Nuestro amigo, el pescado
Es una de las carnes más sanas, es fácil de preparar y en esta época se vuelve muy popular
Por: Patricia Orellana

En Guatemala los pescados más empleados en la cocina son el robalo, la curvina, pargo, dorado y lenguado, de aguas marinas; y entre los de agua dulce están las mojarras y tilapias.

Asado, cocido, horneado, frito, al vapor o en sopa, el pescado es un alimento sano y nutritivo, que permite una gran diversidad de preparaciones culinarias para satisfacer hasta el paladar más exigente.

En Guatemala los más empleados en la cocina son el robalo, la curvina, pargo, dorado y lenguado, de aguas marinas; y entre los de agua dulce están las mojarras y tilapias, comenta Gustavo Tefel, gerente del restaurante Marea Alta.

“Existen otras especies muy del gusto de los comensales, como la carpa o guapote lagunero que es excepcional”, añade Tefel, ya que su carne es muy consistente y blanca. Suele prepararse “a la Tipi Tapa”, es decir, frito con una salsa de tomate, chile pimiento y cebolla. El salmón, en cambio, es más comúnmente cocinado a las brasas.

Independientemente de la forma de preparación, debe hacerse de tal manera que no pierda su peculiar sabor y que mantenga sus beneficios. Si se fríe, lo mejor es hacerlo con aceite de oliva extra virgen.

Los ingredientes que nunca deben faltar, a criterio del chef Pablo Mora, son: sal, pimienta, ajo, perejil, cebolla, chile pimiento, cilantro, jengibre, el ya mencionado aceite de oliva y limón.

Exquisita nutritición

Iris Cotto, nutricionista del Centro de Asesoría en Alimentación y Nutrición de la Universidad de San Carlos, comenta que, el pescado constituye un alimento rico en fósforo, un mineral esencial para la creación de las membranas celulares y el tejido nervioso.

El consumo diario aconsejado de este componente es de 800 a 1,200 mg, en adultos; al igual que el calcio contribuye a formar la estructura del esqueleto y la mineralización de los huesos. Los pescados de mar proveen, además, yodo.

Para buenos corazones

“El pescado es de las mejores carnes que existen, ya que su porcentaje de grasa es bajo”, comenta Cotto.

Los ácidos poliinsaturados que contiene, sobre todo el omega 3, favorecen la circulación, regulan la hipertensión arterial y reducen los triglicéridos, de tal manera que trabaja como mecanismo antitrombótico, previniendo la ateroesclerosis. Es así como su consumo se convierte en un gran protector cardiovascular.

Para obtener mayores beneficios al momento de consumir pescado, deben buscarse acompañamientos como arroz, ensaladas o verduras al vapor.

Cotto sugiere: si el pescado va frito, puede acompañarse de papas al vapor o arroz blanco, y ensalada, así se consigue un buen equilibrio nutricional.

En la gestación

Según información publicada la semana pasada en la revista médica británica The Lancet, el pescado en el menú de las embarazadas beneficia al feto, ya que estimula su desarrollo.

Esta conclusión fue dada a conocer después de un estudio en el que se evaluó a bebés de 11 mil 875 madres que consumieron más de 340 gramos de pescado por semana.

Se realizaron pruebas de la capacidad mental de esos niños desde los seis meses hasta los ocho años de edad y se comprobó que cuanto más pescado consumió la madre, mejores eran los resultados de sus hijos en las pruebas de comportamiento y habilidades sociales, motricidad fina y comunicación.

Fuentes consultadas: Nutricionista Iris Cotto: 5605-8745, Restaurante Marea Alta: 2363-3408. www.estudioactivo.com/mareaalta

La mejor selección

Gustavo Tefel, de Marea Alta, recomienda, para elegir un buen pescado:

Observe la transparencia del ojo del pescado. Éste debe estar claro, si estuviera turbio significa que no es muy fresco.

La agalla debe estar roja y poseer un olor agradable.

Verifique que tenga una buena contextura, porque de lo contrario, al prepararlo se puede desmoronar, opina el chef Pablo Mora.

Antes de prepararlo deben eliminársele todas las escamas, de la cola hacia la cabeza, con el contrafilo de un cuchillo. Al igual que las agallas.

Verifique que el estómago esté limpio y después haga un corte en cruz, para erradicar el esqueleto, sin que el pescado pierda su forma.

Para extraer las espinas, haga un corte en cruz de extremo a extremo. De todas maneras, es importante que lo revise para evitar que al cocinarlo, lleve alguna de éstas.

Pargo a la Tipi Tapa

Ingredientes

1 pargo de 1 ½ lb., 1 oz. de ajo en trocitos, 4 oz. de harina, aceite vegetal, 1 limón, sal, pimienta

Para la salsa

1 lb. de tomate, 4 oz. de chile pimiento, 8 oz. de cebolla, 2 oz. de cilantro, 1 oz. de vino blanco, 1 de mostaza y 1 de salsa inglesa, 2 oz. de mantequilla

Preparación

Hágale un corte en cruz al pescado de la cola hacia la cabeza y dos cortes de un extremo a otro. Esto servirá para que sea fácil la extracción del esqueleto con las espinas. Marínelo con el jugo del limón, sal, pimienta y ajo. Páselo por la harina y luego póngalo a freír en abundante aceite vegetal hasta que quede cubierto y dorado.

Para la salsa

Freír la mantequilla junto con la cebolla, el tomate y chile pimiento, cortados en juliana. Agregar el cilantro, la salsa inglesa y la mostaza. Revolver y por último añadir la salsa dulce.

Fish mignon

Ingredientes

1 lb. de pescado marlin cortado en medallones, 1 taza de leche, 1 oz. de mantequilla y otra de harina, 4 oz. de champiñones, 2 oz. de tocino, sal y pimienta al gusto.

Preparación

Marinar el filete con sal y pimienta, y coloque el tocino alrededor de éste. Llévelo a la plancha durante 10 minutos aproximadamente, cinco de cada lado y ¡listo!

Aparte, haga la salsa que agregará encima del platillo. Sofría la mantequilla y añádale la leche y harina hasta que espese. Deje caer los hongos. Rinde dos porciones.

Robalo a la romana

Ingredientes

1 lb. de filete de robalo, 3 huevos, 2 oz. de perejil, 1 oz. de ajo en trocitos, sal, una pizca de pimienta, 1 limón

Preparación

Marine el pescado con sal, pimienta, limón. Aparte, bata los huevos con sal, el perejil picado y luego agregue el pescado.

Luego, colóquelo en un sartén caliente o en una plancha hasta que esté bien dorado de ambos lados. Acompáñelo con puré o verduras al vapor, y adórnelo con perejil. Rinde dos porciones. Recetas: Restaurante Marea Alta