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La cocina popular del 1 de noviembre en Guatemala

El fiambre —de origen colonial— no es el único platillo que se degusta en Guatemala el 1 de noviembre, para conmemorar el Día de Todos los Santos. Pulique, iwaxte, bollos, caldo de gallina y pacaya son algunos de los otros manjares.

Por Brenda Martínez y corresponsales

Habitantes de la provincia degustan  íconos de su cocina popular el 1 de noviembre. (Foto Prensa Libre: Brendra Martínez)
Habitantes de la provincia degustan  íconos de su cocina popular el 1 de noviembre. (Foto Prensa Libre: Brendra Martínez)

Hay alimentos fijados en la tradición que se ponen junto al difunto como ofrecimiento o en un altar casero. Se coloca la comida sobre una pequeña alfombra de pino salpicada con “flores de muerto”, en la cabecera de la tumba, completada con velas. De ahí proviene el término comida de cabecera, indica el biólogo y experto en gastronomía nacional Luis Villar Anleu.

“Los recados son el alma, espíritu y cuerpo de la comida nacional, pilares sobre los cuales se levanta la deliciosa comida popular de Guatemala. Constituyen el medio en el que se cuecen, riegan, bañan o mezclan ingredientes”, añade Anleu. De ahí surgen  puliques —vinculados a esferas sacroceremoniales—, pepianes, jocones, hilachas, iwaxtes —ancestral comida xinka en comunidades de Jalapa—, subaniq’es, revolcados, tiras, hilachas y el kaq’iq’.

  • Delicias azucaradas  

    El arte de hacer dulces en Guatemala se originó en la colonia, con fuerte herencia de la cultura árabe. El chef Luis del Cid indica que los pocos postres que forman parte del menú  prehispánico o de la dieta indígena son la calabaza, los jocotes y  los chilacayotes cocidos con panela. A partir de la introducción de la caña de azúcar y producción de azúcar refinada, entre 1590 y 1620,  se empiezan a preparar postres de influencia española

Pero los postres también son parte medular de los festines de este día, costumbre arraigada desde hace varios siglos.

Antigua Guatemala —antes, Santiago— ha legado una variedad de platos típicos que nacieron durante el siglo XVI y que  maduraron durante los siglos XVII y XVIII, explica el cronista de la ciudad Miguel Álvarez.

“Ángeles somos, del cielo venimos, limosna pedimos, si no nos la dan, puertas y ventanas nos la pagarán”, era el estribillo con tintes de inocente amenaza que pronunciaban los niños el 31 de octubre  durante el siglo XIX —incluso hasta mediados del siglo XX—, cubiertos con sábanas para representar a las ánimas, y así convencer a los vecinos de que les convidaran dulces de la época como jocotes o ayote en miel o dulces en conserva”, indica Érick Fernando García, historiador del Centro de Estudios Folclóricos.

Alta Verapaz

Es una tradición q’eqchi’ preparar el ayote en dulce, condimentado con especias de la región.  Se coloca en los altares de hogares o en el cementerio junto a la comida o bebida que le gustaba al difunto.

  • Petén

Los bollitos —tamalitos— de ixpelón —variedad de frijol de grano grande, que se  prepara tierno, para agregar a la masa—, carne de res, pollo o cerdo, chaya e izote forman parte de la gastronomía petenera.





  • Baja Verapaz

Según la historiadora del Cefol Éricka Sagustume, en Salamá se prepara el  dulce quitandé  —con frijol sin cáscara, panela y hoja de naranja—, cuya demanda aumenta esta época para ofrecerlo a los difuntos.



COBÁN, ALTA VERAPAZ - Ayote en dulce, es una comida típica para el Día de los Santos en Cobán. Foto Prensa Libre: Eduardo Sam Chun
COBÁN, ALTA VERAPAZ - Ayote en dulce, es una comida típica para el Día de los Santos en Cobán. Foto Prensa Libre: Eduardo Sam Chun


  • Retalhuleu

La iguana en iwaxte o iguashte  se puede adquirir en  ferias frente a los cementerios de Retalhuleu en esta época. “Ahora es más difícil conseguir iguana; sin embargo, quienes preparan este platillo tienen  sus proveedores”, expresó el historiador Érick Colop. Se acompaña con curtido de remolacha.

  • Santa Rosa

En el municipio de Oratorio es costumbre degustar pacaya “forrada” o envuelta en huevo o picada en ensalada, puesto que  es  temporada de esta inflorescencia de palmera. Se puede acompañar con arroz y frijoles,  salsa de tomate y tortillas.





  • Zacapa

En este departamento oriental se degustan enchiladas, a las que el experto en gastronomía nacional Luis Villar Anleu denomina  el minué del fiambre o “fiambrecito”, pues recuerda al platillo festivo por su curtido de remolacha que se coloca sobre una tostada.





  • San Marcos

La comida conmemorativa del 1 de noviembre en San Pedro Sacatepéquez, San Marcos, es el caldillo de gallina criolla o caldillo shecano. Es una tradición intercambiar este platillo durante el almuerzo  entre familias, especialmente entre compadres.





  • Sololá

En los hogares sololatecos se elabora pulique colorado de res o de pollo. Tanto la masa como el recado se preparan en piedra de moler.  Se acompaña con tamalitos envueltos en hoja de milpa u hojas de canak.





  • Chimaltenango

Se degustan  postres como chilacayote, ayote, jocotes y garbanzo en dulce.  En los grupos indígenas la misma relevancia tienen los güisquiles, ayotes, elotes cocidos, así  como el k’um, una preparación de güicoy y elote en dulce de panela.





  • Escuintla

Se acostumbra comer camote en conserva en los cementerios de Escuintla en el Día de Todos  los Santos. Se sugiere prepararlo en olla de barro y con leña, para que su sabor sea más intenso y  natural.





  • Culto alimentario  

    Desde los primeros tiempos de conciencia de la muerte se ha considerado que al morir, los seres humanos necesitarán comida y bebida en su tránsito al otro mundo, expone el biólogo Luis Villar Anleu. Para los mayas la muerte no era el final  sino un cambio de estado.  En una tumba de hace unos 2 mil 500 años  en el sitio Tak’alik Ab’aj,  en Asintal, Retalhuleu, fueron hallados restos de comida contenidos en vasijas funerarias.