Producción
Conozca el innovador proceso para exportar aguacate y otras frutas que se conservan por meses
La exportación de frutas desde Guatemala ha visto un crecimiento continuo; pero el país no solo envía frutas frescas, sino también congeladas en varias presentaciones, tales como pulpas o preparados, incluyendo guacamol, y entre otros mercados se destina a Estados Unidos y Chile.
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La planta de producción, procesamiento y empaque de pulpa de aguacate y guacamol se ubica en Sumpango, Sacatepéquez, desde donde también exportan otros productos congelados y preparados mientras que otros más los tienen en desarrollo. (Foto, Prensa Libre: Érick Ávila).
Guatemala ha innovado su oferta exportable en sus preparaciones y congelados y ha ido incorporando más opciones.
Aunque se está a la espera de la autorización para que el aguacate fresco producido en Guatemala pueda importarse en Estados Unidos, ya se exporta hacia ese país pulpa o preparado.
Sin embargo, el mayor comprador del volumen de pulpa y guacamol producidos en Guatemala en la actualidad es chile, según Josué Soto Girón, gerente general de la planta Conyers, al comentar los mercados a los que se dirigen.
La firma cuenta con tres líneas principales de productos: la pulpa de aguacate, guacamol y aguacate como fruto maduro. Una de sus innovaciones consiste en el segmento de los bites (“pedacitos o mordiditas”), tales como rodajas de banano bañado en chocolate, que denominan “Banana Bites”, y en desarrollo están trozos de mango y fresas —ambos congelados y con cobertura de chocolate—, entre otros productos.
La pulpa y el guacamol son productos naturales que tiene un proceso diferenciador y consiste en el proceso de alta presión o high pressure processing (HPP), con lo cual no hay necesidad de uso de preservantes, explicó Soto.
“Ese es un plus diferenciador al no tener preservante”, y esto se logra con ese proceso que permite prolongar el tiempo de vida por arriba de un año, sin agregar preservantes si se mantiene empacado y congelado, añadió.
En el segmento de productos manufacturados, el primero u original la pulpa de aguacate, cuya producción empezó hace 10 años, y surgió a partir de la necesidad de poder aprovechar el fruto que no se va a exportación en forma fresca, y luego se incorporó el guacamol o pulpa preparada en base a diversas recetas.
La planta que dirige Soto se ubica en Sumpango, Sacatepéquez. La firma maneja la marca comercial Highland Fresh Food, y pertenece al Grupo Palo Blanco. En ese grupo se tienen varias fincas que les proveen la fruta como materia prima para la pulpa y el guacamol, aunque también hay productores independientes.
Para formar su oferta, tanto nacional como exportable, desarrollan sus productos por medio de un área de investigación y, junto con el área de calidad y de producción, van creando, probando y desarrollando las recetas, así como adecuándolas al mercado o el requerimiento del cliente a los cuales van destinados.
Contemplan, al menos, tres fases: el proceso de desarrollo del producto, la validación con clientes, y los trámites y requisitos —como el registro sanitario, licencias y asuntos legales—. En conjunto, les lleva cerca de un año completar el proceso, desde la idea hasta el producto terminado, que incluye los desarrollos en maquinaria y configuración de la línea.
Por ejemplo, se desarrollan las recetas, se van modificando ingredientes y perfiles, se hacen paneles sensoriales para poder llegar al perfil del producto que el cliente espera, indicó Soto.
El guacamol surgió no solo para aprovechar la materia prima que hay en el grupo, sino para poder entregar un producto terminado al cliente; la idea es generar valor a la materia prima, expuso el ejecutivo.
Destinos
De la producción de guacamol, 20% queda en el mercado nacional y el restante 80% se exporta. Actualmente, despachan alrededor de 120 contenedores al año de producto terminado de aguacate.
Del total de exportación, el 50% se envía a Chile, país que tiene el consumo de aguacate per cápita más alto del mundo. Le sigue Estados Unidos, a donde se envía 30% de la pulpa y guacamol exportado, y luego están Europa y el mercado del istmo (como Panamá y Costa Rica).
El mayor volumen enviado es la pulpa de aguacate, pero también se exporta preparado. En conjunto de los productos cuentan con 87 recetas, tanto de los que ya se ofrecen como de los que se están desarrollando. De estos, solo de aguacate son 56 distintas recetas.
La pulpa es empacada con la misma tecnología, lo cual permite que, al destapar el empaque, el producto mantenga su sabor como si se abriera un aguacate, añadió soto. “Muchos clientes reciben la pulpa y ellos mismos le agregan los ingredientes que consideran para sus recetas y platillos”, expresó el ejecutivo.
Aparte está el segmento con recetas, con diversos ingredientes según el mercado o al cliente al que se le envía.
La base es la pulpa, pero mencionó como ejemplo la que han llamado “Mint”, que contiene hierbabuena y le da un toque de menta, además la de guacamol que contiene orégano, y la “Western Style”, entre cuyos ingredientes vegetales lleva chile pimiento.
El proceso
Se trata de un sistema de alta presión, con el cual se lleva alrededor de 84 mil PSI (libras por pulgada cuadrada) con la tecnología HPP, que se refiere a pasteurización en frío. Esa presión permite eliminar todos los microorganismos que se encuentran en el producto y reduce el crecimiento microbiológico, lo cual extiende el tiempo de vida.
Si se mantiene congelado y en el empaque original, el tiempo de vida es de un año; al abrir el empaque, el tiempo de oxidación a temperatura ambiente es de alrededor de cinco horas; y, si está refrigerado (a una temperatura de entre 4 a 8 grados Celsius, pero no congelado ni destapado), puede durar entre 15 y 20 días.
A Estados Unidos empezaron a exportar la pulpa y el guacamol hace cuatro años, y se trabaja con los clientes para poder desarrollar las recetas que ellos esperan. Se les envían muestran y van decidiendo si se requiere algún cambio para llegar al producto final.
El mercado estadounidense es muy atractivo y tiene ventajas como la corta distancia; en tres días llega el producto, lo cual facilita los días de frío, un aspecto que en los productos congelados o refrigerados es determinante, explicó Soto.
Ahora están a la expectativa, a causa de los nuevos aranceles establecidos por Estados Unidos para los productos de Guatemala. En la actualidad están en proceso de negociación de los contratos nuevos para establecer quién absorbe esa parte del gravamen, ya que sí incide directamente en la rentabilidad o el precio del producto.
La empresa consultada genera alrededor de 150 a 200 puestos de trabajo, en temporada alta, y unos 30 empleos indirectos en la parte de empaque y procesos. El país está a la espera de que las autoridades de Estados Unidos aprueben el Plan Operativo de Trabajo (POT), a fin de empezar los procesos para exportación de aguacate Hass en fruto.
Pulpa y trozos de mango
Otros productos que se exportan son la pulpa y los trozos de mango. En esto se ha avanzado en el área de la cadena de valor agregado del producto, para aprovechar los frutos en buenas condiciones, pero que por sus condiciones cosméticas —como color, tamaño o presencia de alguna cicatriz o mancha— el mercado de fresco no los demanda. Del total del mango producido para exportación, entre 15% y 25% se trabaja como mango congelado y pulpa.
En el 2019 empezó el proyecto de mango congelado en trocitos, y de ese año a esta fecha se reporta un promedio de crecimiento de 15% anual. Este conlleva un proceso de maduración: se les quita la cáscara y, de la parte que se conoce como las tajadas (cachetes) del mango, se cortan cubos conocidos como chunks (trocitos), explica Luis Utrera, gerente administrativo de Agroindustrias del Trópico, S. A. y presidente del Comité de Mango, adscrito al sector agrícola de Agexport.
Los trocitos se congelan en un proceso denominado IQF (Individual Quick Freezing). Y en una de las fases, en promedio de 12 minutos, pasan de 28 a 32 grados centígrados ambiente a -22, y luego pasan a la fase de empaque. Esto les da una vida útil de dos años congelados; y si, el producto es fresco o no congelado, 21 días.
En cuanto a exportación, refieren que la puerta de entrada a la Unión Europea es Holanda, pero el producto llega a Alemania, Reino Unido, España y otros países. También exportan a Estados Unidos.
El proyecto de pulpa de mango comenzó en el 2016, se produce principalmente con la variedad ataúlfo. Se exporta, pero también es demandada en el mercado nacional.
También están en fase de pruebas para posibilidades de producción las paletas, es decir, la tajada de mango con un palito para volverlo chocomango, entre otros planes. Utrera indicó que en Guatemala hay cuatro empresas exportadoras de mango, de las cuales una exporta mango congelado por medio de su afiliada Fresh and Frozen Foods, S. A. o Productos Congelados, S. A. El mango congelado se usa en otros países para ensaladas de frutas, heladería, bebidas como smoothies y licuados, repostería y elaboración de jugos y néctares.
De la producción anual de mango congelado, un 45% se exporta y el otro 55% se vende en Guatemala. De la pulpa también se exporta, pero la mayor parte se vende en el país.
Otros productos de la oferta exportable
Aparte de la pulpa de aguacate y guacamol, el país exporta a varios destinos otros productos, tales como pulpa de mango y trozos de esta fruta y de banano congelados. El banano congelado ya tiene bastante demanda, en especial, en Estados Unidos, donde se utiliza para preparar smoothies y otras bebidas.
Josué Soto, gerente general de Conyers, explicó que su compañía ya está exportando rodajas de banano bañadas en chocolate, que recuerdan los chocobananos y a las que llaman “Banana Bites”. En el segmento de productos bites (pequeñas porciones o trozos de comida para ser consumidos en un solo bocado) están en desarrollo mango en trozos y fresas, ambos congelados y bañados en chocolate.
El puré de banano está en desarrollo con miras a enviarlo a Canadá.
Otro producto de exportación es el plátano prefrito, que también se ofrece en Guatemala, principalmente demandado por restaurantes. Tienen en desarrollo otras presentaciones individuales para ventas al detalle, dirigidas al consumidor final.
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Hay otras empresas en el país, como Conservas y Congelados Yaestá, S. A. (Coco S. A.) que producen conservas de varias frutas como durazno, guayaba, jocote, mango verde, nance; en congelados tienen jocote, mango verde, nance, y como pulpas están la de mango, de nance y de mamey, según datos de su página electrónica.
En el 2024, el monto exportado de frutas frescas, secas o congeladas llegó a US$1 mil 593.9 millones según datos de Agexport. En detalle fueron US$430.6 millones de diversas frutas y US$966.1 millones de banano, así como US$184.3 millones de plátano, refieren datos del Banco de Guatemala. Aparte los preparados de fruta con US$134.8 millones, según cifras de esa institución.
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