Las pepitas constituyen el 7.5 por ciento del peso seco de la fruta de la fresa, “por ello, resulta aún más llamativo que, pese a su tamaño, las pepitas contengan este poder antioxidante”, explicó la investigadora María Teresa Ariza, del área de Genómica y Biotecnología del Ifapa.
Los investigadores realizaron un estudio de bioaccesibilidad, para comprobar los componentes que estos productos desprenden en el estómago; y por otro lado, de biodisponiblidad, para conocer cuáles de estos podrían pasar al torrente sanguíneo, indicó Ariza; los compuestos antioxidantes analizados en este trabajo han sido fundamentalmente fenoles, flavonoides y antocianos.
La metodología empleada para llegar a estas conclusiones, publicadas en la revista internacional de Ciencias Moleculares bajo el título “Los aquenios de las fresas son una importante fuente de compuestos bioactivos para la salud humana”, hace referencia al proceso de simulación de una digestión in vitro.
Proceso
Esta consiste en introducir en un vaso de precipitado una cantidad determinada de fresas y pepitas con agua, para, a partir de ahí, con una sonda medir el pH o grado de acidez y disminuirlo a una cifra de 1.8, que es el mismo que tiene un estómago normal en ayunas; a esta mezcla, se le añade pepsina, la enzima encargada de digerir los alimentos.
La composición se mantiene durante dos horas y de ella se extrae una pequeña porción de líquido, denominado fracción gástrica, que es la que se analiza y dónde se observan los compuestos antioxidantes que se desprenden del aquenio y de la fresa. El mismo procedimiento se ejecuta en la simulación de la digestión intestinal.
Esta metodología permitió determinar que las pepitas, después de la digestión gástrica, liberan una proporción de antioxidantes más elevada que la propia pulpa o parte roja de la fresa.
