Fuentes: Regina Equité, chef del  Restaurante Escuela del Centro de Turismo del Intecap, y Miguel Álvarez, cronista de la ciudad.

Pepián de res

Ingredientes

• 1.5  libras de costilla de res
• 1 cebolla con tallo
• 1 tomate
• 1 rama de cilantro
• 4 onzas de ejote
• 1 libra de papa
• 1 chile guaque
• 1 chile pasa
• 1 raja de canela
• 4 pimientas gordas
• 4 onzas de pepitoria
• 2 onzas de ajonjolí
• 1 libra de tomate
• 4 onzas de miltomate
• 1 chile pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 2 tortillas de maíz

Preparación

• Cocinar la carne   con seis tazas de agua, una cebolla con tallo, un tomate, cilantro, sal  y pimienta al gusto.
• Agregar ejote, zanahoria y  papa.
• Tostar los chiles sin semillas, la canela, la pimienta gorda, la pepitoria y el ajonjolí.
• Asar el resto de tomates, miltomates, el chile pimiento, ajo y las tortillas.
• Licuar en seco la pepitoria y el ajonjolí. Agregar los chiles secos, tomates, miltomates, chile pimiento y  las tortillas remojadas en agua.
• Pasar por un colador la mezcla e incorporar la carne.
• No olvidar sazonar el recado.

Mole de plátano

Ingredientes

6 plátanos maduros en lascas
4 onzas de aceite vegetal
2 onzas de ajonjolí
2 onzas de semillas de pepitoria
20 tomates maduros
2 chiles pasas
1 raja de canela
2 champurradas
4 onzas de ciruelas pasas sin semillas
8 onzas de chocolate en tableta
2 onzas de ajonjolí para decoración

Preparación

• Freír los plátanos en aceite. Las semillas de pepitoria y el ajonjolí se muelen o licúan en seco para pulverizarlas.
• Asar los tomates, chiles y canela. Se licúan y se pasan por un colador. Una parte de lo anterior se vuelve a licuar con las semillas pulverizadas, las ciruelas y el pan tostado.
• Poner a hervir la mezcla  e incorporar el chocolate hasta que se  derrita y tome una consistencia espesa.
• Se puede agregar un poco de azúcar. Añadir los plátanos y hervir por cinco minutos.
• Decorar con semillas de ajonjolí.

Jocón de pollo

Ingredientes

• 2 libras  de pollo                                             
• 3 tazas de agua
• 1 cebolla con tallo
• 1 libra de tomate verde
• 2 dientes de ajo
• 2 chiles pimientos verdes
• 4 onzas de miltomate
• 6 tallos de cebollín
• 6 ramas de cilantro                                                     
• 2 cucharadas de harina de maíz
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

• Cocinar el pollo cortado en piezas con seis tazas de agua. Agregar cebolla, un tomate, ajo, sal y pimienta al gusto.
• En otro recipiente, poner a hervir —con un poco de caldo de pollo— el tomate, el chile pimiento verde, los miltomates, los tallos de cebollín y el cilantro.
• Licuar todo y pasar por un colador.
• Cocinar el recado por cinco minutos, sazonar y agregar el pollo.
• Si la consistencia es muy líquida, espesar con harina de maíz disuelta en agua.
• Se puede agregar zanahoria, güisquil y papa.
• Servir con arroz blanco.