Pigmentación
El color de los granos de maíz es variable; puede ser de una tonalidad o combinado. Los pigmentos se deben, principalmente, a los carotenoides, aunque también son producidos por las antocianinas, compuesto fenólico y flavonoide que da el color oscuro al maíz y que actúa como un potente antioxidante en el organismo, lo cual ayuda a prevenir la degeneración de células, que pueden desencadenar cáncer.
En la Universidad de Nagoya, Japón, un grupo de investigadores de la Facultad de Medicina, dirigidos por el profesor Tomayaki Shirai, aseguró que el pigmento del maíz negro previene el desarrollo de cáncer de colon.
Otros estudios japoneses (Doshisha de Kioto) y publicaciones en revistas especializadas demuestran que los componentes del maíz negro tienen efectos positivos en el tratamiento de la obesidad y la diabetes.
En la provincia de Guatemala este se consume en tortilla o en tamalitos.
