En Guatemala, la mayoría crece en regiones del centro y occidente, explica el micólogo Osberth Morales, jefe de Microbiología de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la Universidad de San Carlos de Guatemala (Usac). “Donde hay etnias mayas hay mayor conocimiento tradicional de hongos”, agrega. El saber distinguir los comestibles de los tóxicos se transmite de generación en generación.
Las especies silvestres comestibles más comunes en el país son la amanita caesarea complejo —gran cantidad—, conocido como de San Juan; cantharellus spp. —anacates—, sharas anaranjados y azules —lactarius deliciosus y lactarius indigo— y los boletus edulis. Estos dependen de la existencia de árboles como pino, encino y pinabete; solo crecen en los bosques y no se pueden cultivar, dice el micólogo Roberto Flores, director del Instituto de Ciencias Químicas y Biológicas de la Usac.
PROPIEDADES
Los hongos tienen alto contenido proteíco y son ricos en minerales como hierro, calcio, fósforo, potasio y vitaminas del complejo B y C. Son bajos en calorías, carbohidratos y grasas. Algunas especies tienen propiedades medicinales, con excelente capacidad de estimular el sistema inmunitario, explica Flores. Según la región y textura, así es la forma de preparación: asados, fritos, en caldo de frijol, en tamales, con chirmol, en pulique o envueltos en huevo.
La mayoría de hongos tóxicos pertenece al género de amanita spp. El envenenamiento a causa de su ingesta —micetismo faloidiano— se manifiesta con diarreas, vómitos, náuseas o dolor de cabeza. Según la especie, pueden ocasionar la muerte cuando las toxinas causan daños hepáticos o renales. “En algunas personas hay más sensibilidad a un producto tóxico que en otras”, expone Flores.
Según el Ministerio de Salud y Asistencia Social, en el 2012 se registraron 41 casos de intoxicaciones por hongos; 64 en el 2013 y de enero a julio de este año, 25. En el 2013, tres envenenamientos resultaron mortales. Por ello es fundamental seguir recomendaciones en la recolección de hongos silvestres comestibles.
IMPORTANCIA ECOLÓGICA
La mayoría de hongos vive en simbiosis con los árboles y esa asociación micorrízica —vinculados con las raíces de los árboles— sostiene el crecimiento de bosques naturales, explica la FAO. El 95 por ciento de las plantas del mundo necesita de los hongos para poder subsistir, puesto que les proveen nutrientes y agua que extraen del suelo.
Los hongos comestibles silvestres también son importantes para las poblaciones rurales, no solo para consumo, sino para su beneficio económico.
Fuentes: Roberto Flores, teléfono 2418-9423; Osberth Morales, moresq7@gmail.com; Los hongos silvestres comestibles, perspectiva global de su uso e importancia para la población, FAO, 2005; Hongos comestibles de Guatemala: diversidad, cultivo y nomenclatura vernácula, Dirección General de Investigaciones Químicas y Biológicas de la Usac, 2002, y Los hongos comestibles de uso tradicional en Guatemala, de Osberth Morales, María del Carmen Bran y Roberto Cáceres, 2010.
MANJAR QUE CRECE EN LA BROZA
De la gran variedad de hongos que crecen en los bosques de Chimaltenango y San Juan Sacatepéquez, Sacatepéquez, los más comunes son los de San Juan —amanita caesarea—, sharas anaranjados y azules —lactarius deliciosus y lactarius indigo— y patas de paloma, dice Marcelo Tujal, vecino de Patzún, Chimaltenango.
Los hongos de San Juan se fríen con margarina y se acompañan con chirmol y chile. (Foto Prensa Libre: José Rosales)
Silvia Xinico, también residente de este municipio, explica que los colores del hongo de
San Juan varían entre rojo intenso —cuando es tierno— y amarillo —cuando está maduro—. Las personas acostumbran a comeros fritos con margarina y acompañarlos con chirmol y chile.
Los sharas se asan en comal de barro, para que su cocimiento sea lento y uniforme. Las patas de paloma se ponen a hervir por unos minutos en agua con sal. Se les retira el líquido y se mezclan en jocón de tomate rojo.
Vecinos de San Andrés Itzapa, Chimaltenango, recolectan en los bosques de ese lugar sharas anaranjados y azules, para su consumo y venta. (Foto Prensa Libre: Fernando Magzul)
ESPECIES PELIGRAN
Valdemar Set, delegado del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación en Chimaltenango, indicó que en los últimos 10 años la cantidad de hongos de San Juan ha disminuido en un 30 por ciento, en ese departamento, como consecuencia de incendios, deforestación, avance de la frontera agrícola y lluvia.
