Su invento le valió en 2017 ser incluido en la lista de los principales innovadores de menos de 35 años que elabora el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT por sus siglas en inglés).

La historia de cómo llegó hasta allí comienza en 2009, cuando su padre, con 49 años, es diagnosticado con diabetes tipo 2 y le cuesta aceptar esa sentencia médica que acompaña a esta enfermedad penosa y hasta imposible de cumplir: no más azúcar.

Sobre todo en México, donde el 85% de la población la consume por encima de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS).

“Nunca lo logró”, ríe Larragoiti.

“Nunca dejó de consumir azúcar y eso fue justamente lo que me motivó a generar una opción que fuera saludable y atractiva, porque el sabor de los sustitutos que ya hay en el mercado como la sucralosa o la estevia no terminan de convencer a la gente”, le dice a BBC Mundo por teléfono.

Viniendo de una familia “chocolatera”, a Larragoiti se le ocurrió usar los estudios que estaba a punto de comenzar, Ingeniería Química, para buscar una alternativa al azúcar que se diferenciara del resto en el sabor, pero también en el precio.

Primero, intentó crear una pastilla que hiciera que los alimentos supieran más dulces. “Estuve como dos años trabajando en esa idea. Al final salió antes al mercado japonés y se usa allá”.

Pero, asegura que tuvo la “suerte” no estar “enamorado” de la solución sino del problema de dar una alternativa a los 8,7 millones de mexicanos diagnosticados con diabetes que han convertido al país en el noveno donde más se padece este mal.

Así que se puso a buscar otras formas de endulzarle la vida a su padre sin que su salud se viera perjudicada.

Con la ayuda de su hermana

La hermana de Javier Larragoiti, Yonuen, estudiaba para ser dentista y dedicó su tesis a estudiar el xilitol, que se obtiene del abedul.

Entre las propiedades que se le atribuyen, está la de proteger los dientes contra la caries, así que la joven quería argumentar lo beneficios que podía tener para los niños.

Pero el xilitol es, sobre todo, un endulzante natural, así que la estudiante no tardó en recomendárselo a su hermano.

“Lo probamos y vimos que tenía exactamente el mismo sabor que el azúcar. Además, se veía prácticamente igual”, recuerda el fundador de Xilinat.

“Entonces investigando un poco por qué a pesar de tener estas propiedades beneficiosas no se había hecho popular a nivel global; descubrimos que era muy costoso. La producción de xilitol actual es bastante cara y fue así como comenzamos a trabajar en generar una opción mucho más económica para hacer el xilitol accesible a todos”.

El joven consultó a algunos profesores y decidió reemplazar el abedul por un compuesto más barato: residuos orgánicos.

En busca del residuo perfecto

Para conseguirlos, recurría a la Central de Abasto de la Ciudad de México, el mayor mercado mayorista y minorista de la capital: “Usábamos una mezcla de residuos de todo lo que nos dieran: flores, fruta que se había quedado o las hojas que ellos quitaban de algunos productos para poder limpiarlos”.

Pero este método tenía sus inconvenientes, como que él y sus colaboradores debían conformarse con lo que hubiera.

“Por ejemplo, me acuerdo que en febrero y marzo teníamos mucho residuo de cascara cítrica porque en ese mismo mercado hacen jugos. Entonces nosotros nos llevábamos la cáscara de naranja, mandarina, toronja… Es muy rica en una cosa que se llama pectina, que de hecho es útil para hacer mermeladas. Entonces al momento de hacer la fermentación, se liberaba la pectina y nos quedábamos con un caldo superviscoso que después nos costaba muchísimo trabajo purificar”.

Pero el gremio se dio cuenta de que estaban usando su basura como materia prima así que les empezaron a cobrar más por ella. A esto se sumó la inseguridad de la zona: “Las dos últimas veces que fuimos nos quitaron el celular. Entonces, decidimos ya no participar ahí “.

Cambiaron a los mercaderes por campesinos y así fue como llegaron al residuo perfecto: el “olote”, como llaman los mexicanos a lo que queda del maíz una vez que se le han sacado todos los granos.

“Decidimos migrar a un producto que fuera mucho más homogéneo y abundante en todo el país, porque al ser amantes de la tortilla, el maíz es nuestro producto número uno”, relata.

“Se lo compramos a campesinos que están en estado de pobreza, que son la mayoría, desgraciadamente. Así evitamos también que los quemen, que es lo que pasa comúnmente en todo el continente americano: desde Latinoamérica hasta Canadá y EE.UU., los campesinos normalmente incineran sus residuos para reducirlos a cenizas para que sean más fácil limpiar. Pero esta práctica genera montones de contaminantes”.

Industrialización

El resultado de los esfuerzos de Larragoiti y un equipo formado por su excompañera de universidad, Isabela Fernández, y dos de sus profesores, Lorena Pedraza y Héctor Toribio; es un xilitol que cuesta US$2,4 el kilo, frente a los US$6 que se ha de pagar por el de abedul; según explica el joven emprendedor.

“La idea es bajarlo hasta US$1 el kilo para que su precio esté más cercano al del azúcar”.

Para conseguirlo, espera industrializar la producción de Xilinat en los siguientes dos años con los más de US$300.000 del premio The Venture que le otorgó este año la marca de whisky Chivas Regal.

Hoy, Xilinat emplea a una decena de personas, que elaboran el producto de manera artesanal.

Hace apenas medio año que empezaron a comercializarlo en su página web, su único canal de venta. Han recibido algunos pedidos de Colombia y el sur de EE.UU., pero como su capacidad de producción en el laboratorio es pequeña, de momento, prefieren concentrarse en el mercado mexicano.

¿Y qué piensa su primer cliente?

“Mi padre siempre dice que está muy orgulloso y él usa el producto a diario, y el mejor cambio es que, como esto ya le sabe a azúcar, ya no siente la necesidad de hacer trampa en la dieta”.

Se lo pone en el café, el té y lo esparce sobre las frutas que desayuna cada mañana.

Aunque dos veces a la semana, se permite el “lujo” de comerse dos postrecitos con azúcar.