Su popularidad es, no obstante, variable. Conoce períodos de auge y pasa temporadas más oscuras, como ahora. El añadido de jugo de limón parece estar proscrito por los puristas, que miran con conmiseración, cuando no con desprecio, no ya a quien exprime unas gotas de limón sobre un pescado frito sino a quien hace lo propio cuando come ostras o almejas crudas.

Es, como siempre, cuestión de gustos. Es evidente que un pescado en perfecto estado de frescura no necesita ser disfrazado con unas gotas de limón; asimismo, que el añadido de ese líquido afecta a la textura del rebozado. Pero, sobre todo, está el gusto de cada uno.

Por supuesto, hay cosas en las que éste es imprescindible: ya nos dirán cómo hacer un margarita, un daiquiri o un whisky sour, o cómo prepararíamos un cebiche -ceviche, sebiche o seviche, que ya no sabe uno cómo escribirlo, aunque la DRAE prefiera ?cebiche?- sin la intervención del jugo de limón o de lima, en el que literalmente se cuece el pescado.

Ahora bien; es bueno tomar precauciones a la hora de usarlo en cocina o coctelería. El limón, que puede sustituir con ventaja al vinagre en ensaladas que contengan otros elementos frutales, aporta una refrescante acidez, que es, por lo general, el efecto buscado.

Pero también puede añadir un indeseable toque amargo, por eso utilice sólo la pulpa. No se apure a la hora de sacarle el jugo. En otras palabras, hágalo a mano, con un exprimidor de los de antes, no eléctrico. En estos últimos hay que tener mucho cuidado de que no pase al zumo parte de la piel blanca interna, cuyo sabor es amargo.

En cuanto a los mariscos, es cierto que unas ostras o almejas vivas no necesitan añadidos, pero la gotita de limón sirve, más que nada, para comprobar que, efectivamente, los moluscos no están muertos, circunstancia que nos podría crear más de un problema.

Y siempre será más ostra una ostra con dos gotas de limón que una ostra cocinada ?a la Rockefeller?.-EFE.