En la mesa navideña de muchos guatemaltecos no pueden faltar los tamales.

Este platillo milenario, parte de la cocina tradicional guatemalteca, siempre ha sido una comida festiva para los pueblos originarios, pero empezó a ser consumido también por españoles, criollos y mestizos durante las celebraciones de fin de año.

Además, los pueblos indígenas, al ser mayoría en Guatemala, influyeron tanto en su elaboración como en su consumo, lo que llevó a la masificación de este alimento.

Y aunque durante el año también se comen tamales, los de fin de año son diferentes: más elaborados, con más ingredientes. “Especiales”, los define la chef y educadora Euda Morales.

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“Es un tamal que se espera; incluso, es una comida colectiva, porque se prepara en familia”, comenta Morales.

¿Cómo hacer tamal navideño guatemalteco?

Si bien es cierto que no existen recetas únicas —pues varían según la región, los gustos y los secretos familiares—, según la chef, los tamales que se preparan en estas épocas incluyen carnes especiales, como pavo, pato o res, por mencionar algunas.

El recado tiene una preparación más elaborada e incluye ingredientes como aceitunas, alcaparras, chile pimiento, almendras o pasas.

La chef Euda Morales comparte la siguiente receta para preparar el tamal colorado guatemalteco:

Rinde (40-50 tamales, según el tamaño)

Ingredientes

Recado

• ¼ taza de ajonjolí
• ½ taza de pepitoria
• 2 chiles pasa
• 2 chiles guaque
• 4 libras de tomate
• 4 chiles pimientos rojos
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 10 panes franceses
• 4 onzas de manteca
• Sal al gusto
• 1 cucharada de azúcar
• Achiote, cantidad necesaria

Masa

• 2 libras de arroz quebrado
• 1 libra de maíz blanco
• 1 cucharadita de azafrán (opcional)
• 4 cucharadas de sal
• 1 libra de manteca
• 2 cucharadas de azúcar

Carne

• 2 pollos
• También puede usarse carne de cerdo (posta o costilla) o pavo

Adorno

• ½ libra de aceitunas
• 2 latas pequeñas de chile pimiento
• 4 onzas de pasas

Para envolver

• 1 manojo de cibaque
• 3 manojos de hojas de mashán
• 3 hojas de plátano

Preparación

Recado

1. Dorar el ajonjolí, la pepitoria, los chiles pasa y los guaque.
2. Asar el tomate, los chiles pimientos, las cebollas, el ajo y los panes.
3. Remojar el pan en agua. Cuando esté suave, exprimirlo y molerlo.
4. Licuar todos los ingredientes y colar.
5. Cocinar la mezcla con manteca, removiendo constantemente hasta que espese.
6. Sazonar con sal y azúcar.
7. Agregar achiote para dar color.
8. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Masa

1. Remojar el arroz una noche antes. Molerlo con un poco del agua del remojo.
2. Preparar la masa de maíz blanco agregando agua poco a poco. Mezclar bien y colar.
3. Unir el arroz molido con la masa de maíz.
4. Añadir el azafrán remojado en agua caliente (o bijol) para dar color.
5. Incorporar la sal y el azúcar.
6. Cocinar la masa, removiendo con una paleta.
7. Agregar la manteca y mezclar hasta que la masa se despegue de la olla.
8. Rectificar la sazón y dejar enfriar.

Armado del tamal

1. Colocar una hoja grande de mashán con el lado brillante hacia abajo.
2. Añadir una hoja de plátano más pequeña, con el lado brillante hacia arriba y pasada por agua caliente.
3. Poner media taza de masa en el centro.
4. Agregar un trozo de pollo, hundiéndolo en la masa.
5. Verter una cucharada grande de recado.
6. Adornar con aceituna, tiras de chile pimiento y pasas. Se puede añadir alcaparra y almendra.
7. Cerrar primero con la hoja pequeña y luego con la grande. Amarrar con cibaque.
8. En el fondo de una olla, colocar una parrilla o tapadera, cubrir con hojas y colocar los tamales.
9. Añadir agua suficiente para cubrir una tercera parte de la olla.
10. Tapar los tamales con más hojas y cocinar.

Consejos de la chef

• Si es necesario durante la cocción, agregar agua caliente a la masa.
• La masa debe quedar más salada de lo normal para conservar el sabor tras la cocción.
• Retirar la vena central de las hojas para facilitar el doblado al envolver.