Delicia Fungi
Los champiñones son una excelente opción alimenticia
Por: Lucy Calderón Pineda

Los hongos comestibles constituyen una adecuada fuente protéica . (Foto PL: Lucy Calderón).

En cremas, sopas, salsas, ensaladas o para acompañar platos fuertes, los hongos comestibles son delicados y sabrosos al paladar.

Constituyen una adecuada fuente protéica (aportan el doble de proteínas que los vegetales, aunque su calidad no es comparable con la de carnes ni lácteos), son ricos en vitaminas del complejo B y micronutrientes, ya que absorben muchos de los minerales que se encuentran en el suelo como hierro, fósforo, potasio y cobre.

Poseen agua y deberían incluirse dos o tres veces a la semana en el régimen alimenticio, porque además de que son bajos en calorías y carbohidratos, según libros de medicina alternativa, su consumo ayuda a disminuir la ansiedad, fatiga y depresión, indica la nutricionista Iris Cotto Leiva, del Centro de Asesoría y Nutrición de la Universidad de San Carlos.

¿De dónde provienen?

Con múltiples formas y colores, los hongos pertenecen al extenso Reino Fungi que tiene como misión degradar los restos de organismos sin vida que se encuentran en los bosques.

Pueden ser micro y macroscópicos, pero sólo los segundos tienen la particularidad de desarrollar un cuerpo fructífero visible y coloreado, el cual es reconocido como hongo o seta.

A los hongos macrorrísicos pertenecen los ejemplares comestibles que a su vez se dividen en dos: los micorrísicos que se asocian a las raíces de los árboles como pinos, robles o cipreses para vivir. Por ello no es posible cultivarlos y su precio en el mercado es elevado.

Y los saprófitos que tienen la ventaja de crecer sobre materia desechable como pulpa de café, olotes, rastrojo de maíz o cebada, paja de trigo, contribuyendo a conservar el medio ambiente. El hombre puede cultivarlos en cualquier época del año mientras les brinde la cantidad necesaria de luz y humedad.

Sáqueles provecho

El chef francés Fabrice Garbero, del hotel Real Intercontinental, señala que estos alimentos son muy nobles, porque debido a las múltiples formas en que pueden prepararse, tanto fríos como calientes, se adaptan a todos los gustos.

Los más empleados en Francia son los champiñones de París, y por su fuerte sabor las trufas causan fascinación. En Guatemala el Anacate es el más apreciado, gracias a su fino sabor y sutil textura.

En cualquier caso, para aprovecharlos al máximo, luego de lavarlos rápidamente con abundante agua (así elimina los residuos de tierra que puedan tener), póngalos a escurrir y antes de cocinarlos, séquelos con un paño o servilleta de papel.

Esto evitará que absorban el vital líquido en exceso y que cuando los cueza lo suelten, disminuyan su tamaño y hasta adquieran un color negro.

Algunas sugerencias

Adquiera ejemplares frescos, con color uniforme y cuya estructura se vea y esté sólida. Si los compra en mercados, cerciórese de que sea con una persona de confianza y conozca cuáles son en verdad comestibles.

Consúmalos lo antes posible para que no se pudra. Contrariamente a ello, guárdelos en bolsas de papel para que mantengan su humedad natural.

Una forma fácil de prepararlos es untarlos con aceite de oliva, colocarlos en la parrilla y sazonarlos con sal y limón. También son deliciosos en carpaccio o ensalada con espinaca, crutones y huevo duro, señala Garbero.

Cuando desee saltearlos, hágalo en aceite bien caliente. A los ¾ de cocción añádales un poquito de mantequilla para darles sabor cremoso y suave, sazónelos con cebolla, ajo y perejil. Déles como máximo 15 minutos de cocción, y degústelos en compañía de una copa del vino que más le guste.

Los profesionales entrevistados son: Nutricionista Iris Cotto Leiva: 5605-8745; chef Fabrice Garbero: fabricegarbero@gruporeal.com.gt.

Receta 1

Crema capuccino con hierbas finas (5 porciones)

Ingredientes:

1 lb. de champiñones

2 cucharadas de cebolla morada, finamente picada

1 diente de ajo picado

1 onza de mantequilla

2 cucharadas de cebollina picada

1 vaso de vino blanco

1 vaso de crema

1 vaso de leche fría,

1 vaso de consomé de pollo, aceite de oliva, una ramita de tomillo y romero, sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Caliente aceite de oliva en un sartén. Cuando salga humo de éste, agregue los champiñones previamente lavados y secados para que no boten agua. A ¾ de cocción agregue la mantequilla, cebolla, ajo, tomillo y romero.

Antes de que se tuesten los ingredientes añada el vino blanco. Luego el vaso de crema y consomé. Déjelo cocer lentamente a fuego bajo durante una hora. Sazone con sal y pimienta.

Después de ese lapso y haber rectificado el sabor, licue. Si queda espesa la mezcla agregue más caldo de pollo. Deje hervir cinco minutos. Espume el vaso de leche en una máquina para hacer capuccinos o con una batidora.

La espuma le servirá para hacer el sombrero de los champiñones (partidos por la mitad) que adornarán su plato. Agregue cebollina picada.

Receta cortesía: Chef Garbero.

Receta 2

Croustillant de champiñones salvajes con aderezo de perejil (1 porción)

Ingredientes:

1 hojaldra rectangular (la masa o ya hechas las consigue en una panadería)

200 gramos de champiñones

2 tomates cherries

1 diente de ajo picado

1/3 de cebolla morada

1 ramito de romero

Para el aderezo:

1 manojo de perejil picado

1 cucharada de maicena

1 diente de ajo picado

1 vaso de caldo de pollo

Preparación:

Cueza los champiñones en aceite caliente; luego de cinco minutos, añada el trozo de cebolla, los tomates cherries, el ajo, romero, la sal, y la pimienta. Cuando estén dorados los ingredientes sáquelos de la sartén y colóquelos en medio del hojaldre. Adorne con lechuga.

Para el aderezo: ponga a hervir el caldo de pollo con el diente de ajo picado. Luego espese con una cucharada de maicena, añada el perejil picado, aceite de oliva y licue. Sazone al gusto y después vierta el aderezo alrededor de la pasta de hojaldre.

Receta cortesía: Chef Garbero.