Con el afán de revalorizar los ingredientes locales y posicionar la gastronomía altense,   miembros del Colectivo Gastronómico Sur Occidente comparten recetas de alta cocina  que evocan  los sabores de la  región.

A través de  la serie gastronómica Sabores auténticos, que se publicará todos los jueves en esta sección, chefs que residen en Quetzaltenango  salen al mercado para adquirir los productos más frescos,  se ponen el delantal y  crean platillos con ingredientes  tradicionales, preparaciones que ahora comparten.

“Muchos cocineros utilizan productos extranjeros, pero  nosotros utilizamos ingredientes locales. Tenemos el compromiso de impulsar el desarrollo de Quetzaltenango por medio de nuestros platillos. Queremos llevar nuestra cocina al siguiente nivel”, indica el chef Carlos Cruz.

• Filete de Róbalo con puré de habas secas y mantequilla de chiles

Preparación

Remojar las habas secas un día antes. Luego cocinar por 45 minutos y licuar con   unas gotas de limón, sal y pimienta, hasta   obtener un puré.

Colocar la mantequilla a temperatura ambiente. Tostar los chiles,  picarlos   finamente e incorporar a la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea; sazonar al gusto.

Sofreír las espinacas con un diente de ajo, aceite, sal y pimienta.

En una sartén colocar un poco del aceite y  dorar los hongos, sazonar al gusto y  reservar. En el sartén caliente,  colocar el filete de róbalo, salpimentar y agregar una cucharada de la mantequilla, cubrir  y cocinar por  aproximadamente  8 minutos.

Emplatado:  Colocar una cucharada del puré de habas en el plato formando un espejo, poner  las espinacas, luego el róbalo y untar la mantequilla de chiles. Decorar con los hongos.

• Crema de coliflor

Preparación

En una olla sofreír la cebolla y el ajo a punto de cristal. Cuando esté listo agregar la coliflor y sofreír de nuevo por un  minuto. Agregar el caldo de pollo o el agua y esperar a que entre en ebullición. Condimentar al gusto.

Retirar del fuego y llevar a la licuadora a velocidad máxima, y agregar el aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada. Servir.

• Autor: Rony Álvarez,  chef

Originario de la capital,  el chef Rony Álvarez vive desde hace dos años en Quetzaltenango. Obtuvo el título de Cocinero Internacional en el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap). Fue segundo y tercer cocinero en el MSC Crociere, en Europa, y  jefe de cocina en el restaurante Buffalo Grill Steak en Xela. Colaboró en las cocinas del Hotel Casa Santo Domingo, Hostales del Irtra y  Hotel Barceló.