El fiambre guatemalteco se caracteriza por su vistoso y festivo aspecto, reflejo de la rica herencia cultural y culinaria.
La particularidad radica en que los ingredientes pueden variar ampliamente según las preferencias familiares y regionales, lo que confiere a cada fiambre su singularidad, añade la antropóloga y chef Regina Moraga.
Sin embargo, conviene degustar la proporción adecuada y considerarlo según el estado de salud de cada uno, ya que es una receta que incluye abundantes embutidos, tiene purinas, y se convierten en ácido úrico en el organismo, asegura la chef Thelma Cáceres.
Ingredientes de exportación
Según la AGEXPORT, estos son algunos de los ingredientes para elaborar el fiambre que se han exportado en 2022, con datos del Banguat. Embutidos y productos similares de carne: USD 25 millones 236,608.00. Siendo El Salvador, Nicaragua, Honduras, Costa Rica y Cuba los principales destinos. Hortalizas y demás partes comestibles de plantas, preparados o conservas en vinagre o ácido acético: USD 7 millones 368,812.00, siendo los países compradores El Salvador, Honduras, Nicaragua y Panamá.
Hortalizas, frutas u otros frutos o su corteza y demás partes comestibles de las plantas: USD 340,163.00, exportado en El Salvador, Honduras, USA, Nicaragua, y Cuba.
Productos avícolas: huevos de ave con cáscara, frescos, conservados o cocidos: USD 1 millón 763,998.09, principal comprador El Salvador.
Receta del Fiambre blanco
Ingredientes para el fiambre blanco
Vegetales:
36 onzas de ejote cocido, cortado en juliana.
16 onzas de arvejas cocidas
15 pacayas tiernas cocidas y espinicadas
1 repollo cortado en juliana y cocido
2 libras de habas peladas y cocidas
2 libras de arveja china cortadas y cocidas
2 coliflor cortadas en ramitos y cocidas
12 zanahorias cortadas en juliana y cocidas
4 libras de col de Bruselas cocidas
10 chiles pimientos rojos cortados en juliana
5 chiles morrones rojos asados
50 cabecitas de cebollas cocidas
2 libras frijol piloyes cocidos
4 libras de cebolla cortadas en juliana
1 manojo laurel
1 manojo de tomillo
8 tazas de vinagre
2 tazas aceite vegetal
1 cucharadita pimienta en grano
1 cucharadita de clavo de olor
8 onzas de alcaparras
1 taza de salsa inglesa
2 botellas vinagre blanco
1 botella aceite vegetal
8 dientes de ajo pelados enteros
2 tazas de perejil picado
8 onzas mostaza Dijon
2 libras de sal
Carnes:
2 libras de butifarras en rodajas
1 lengua pequeña salitrada en tiras
32 onzas de jamón de pavo en trozos
3 libras de pechugas de pollo, cocidas y cortadas en trozos
32 onzas de mortadela y cortada en trozos
32 onzas de salchicha, en rodajas
32 onzas de salami, cortado en trozos
32 onzas de chorizo colorado, cortado en rodajas
32 onzas de longaniza en rodajas
32 onzas de chorizo negro en rodajas
3 libras de gallina criolla cocida en tiras
Otros alimentos
32 onzas elotitos
32 onzas de granos maíz
32 onzas de hongos en conservas
32 onzas de palmitos
32 onzas pepinillos
2 libras queso blanco fresco
1 libra queso seco
2 libras queso Kraft
Ingredientes para el caldillo
2 tazas de vinagre
1 taza aceite de oliva
1 taza de cilantro
½ taza de mostaza
½ taza de salsa soya
6 dientes de ajo
1 trozo de jengibre
6 dientes de ajo
1 chile morrón asado
1 taza perejil
1 ramas de laurel
8 clavos de olor
8 pimientas negras
4 cucharadas miel abeja
Para el adorno:
5 lechugas, escarola morada
25 rabanitos
15 huevos duros en rodajas.
32 onzas de aceitunas.
4 onzas queso seco
Preparación del escabeche:
En una olla grande agregue el aceite vegetal, sofría la cebolla en juliana, el ajo, laurel y tomillo. Agregue los chiles pimientos en juliana, integre y espere a que el chile esté suave. Vierta el vinagre con una taza de agua de pimienta, y sal, hervir por 10 minutos y reservar.
Enfríe la vinagreta y agregue la mostaza y el perejil, juntamente con los vegetales cocidos, integre todo, rectifique la sal, tape la olla y deje reposar.
Preparación de carnes:
Todas las carnes, quesos y embutidos se deben cortar por separado. Y reserve una parte para agregar al curtido de verduras.
Preparación final y decoración:
Un día después se debe retirar del refrigerador los vegetales curtidos. Prepare los platos, coloque una hoja de lechuga, luego las verduras, decore con las carnes, quesos y embutidos; agregue aceitunas, pepinillos y rábano. Distribuya en el plato un poquito del caldillo preparado.
Fuente: Receta de la Chef Thelma Cáceres, del Centro de Capacitación Guatemala 1, Intecap zona 7.
