A contraluz

Semana Santa: explosión de sabores mesoamericanos

Haroldo Shetemul @hshetemul

No sé si alguien puede resistirse a un plato de curtido, en el que el ejote, la arveja, la zanahoria, el repollo y el chile verde se entremezclan con el caldillo rojizo de la remolacha. Esa mezcla me recuerda las hermosas y coloridas alfombras de aserrín y flores por donde pasan las procesiones y al compás de las marchas fúnebres me deleito con esa filigrana de nuestra gastronomía. ¿Gula?, probablemente, y quizás mi alma esté destinada a los mayores suplicios eternos por caer en el pecado, pero yo sucumbo en la Semana Santa con la adorable cocina guatemalteca, esa que, según Villar Anleu (2012), es una fusión de la comida morisca, española y mesoamericana. Son los sabores, olores, colores y texturas mestizos que nos identifican.

Fray Andrés de Olmos escribió en náhuatl los Siete sermones principales sobre los siete pecados mortales. En el texto aparece la gula como el apetito desmedido de comer y beber, algo que condena al ser humano al fuego eterno y que tan bien representara El Bosco, en su obra circular sobre los pecados capitales. El religioso español viajó a la Nueva España en 1528 para evangelizar a los indígenas y por más de 40 años, hasta su muerte, recorrió el México antiguo y aprendió idiomas vernáculos. Para él, la gula está relacionada con el pasaje bíblico en el que Adán y Eva caen en el pecado de comer la manzana, el alimento prohibido que los llevó a ser expulsados del paraíso. Pero mientras De Olmos se dedicaba a difundir el cristianismo para salvar a los indios de la amenaza de los pecados capitales, otros religiosos y religiosas, como las monjas, se adentraron en los secretos de la cocina prehispánica y dieron rienda suelta a su imaginación mezclando recetas indígenas e ibéricas que llevaron a la explosión de nuevos sabores mesoamericanos. Y con perdón de De Olmos, la gula se abrió paso en los caminos del Señor.

¿Cómo podríamos evitar caer en la tentación de un delicioso pescado a la vizcaína acompañado de tamales de viaje, partidos en rodajas y dorados al carbón? En su libro La cocina popular guatemalteca: mitos, hechos y anécdota, Villar Anleu indica que con la colonización también llegaron al Nuevo Mundo el arroz, la albahaca, la alcaparra, entre otros, que permitieron la experimentación gastronómica con productos locales. Para la época de la Semana Mayor, debido a la prohibición religiosa de la carne roja, el pescado ocupó el lugar de honor con la mezcla del xictomatl, término náhuatl con el que los indígenas conocían al prodigioso tomate, que se mezcló con las aceitunas mediterráneas.

El humilde tamal de viaje nos recuerda nuestro origen como hombres de maíz, según la mitología maya. Existen diferentes tipos de tamal: colorado, negro, pache, cambray, de piloy, de elote y tantos otros. Sin embargo, no hay Semana Santa sin tamal de viaje, elaborado con masa sin sal y envuelto en tusa. Su origen se remonta a los largos viajes que efectuaban los mayas para comerciar, trasladarse de un pueblo a otro o para hacer romerías. Para esas extenuantes faenas siempre cargaban este alimento fácil de llevar por ser redondo y que no se derramaba por ser sólido. Hoy en día, este tamal se suele mezclar con queso, proveniente de la vaca que desembarcó con los españoles, para mejorar su sabor.

Después de saborear el pescado, el curtido y el tamalito, viene el delicioso postre. Yo pierdo los estribos con las torrejas y las chancletas de güisquil, que compiten con los plátanos en mole, los mangos y jocotes en dulce. Esta vez me quedaré con las exquisitas chancletas. Es indudable que este período de recogimiento religioso invita a la perdición de los placeres de la gula con la gastronomía de temporada. ¿Qué bebida escoger? Me acompaña Baco, el dios de la vendimia y el vino, fiel consejero para esos momentos de duda sobre cuál es el elixir más apropiado para las comilonas de la semana mayor.