchichón y mortadela en cuadritos pequeños. 
•   Lave las cebollitas curtidas, aceitunas y la 1/2 libra de alcaparras en suficiente agua fresca y escurra.  
• Prepare el “caldillo” retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y coloque la mitad en el tazón de la licuadora. Agregue mostaza seca, mostaza preparada, las dos cucharadas de alcaparras, las hojas del perejil, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de los espárragos. Licué perfectamente y cuele a un recipiente aparte. 
• Regrese los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregue la mitad de la lechuga (guarde el resto para decoración) el caldo de pollo y las cebollitas con tallo. Licúe nuevamente y si es necesario, ayude con más vinagre del curtido. 
• Cuele nuevamente y descarte los sólidos. Mezcle bien el líquido y sazone con sal.  Agregue los embutidos y el pollo al curtido y luego las aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas. 
• Mezcle con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes.   
• Coloque en recipientes con profundidad y decore a su gusto.  

 Fuente: Chef Erick Pacheco.  

Además de que era buena administradora, Ortega de Guillén aprendió a preparar platillos tradicionales, los cuales ella vendía allá por el año de 1935, cuenta el chef Castellanos y agrega que luego de casarse con José Alfredo Guillén Carranza, las habilidades culinarias de su abuela se hicieron más evidentes.

“De esta manera me traslada la pasión y el amor por la cocina (…) y desde hace más de 30 años nosotros lo preparamos en nuestro restaurante que se llama Bontá en El Tejar Chimaltenango.

La receta la mantenemos originalmente como al inicio lo preparaba mi abuelita”, dice el chef.

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Descargable: Receta del fiambre guatemalteco rojo y blanco (y postres típicos del 1 de noviembre)

Receta para 15 a 18 personas

Ingredientes del fiambre

Curtido:

• 3 docenas de zanahorias
• 1 repollo grande
• 6 unidades de remolachas
• 2 unidades de coliflor
•  1 libra de ejote tierno
• 1 libra de alverja
• 1 libra de aba verde
• 1/2 libra de col de Bruselas
•  Cebollitas curtidas
•  6 pacayas grandes
• 1/2 libra de aceitunas elotitos tiernos
• 1 lata de palmito
• 1 lata de espárragos

Carnes:

• 1 libra de lomo de cerdo cocido o horneado
• 1 gallina o pollo de 3 libras cocida
• 1 libra de lengua de res o de cerdo
• 1 docena de longanizas 1 libra de chorizos negros
• 1 docena de chorizos Colorado
• 1 libra de chorizo ahumado
• 1 libra de butifarra
• 1 docena de salchichas de pollo
• 1 docena de salchichas de cerdo
• 1 docena de salchichas de pavo
• 1/2 libra de salchichón 1/2 libra de pepperoni 1/2 libra de chorizo copetín
• 1/2 libra de jamón de pavo
• 1/2 libra de jamón Virginia
• 1/2 libra de jamón con pimientos
• 1/2 libra de mortadela 1/2 libra de salami opcional, pescado, camarones o sardina

Caldillo:

Usaremos media taza de las siguientes aguas: habas, aceitunas, palmitos, espárragos y caldo de gallina, gallina, medio litro de vinagre natural hecho en casa, esto es opcional, medio litro de vinagre de manzana (si no se tiene vinagre natural un litro de vinagre de manzana), panela, azúcar morena, sal, orégano, laurel y tomillo.

Caldillo blanco:

Media taza de las siguientes aguas: habas, aceitunas, palmitos, espárragos y caldo de gallina, media onza de semillas de cilantro, medio litro de vinagre natural, medio litro de vinagre de Caña, medio litro de vinagre de manzana, sal, orégano, laurel y tomillo.

Decoración

Seis chiles pimientos asados, cuatro manojos de rábanos, chiles chamborotes, queso seco, queso amarillo tipo cheddar en rodajas (opcional), huevos duros, perejil, lechugas escarola o colocha, palmitos y espárragos en conserva.

Cómo hacer el fiambre

• Hervir solo los embutidos que están crudos o precocidos partidos en rodajas, eliminar la grasa y dejar enfriar esa agua.
• Cocinar las carnes y conservar el caldo, el cual se utilizará para curtir el fiambre.
• Cortar las verduras y legumbres según el tamaño deseado y cocinarlos al dente.
• Cortar el repollo en julianas reservar, aparte mezclar los jugos de los embutidos, el caldo de gallina, de las verduras de los embutidos y los vinagres, junto con el laurel, tomillo, orégano, azúcar y panela, ya que es importante que quede agridulce.
• Ponerlo a hervir durante 10 minutos y reservar hasta que enfríe, agregar este caldillo frío a todas las verduras y legumbres, dejarlo toda la noche para que se curta.
• La remolacha le aportará su rosado característico.
• Para el fiambre blanco usar los mismos ingredientes, pero omitir la remolacha, en este caso el caldillo debe ser más salado que dulce.

Armado del plato

En los bordes del plato, colocar las hojas de lechuga, colocar sobre estas el fiambre y decorar con los embutidos, carnes, espárragos, rábano, queso amarillo, huevo, perejil picado y queso seco, por último. Añadir tiras de chile pimiento en el centro con el chile chambarote. Si se desea se le puede agregar sardinas o camarones, pero solo para decorar.

Receta de tres generaciones

Chef Elliot Castellanos

Esta receta data de hace más de 75 años, cuando mi abuela Berta Ortega de Guillén originaria de Antigua Guatemala, Sacatepéquez, comenzó a elaborarla

El chef Erick Pacheco explica que “el fiambre es una tradición arraigada en el corazón de cada guatemalteco, una actividad que denota un sincretismo cultural y gastronómico”.

El fiambre fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, a través del Acuerdo Ministerial 880- 2019, con el objetivo de preservar la tradición que enriquece los lazos familiares de todas las generaciones.

La receta incluye toda una diversidad de ingredientes, que puede llegar a superar más de 50, entre vegetales, embutidos, carnes, hierbas, y el tradicional encurtido como base.  Se combina toda una variedad de carnes de res, pollo, cerdo y mariscos; así como embutidos, algunos solo se producen en esta temporada.

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 Ingredientes para curtido base

Prepararlo un día antes

• 1 libra de zanahoria (cortada en estilo bastón o con cortador).
• 1 libra de ejotes tiernos (sin vena, cortados en estilo bastón).
• 1 libra arvejas
• 1 repollo mediano (finamente picado).
• 1 libra de papa (cortadas en estilo bastón).
• 1 coliflor grande (separar las puntas con un pequeño tallo).
• 3 litros de agua
• 4 hojas de laurel
• 4 ramitas de tomillo
• 1 cdita de pimienta negra en polvo
• 1 cda de orégano
• 2 cdas de cebolla (finamente picadas).
• 2 ajos (finamente picados).
• 1 litro de vinagre blanco

Procedimiento para el curtido base:

Cocine cada vegetal por separado, no se debe recocer. Luego coloque todos los vegetales en un recipiente.   Por aparte, prepare la vinagreta: hierva el agua y luego agregue el resto de los ingredientes, retire del fuego.  Al enfriarse la vinagreta, agregue a las verduras, tape y reserve para el siguiente día.

Ingredientes vegetales de adorno:

(Prepare un día antes)

• 1 doc pacayas
• 1 libra de habas peladas
• 2 remolachas medianas (cortadas en cubitos después de cocinarlas).

Procedimiento de los vegetales de adorno:

Cocine por separado las pacayas, habas y remolachas. Y reserve por separado cada vegetal.  Luego, prepare una vinagreta similar a la anterior, y reserve.

Ingredientes de embutidos

• 6 chorizos colorados
• 6 chorizos negros
• 6 longanizas
• 6 butifarras
• 4 salchichas tipo alemán (blancas)
• 4 salchichas tipo Frankfurt
• 4 salchichas de pechuga de pollo
• ½ libra de copetines

Preparación de embutidos:

Cocinar en agua y dejar enfriar antes de rodajearlos.

Ingredientes y preparación jamones y pollo

• 4 onzas de jamón, tipo Virginia
• 4 onzas de jamón, tipo pastel
• 4 onzas de jamón, tipo Versalles
• 4 onzas de salami con pimienta
• 4 onzas de salami
• 4 onzas de mortadela con aceitunas
• 4 onzas de mortadela con pimientos
• 4 onzas de morcilla
• 1 libra de pechuga de pollo, cocida y desmenuzada

Procedimiento jamones:

Cortar todo en tiras y reservar por separado

Ingredientes enlatados:

Se usarán para la decoración final

• 1 lata de espárragos (blancos o verdes)
• ½ taza de alcaparras pequeñas, en vinagre
• 1 taza de aceitunas rellenas
• ½ taza de cebollitas curtidas
• 1 lata de pimientos morrones (cortados en tiras)
• 1 lata de garbanzos
• 1 lata de sardinas en salsa de tomate (opcional)

Ingredientes y preparación para el caldillo

• Utilice la vinagreta de los vegetales para la base del caldillo.
• Puede agregar los jugos de los espárragos, alcaparras, aceitunas, cebollitas y pimientos morrones.
• No usar los jugos de los garbanzos ni las sardinas.
• Licue ½ taza de alcaparras saladas.
• 1 manojo perejil
• 2 cucharadas de mostaza
• 1 taza aceite de oliva
• ½ taza queso duro
• Coloque en un recipiente adecuado para servir sobre el fiambre (pichel o garrafa)

Adornos para montar el platillo:

• 2 lechugas escarolas
• 3 huevos duros, cortados al gusto (rodajas o en gajos)
• Pueden usarse huevitos de codorniz
• 1 taza queso fresco, cortado en cuadritos
• ½ taza de queso duro, rallado
• 1 taza perejil, picado finamente

Para armar el plato de fiambre

En un recipiente coloque una capa de curtido base; agregue los embutidos, jamones y pollo. Coloque otra capa de curtido base; finalmente, añada los vegetales de adorno, los ingredientes enlatados y los otros adornos.  Sirva en orden y vierta encima el caldillo.

Para compartir

Chef Katia Mérida Lorenzana, Intecap zona 7, Ciudad de Plata 2.

La receta incluye toda una diversidad de ingredientes, que puede llegar a superar más de 50.

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Este es un plato que combina vegetales, conservas y embutidos que según la costumbre de cada familia, puede ser rojo o blanco y variar la lista de ingredientes.

Acá  compartimos la receta del fiambre blanco.

Ingredientes:

Ensalada

• 1 repollo mediano
• 1 libra de ejote
• 1 libra de zanahoria
• 1 coliflor
• 1 libra de arvejas
• 1 libra de pimiento rojo
• 6 pacayas
• 3 cebollas blancas grandes
• 1 cabeza de ajos
• 6 hojas de laurel
• 3 ramas de tomillo
• 5 pimientas gordas
• 5 clavos de olor
• Aceite de oliva
• Vinagre de manzana
• Sal y pimienta

Conservas y enlatados

• 1 lata de champiñones
• 1 lata de morrones
• 1 lata de espárragos
• 1 lata de garbanzos
• 1 frasco de palmito
• 1 frasco de elotitos
• 1 frasco de escabeche
• 1 frasco de pacaya
• 1 frasco de aceitunas
• 1 frasco de alcaparras
• 1 frasco de pepinillos
• 1 lata de atún en agua
• 1 lata de atún con vegetales
• 1 lata de sardina
• 1 lata de maíz

Carnes y embutidos

• 4 chorizos negros
• 4 chorizos colorados
• 4 chorizos extremeños
• 8 chorizos copetín
• 4 longanizas
• 4 butifarras
• 1 libra de salchichas
• 2 libras de jamones surtidos
• ½ libra de salami
• ½ libra de peperoni
• 1 libra de lengua salitrada
• 1 libra de carne de cecina
• 1 libra de adobado
• 1 libra de pollo

Quesos

• 1 paquete de queso amarillo en rodajas
• 1 paquete de queso blando en rodajas
• 1 queso de capas
• 1 queso fresco

Vegetales

• 1 libra de bruselas
• 1 libra de habas
• 1 manojo de rábanos

Decoración

• 6 huevos duros
• 1 queso duro
• 1 manojo de perejil
• 3 chiles chamborotes
• 1 lechuga romana

Caldillo

• 4 tallos de cebolla
• ½ taza de perejil picado
• 1/4 de taza de mostaza
• 1 cucharadita de orégano 2 tazas de aceite de oliva
• Sal, pimienta y vinagre de manzana al gusto
• Los líquidos de las verduras enlatadas

Preparación

Ensalada

• Lavar, pelar y picar en juliana repollo, ejotes, zanahorias, pimientos y cebollas. Lavar y cortar la coliflor en trozos pequeños. Deshebrar las pacayas y cortarlas en trozos. Lavar las arvejas. Pelar los ajos. Reservar todo por separado.
• En una olla grande, verter el aceite de oliva y agregar las hojas de laurel, las ramas de tomillo, las pimientas gordas, los clavos de olor, sal y pimienta. Dejar 5 minutos para que suelten sus aromas.
• Agregar a la olla las cebollas y el chile pimiento, los ejotes y las zanahorias y los ajos enteros y dejar cocinar por 10 minutos. Luego agregar las arvejas, la coliflor y la pacaya y cocinar por 10 minutos más. Agregar el repollo y cocinar por 5 minutos. Agregar el vinagre de manzana, rectificar la sazón con sal y pimento y cocinar por 10 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Carnes y embutidos

Cocer y freír todas las carnes por separado. Cortar los embutidos en rodajas, los jamones en tiras y las carnes en trozos pequeños. Reservar.

Conservas y enlatados

Retirar todo de latas de frascos, reservando los jugos. Cortar los palmitos en rodajas y los elotitos en trozos pequeños.

Quesos

Cortar los quesos procesados en tiras y los frescos en trozos pequeños.

Vegetales

Cocer las habas y las bruselas por separado. Una vez cocidas agregarles vinagre, sal y pimienta y reservar. Cortar los rábanos en flor y agregarles vinagre, sal y pimienta. Reservar.

Decoración

• Cortar los huevos duros en rodajas.
• Picar el perejil.
• Rayar el queso duro.
• Lavar y desinfectar las hojas de lechuga.

Caldillo

Licue todos los ingredientes, rectifique la sal, vierta en una parte en una botella y el resto viértalo sobre los vegetales que sacó de las latas y los frascos.

Montaje

Puede montar en un pyrex para compartir o en platos individuales. En ambos casos, coloque una base de hojas de lechuga y sirva la ensalada sobre ellas. Distribuya las carnes sobre la ensalada. Agregue los enlatados y conservas. Decore con las habas, bruselas, rábanos, huevos duros y agregue el caldillo,  termine de adornar con quesos y perejil. Finalmente coloque los chiles chamborotes.  Coloque en la mesa una botella de caldillo y una de aceite para que cada comensal pueda agregarle a su gusto. Y… ¡Buen provecho!

Fuente Ana Beatriz Escobar,  Cocina con Amor.  https://www.facebook.com/Cocina-con-Amor-102890894392307/ teléfono 5204 2045.

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Ingredientes:

Ensalada

• 1 repollo mediano
• 1 libra de ejote
• 1 libra de zanahoria
• 1 coliflor
• 1 libra de arvejas
• 1 libra de pimiento rojo
• 6 pacayas
• 3 cebollas blancas grandes
• 1 cabeza de ajos
• 6 hojas de laurel
• 3 ramas de tomillo
• 5 pimientas gordas
• 5 clavos de olor
• Aceite de oliva
• Vinagre de manzana
• Sal y pimienta

Conservas y enlatados

• 1 lata de champiñones
• 1 lata de morrones
• 1 lata de espárragos
• 1 lata de garbanzos
• 1 frasco de palmito
• 1 frasco de elotitos
• 1 frasco de escabeche
• 1 frasco de pacaya
• 1 frasco de aceitunas
• 1 frasco de alcaparras
• 1 frasco de pepinillos
• 1 lata de atún en agua
• 1 lata de atún con vegetales
• 1 lata de sardina
• 1 lata de maíz

Carnes y embutidos

• 4 chorizos negros
• 4 chorizos colorados
• 4 chorizos extremeños
• 8 chorizos copetín
• 4 longanizas
• 4 butifarras
• 1 libra de salchichas
• 2 libras de jamones surtidos
• ½ libra de salami
• ½ libra de peperoni
• 1 libra de lengua salitrada
• 1 libra de carne de cecina
• 1 libra de adobado
• 1 libra de pollo

Quesos

• 1 paquete de queso amarillo en rodajas
• 1 paquete de queso blando en rodajas
• 1 queso de capas
• 1 queso fresco

Vegetales

• 1 libra de bruselas
• 1 libra de habas
• 1 manojo de rábanos

Decoración

• 6 huevos duros
• 1 queso duro
• 1 manojo de perejil
• 3 chiles chamborotes
• 1 lechuga romana

Caldillo

• 4 tallos de cebolla
• ½ taza de perejil picado
• 1/4 de taza de mostaza
• 1 cucharadita de orégano 2 tazas de aceite de oliva
• Sal, pimienta y vinagre de manzana al gusto
• Los líquidos de las verduras enlatadas

Preparación:

Ensalada

1. Lavar, pelar y picar en juliana repollo, ejotes, zanahorias, pimientos y cebollas. Lavar y cortar la coliflor en trozos pequeños. Deshebrar las pacayas y cortarlas en trozos. Lavar las arvejas. Pelar los ajos. Reservar todo por separado.
2. En una olla grande, verter el aceite de oliva y agregar las hojas de laurel, las ramas de tomillo, las pimientas gordas, los clavos de olor, sal y pimienta. Dejar 5 minutos para que suelten sus aromas.
3. Agregar a la olla las cebollas y el chile pimiento, los ejotes y las zanahorias y los ajos enteros y dejar cocinar por 10 minutos. Luego agregar las arvejas, la coliflor y la pacaya y cocinar por 10 minutos más. Agregar el repollo y cocinar por 5 minutos. Agregar el vinagre de manzana, rectificar la sazón con sal y pimento y cocinar por 10 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Carnes y embutidos

• Cocer y freír todas las carnes por separado. Cortar los embutidos en rodajas, los jamones en tiras y las carnes en trozos pequeños. Reservar.

Conservas y enlatados

• Retirar todo de latas de frascos, reservando los jugos. Cortar los palmitos en rodajas y los elotitos en trozos pequeños.

Quesos

• Cortar los quesos procesados en tiras y los frescos en trozos pequeños.

Vegetales

• Cocinar las habas y las bruselas por separado. Una vez cocidas agregarles vinagre, sal y pimienta y reservar.
• Cortar los rábanos en flor y agregarles vinagre, sal y pimienta. Reservar.

Decoración

1. Cortar los huevos duros en rodajas.
2. Picar el perejil.
3. Rayar el queso duro.
4. Lavar y desinfectar las hojas de lechuga.

Caldillo

Licúe todos los ingredientes, rectifique la sal, vierta una parte en una botella y el resto échelo sobre los vegetales que sacó de las latas y los frascos.

Montaje

Puede montar en un pyrex para compartir o en platos individuales. En ambos casos, coloque una base de hojas de lechuga y sirva la ensalada sobre ellas. Distribuya las carnes sobre la ensalada. Agregue los enlatados y conservas. Decore con las habas, bruselas, rábanos, huevos duros y agregue el caldillo,  termine de adornar con quesos y perejil. Finalmente coloque los chiles chamborotes.  Coloque en la mesa una botella de caldillo y una de aceite para que cada comensal pueda agregarle a su gusto. Y… ¡Buen provecho!

Receta de Ana Beatriz Escobar,  Cocina con Amor. Teléfono 5204 2045.

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“Su preparación es variada, pero existen ingredientes básicos para preparar fiambre. Recordemos que cada familia puede darle su toque especial”, comentaron ayer los chefs Maricruz Archila y Christian Jean, del Gran Tikal Futura Hotel, en El Consultorio, que se transmite por www.prensalibre.com.

El secreto

Archila y Jean prepararon dos recetas de fiambre, una tradicional y una gurmé (con mariscos y vinagreta). Sin embargo, dijeron que el secreto de la primera opción es el caldillo, como afirman las abuelitas. “Esto es lo que verdaderamente le da el sabor al fiambre”, aseguró Archila.

También es fundamental el tiempo de preparación, puesto que el caldillo debe hacerse tres días antes, y el fiambre —sin decoración— puede reposar hasta un día, para que adquiera un sabor intenso y especial.

“Cada familia decide qué vegetales, lácteos y embutidos añadirá a las recetas, para satisfacer cada paladar. Acá entran en juego la imaginación y el gusto”, enfatizó Archila.

El color

La tradición dicta que el fiambre debe ser rojo —con remolacha—, pero se pueden hacer modificaciones para darle una tonalidad diferente.

Para los comensales amantes de los mariscos y de los sabores cítricos, Jean recomendó una opción con vinagreta de maracuyá y frutos del mar. Este platillo, que fusiona la gastronomía tradicional con la internacional, puede maridarse con vino blanco.

Historia de sabor

• Aunque no se sabe exactamente cuál es el origen del fiambre, el fraile Tomás Gage describió en su Crónica de Viajes a Guatemala, a mediados del siglo XVII, un plato similar al fiambre.  El libro Letras Chapinas, de Francisco Fernández Hall, relata que el 1 de noviembre de 1822 se celebraba el cumpleaños del patrón de una casa  guatemalteca y la cocinera salió a comprar lo que necesitaría para la comida, pero se entretuvo en una plática con su novio. Al regresar a la casa faltaban 10 minutos para servir comida. Por órdenes de su patrona mezcló todo lo que había en la cocina. A los comensales les pareció exquisito. Este, según el relato, es el posible origen del tradicional platillo.

Opción tradicional

El fiambre es un platillo que se sirve frío y se acompaña con tamalitos blancos, pan o tortilla de maíz.

Ingredientes

2 libras   de remolacha
12 onzas  de zanahoria
4 onzas  de arveja
4 onzas  de coles de Bruselas
4 onzas  de coliflor
4 onzas  de ejote
4 onzas  de haba verde
4 onzas  de pacaya tierna
8 onzas  de repollo
Embutidos
y carnes
8 onzas  de chorizo
colorado
8 onzas  de chorizo
negro
8 onzas  de longaniza
4 onzas  de butifarra
4 onzas  de jamón
4 onzas  de salchichón
4 onzas  de salchicha
8 onzas  de pescado seco
1 libra de  lengua de res
Caldillo
2 libras  de  gallina
criolla
1 taza  de aceite oliva
4 onzas  de  cebolla
2 onzas  de ajo
3 onzas  de azúcar
15 gramos  de laurel
15 gramos  de tomillo
5 gramos  de orégano
4 onzas  de sal
5 gramos  de pimienta
4 onzas  de  mostaza
2 tazas  de vinagre
1 taza  de miel de abeja
Decoración
5 huevos  duros
4 onzas  de  queso seco
6 onzas  de  queso amarillo
1 lechuga  romana
verde
1 docena  de rábanos
6 onzas  de  espárragos
3 onzas  de  perejil
3 chiles  chamborote
6 onzas  de  elotitos tiernos
6 onzas  de  sardina en lata (opcional)

Preparación

Paso 1

Preparar el caldillo con tres días de anticipación. Colocar la  gallina con suficiente agua y cocinarla hasta que esté suave y pueda desmenuzarse. Guardar la carne para agregarla al fiambre. En un  recipiente hermético mezclar  el aceite de oliva con cebolla, ajo, tomillo, laurel, mostaza, sal, pimienta, orégano, vinagre, miel  y el caldo de gallina.  Refrigerar por lo menos tres días.

Paso 2

Cortar las remolachas, zanahorias, ejotes, repollo y pacaya. El resto de vegetales no se cortan, ya que son pequeños. Cocinarlos en agua por separado. Reservar. Cocinar las carnes que necesiten cocción. Cortar los embutidos y la carne en rodajas delgadas.

Paso 3

Sacar el  caldillo del refrigerador y colarlo para retirar los restos de ajo, cebolla, tomillo y laurel. Mezclar las  verduras con los embutidos y agregar poco a poco el caldillo. Dejar reposar un par de horas antes de servirlo.

Paso 4

En un  plato plano colocar una cama de hojas de  lechuga. Servir una porción —entre media y una libra— de fiambre. Decorar con queso amarillo, espárragos, elotitos, sardina (opcional),  rábano, huevo duro, queso seco, un chile chamborote y una ramita de perejil.