Tiernas, secas, en conserva o congeladas, desde el punto de vista nutricional es más aconsejable consumirlas tiernas, pero desde el gastronómico y del paladar las más utilizadas son las secas por la versatilidad que admite su preparación.
Sin embargo, y a pesar de que son un alimento esencial para la salud, el consumo de legumbres ha caído en casi todos los países y se ha perdido la costumbre de cocinarlas, en parte porque el trabajo apenas deja tiempo para entrar en los fogones, por lo que los expertos emplazan a recuperar su presencia en el plato.
UN “SUPERALIMENTO” EN NUESTRA DIETA.
Fuente principal de proteínas de origen vegetal, es recomendable consumir legumbres, al menos, tres veces por semana, según la comunidad científica, que asegura que su alto contenido en nutrientes las hace ideales para vegetarianos y veganos.
Además, estos productos son ricos en proteínas, micronutrientes, aminoácidos y vitaminas, al tiempo que son bajos en grasas, lo que ayuda a controlar el colesterol y gestionar enfermedades crónicas como la diabetes, las cardiopatías coronarias o el cáncer.
Otro factor beneficioso de estas pequeñas semillas es que no contienen gluten en su estado natural, lo que las hace una opción ideal para celíacos, que unido a la sensación de saciedad que aportan, las convierte en aliadas perfectas para el control del peso, siempre que no se cocinen con ingredientes grasos.
A su potencial nutritivo y saludable hay que sumar que son aptas para todos los bolsillos y fáciles de almacenar sin perder sus propiedades y, por tanto, pueden ayudar a diversificar las dietas, especialmente en países en desarrollo.
Respecto al medioambiente, su producción tiene un impacto muy inferior al que provoca la producción de los alimentos de origen animal. El cultivo de legumbres contribuye a fijar el nitrógeno en el suelo y así los agricultores no dependen tanto de los fertilizantes químicos, reduciendo la huella de carbono y las emisiones de gases de efecto invernadero.
Por lo tanto, su consumo también supone una ventaja en sostenibilidad.
COMPAÑERAS DE LA EVOLUCIÓN HUMANA
Compañeras inseparables de la evolución del hombre, ya en el Neolítico era uno de los alimentos básicos de la población, desde que el hombre comenzó a arar la tierra y practicar la agricultura de forma complementaria a la caza.
En Mesopotamia, Egipto, Asia y América eran cultivadas de forma regular, aunque algunos historiadores hablan de una antigüedad de hace más de 20 mil años.
Los egipcios cultivaban y veneraban legumbres como las lentejas, una tradición que después fue apreciada por otras culturas como la romana, que las consideró un símbolo de prosperidad.
Otro tipo de legumbres, las judías, cultivadas por civilizaciones precolombinas, especialmente en México y Perú, desde 8.000 años antes de Cristo, no solo eran utilizadas como alimento, sino también como moneda de cambio.
Aunque los investigadores no logran ponerse de acuerdo, parece que estas semillas llegaron a Europa tras el Descubrimiento y pronto entraron a formar parte inseparable de la denominada dieta mediterránea, además de ayudar en tiempos de hambruna a hacer frente a epidemias y a guerras mundiales con enorme eficiencia.
En España, desde la Edad Media hasta nuestros días, las legumbres han acompañado las comidas de los hogares, ya sean los más pudientes o los más populares. Platos como el cocido, en todas sus acepciones, los potajes o las lentejas forman parte de la cultura culinaria tradicional y ocupan cientos de miles de páginas en la literatura española.
Benito Pérez Galdós, apodado por su amigo Valle Inclán como “El garbancero”, alimentaba a los protagonistas de algunas de sus obras, como los “Episodios Nacionales” o “Fortunata y Jacinta”, con contundentes y sabrosos guisos con dicha legumbre.
La importancia de las legumbres también se ha evidenciado en dichos y refranes populares y se han transmitido de manera ininterrumpida a lo largo de los siglos. Así, el refranero sentencia que “Si tienes pan y lentejas, de qué te quejas”, “Las alubias en el estómago entran cantando y salen gimiendo y llorando” o “Dios da habas al que no tiene quijadas”.
