Las papas hervidas quedan perfectas. Como aprendí viendo a mi familia cocinar comida china, las verduras al vapor resaltan los sabores más profundos de las verduras. Si se usa en las papas, el proceso también permite que se suavicen mientras absorben la cantidad perfecta de humedad y, debido a que no se salan en esta etapa, su dulzura natural sobresale.

Obtuve los mejores resultados con las papas russet Burbank, también conocidas como papas Idaho o papas para hornear. Esto es porque tienen gránulos de almidón grandes que se hinchan y luego se separan durante la cocción, lo cual quiere decir que es fácil aplastarlas y que sin problemas absorberán la leche y la mantequilla. Las células de las papas blancas, doradas y rojas —que tienen menos almidón— se hinchan menos y se pegan, por lo que es difícil machacarlas (no son ideales para purés, pero quedan bien en ensaladas y gratinados).

Una vez que las papas russet se han cocido al vapor, no deben manipularse en exceso para que se mantengan esponjosas. Un prensador es perfecto para deshacer las papas, no obstante estas papas cocidas al vapor se deshacen con la misma facilidad bajo un tenedor de cocina, que es más fino que un prensador y más común en cualquier cocina. Solo no vayas a usar un procesador de alimentos o una licuadora: cortar los almidones de la papa con una cuchilla hace que se vuelvan pegajosos al instante.

Lo mismo ocurre al batir excesivamente las papas machacadas para incorporar otros ingredientes. Suavizar las papas recién machacadas con un chorrito de leche antes de incorporar la mantequilla salada fría —ideal para la cremosidad— ayuda a que las virutas doradas se desvanezcan rápidamente en la mezcla. Luego el resto de la leche se incorpora a la mezcla para ayudar a airearla. El tenedor no debe cortar el puré de forma violenta y errática, sino que debe dar vueltas como una noria, de forma constante y suave, subiendo y bajando y volviendo a dar vueltas.

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Sazonar al final le da la oportunidad de medir el sabor del puré que adquiere con la mantequilla salada, y entonces puede salpimentar al gusto. Este condimento al final va en contra de la tendencia de los cocineros de papas a salar mucho y de manera constante, pero en realidad intensifica el profundo sabor sencillo de las papas. Lo mismo ocurre con la pimienta blanca, que además mantiene inmaculado el montículo cremoso.

Tal vez el mayor secreto de un puré de papas esponjoso, no pastoso, es que es aún mejor cuando se prepara con uno o dos días de antelación. En “CookWise”, Shirley O. Corriher explica cómo los almidones de las papas cocidas “retroceden” cuando se enfrían, lo que garantiza que no se vuelvan pegajosas cuando se recalientan. Hace falta poner un poco de atención a los detalles y mucha ciencia para lograr un buen puré de papas, sin embargo, en un día festivo ajetreado, nada es más fácil que sacar la dureza fría de un recipiente de puré de papas del refrigerador para calentarlo.

Puré de papas esponjoso

Para obtener el puré de papas más sedoso y esponjoso, comience con papas russet Burbank firmes y frescas, también conocidas como papas Idaho o papas para hornear. Son las más fáciles de machacar sin que se vuelvan pastosas y son aún más sabrosas al vapor en lugar de hervidas. Hervir las papas puede hacer que se llenen de agua, lo que diluye su sutil dulzura natural, pero cocerlas al vapor preserva su sabor inherente. Al ablandarse, las papas absorben la cantidad justa de humedad. Sazonar el plato solo al final realza su sutil dulzura intrínseca. Si tiene una paleta para hacer puré, úsela para obtener una textura excepcionalmente suave: pase las papas cocidas por el prensador y de vuelta a la olla, luego incorpore suavemente la mantequilla y la leche con una cuchara de madera o una espátula flexible.

Rinde: de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 40 minutos

Ingredientes:

• 1,3 kilogramos de papas russet
• 1 taza de leche entera, más la necesaria
• 1/2 taza de mantequilla salada fría, cortada en trozos
• Sal
• Pimienta blanca o negra recién molida
• 1/4 de taza de crema para batir, más la que sea necesaria (opcional)

Preparación:

• Prepare una vaporera: Coloque un aditamento o cesta (o un colador grande, si no tiene ninguno de los dos) en una olla grande, y añada suficiente agua para que llegue justo por debajo de la base de la vaporera. Lleve el agua a ebullición a fuego medio-alto.
• Enjuague bien las papas y pélelas. Vuelva a enjuagarlas y córtelas en trozos de 2,5 centímetros. Repártalos de manera uniforme en la vaporera, tápela, reduzca el fuego a medio y cueza al vapor hasta que las papas estén muy tiernas, entre 20 y 25 minutos. Un tenedor debe deslizarse fácilmente por un trozo y romperlo sin esfuerzo. Apague el fuego, retire con cuidado el accesorio de la vaporera y escurra el agua de la olla. Vuelva a meter las papas en la olla y distribúyalas bien.
• Deje reposar las papas hasta que su superficie esté seca, unos 3 minutos. Mientras tanto, caliente la leche en una cacerola pequeña a fuego medio-alto hasta que esté humeante, y luego manténgala caliente a fuego lento. Ponga las papas a fuego lento y macháquelas bien con un tenedor de cocina. Añada aproximadamente una cuarta parte de la leche y machaque hasta que se incorpore la leche.
• Esparza la mantequilla de manera uniforme sobre las papas y machaque hasta que desaparezcan todos los trozos de mantequilla. Añada la mitad de la leche restante y batay con cuidado hasta que esté suave, dando vueltas con el tenedor como si batieras huevos. Si no quiere que el puré de papas quede muy espeso, incorpore más leche. Salpimienta, pruebe y sazone más si lo desea.
• Sirva de inmediato, mantenga el puré caliente a fuego lento hasta por 1 hora, o páselo a recipientes herméticos y refrigérelo hasta por 2 días. El puré de papas se espesa al enfriarse, por lo que necesita crema para recuperar la consistencia adecuada. Si lo va a mantener caliente un rato, incorpore la crema para batir machando con cuidado hasta que quede suave y fluida de nuevo, añadiendo más si se desea. Si lo va a enfriar, caliente crema para batir en una olla grande hasta que esté humeante, y luego añádales a las papas. Incorpore y bata con cuidado, añadiendo más crema si es necesario. Vuelve a sazonar al gusto antes de servir.