El exclusivo lugar, situado en Copenhague, capital de Dinamarca, tiene un menú sencillo pero a la vez complejo y original, el cual se prepara con ingredientes nórdicos. De esa cuenta, es posible degustar algas islandesas, pescado feroés, buey groenlandés, acedera de los bosques daneses, cigala cruda y viva —literalmente—, almejas de 300 años —así lo asegura el restaurante— aderezadas con un picadillo de algas, castañas y nueces con huevas de trucha y jugo de calabaza fermentado, calamar crudo con tallo de hinojo y vinagre de apio, papas con caviar y aceite de algas, y cosas por el estilo. “Todo es delicioso”, afirma Conde Herrera, en entrevista telefónica.

Pero el camino para llegar a trabajar en el afamado lugar fue difícil. Estudió un técnico en cocina internacional en el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap). Luego estuvo en un reconocido hotel. A los 21 años decidió ir a Barcelona, España, “donde se vivía un boom culinario”, expresa.

Allí se preparó en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar. En esos años acudió a un taller impartido por René Redzepi, propietario del Noma. “Me gustó la filosofía de su restaurante”, cuenta. Así que, sin nada que perder, solicitó una vacante para hacer prácticas en ese lugar. Entretanto, consiguió un trabajo en el norte de Cataluña. Durante un tiempo estuvo sin permiso en territorio europeo. Era un “sin papeles”. Indocumentado. Pero el joven no quería regresar porque deseaba seguir creciendo en la alta cocina.

En el invierno del 2011 lo mandaron a llamar del Noma. Y obtuvo el permiso de trabajo. La oportunidad no la dejó escapar.

El chef guatemalteco transmite mucho optimismo. Es un ejemplo de superación. De perseverancia. De lucha.

¿Por qué decidió ser chef?

De niño era mañoso con la comida, pero me encantaba lo que preparaba mi abuelita paterna. Ella murió cuando yo tenía 12 años, pero me dejó ese gusto por la cocina. Así que de grande me decidí por eso, pese a la objeción de algunos familiares. Sin embargo, creo que vieron mi insistencia por seguir en el oficio y, al final, me apoyaron.

Respecto de su abuelita, ¿cuál es el platillo que más le recuerda?

El revolcado. Creo que nunca podré igualar su receta.

De acuerdo con la influyente lista denominada Los 50 mejores restaurantes del mundo, el Noma ganó la primera posición este año. ¿A qué se debe el éxito?

Personalmente, creo que ese ranquin es subjetivo, ya que es imposible comparar un restaurante con otro. Cada uno tiene lo suyo. Sin embargo, eso no le resta méritos al Noma, ya que su cocina y servicio es espectacular. Es de los pocos restaurantes donde los chefs, además de preparar los platillos, los servimos y se los explicamos a los comensales, para que tengan una experiencia más grata.

¿Qué se ofrece?

El menú varía según la temporada; hay alrededor de 20 o 25 platos. Se empieza con los aperitivos. Luego, cinco platillos fríos y calientes. Después, la pastelería y, por último, cosas pequeñas que se conocen como petit fours. En general, nos caracterizamos por usar ingredientes escandinavos —alrededor del 80 por ciento son daneses—; muchos de ellos son productos silvestres.

Puedo decir, además, que algunos platillos demoran dos o tres días en su preparación. Otros los pasamos estudiando un año hasta que los presentamos al público.

Según la cultura guatemalteca, ¿qué es lo más exótico que se podría encontrar?

Parte de nuestra cocina incluye insectos, como hormigas o grillos fermentados. Pero claro, recuerdo que de niño comía zompopos con mi abuelo —ríe—.

¿Cuánto cuesta comer en ese lugar?

Alrededor de €300 (US$410).

¿Eso es caro aún para los daneses?

No es barato, pero tampoco es excesivamente caro, teniendo en cuenta su realidad, además del prestigio del restaurante. Sé de lugares en Francia que llegan a cobrar hasta €500 (US$685), y eso que son de tres estrellas.

¿Vale la pena pagar tanto?

Sí, absolutamente. Una gran cantidad de gente que decide conocer Copenhague llega solo para comer en el Noma. Hasta esa magnitud llega su influencia.

¿Se queda con el revolcado de su abuelita o con los platillos del Noma?

Con la cocina de mi abuelita, sin dudarlo. Esa sazón que ella le ponía a su cocina era increíble.

¿Cuál es su cargo?

Soy el sous chef —asistente de chef ejecutivo— de la pastelería. Es complicado, porque no soy pastelero. Aquí he pasado por las diferentes secciones; desde la producción hasta el servicio.

¿Qué hay de postre?

¡Uf! Esto es especial. Los postres tienen más o menos 12 por ciento de azúcar, que es muy poco. Se utilizan muchas hierbas, pero también hay otros muy exóticos, como el de chicharrón con chocolate.

¿Le costó llegar ahí?

Por supuesto. Hay que ser muy perseverante y tener hambre para crecer. Y si te dicen que tienes que barrer, pues barres y punto. Salí de mi país para aprender, para hacer valer el esfuerzo que hicieron mis padres para que me superara. Y también hay que tener en mente que, para tener éxito, hay que sacrificar cosas. Trabajo 16 horas al día, cinco días de la semana, pero esto es lo que me gusta. Desde agosto del 2012 estoy contratado en este restaurante, pero cuando era practicante también laboraba esas mismas horas —los pasantes hacen 12—. El trabajo que hice aquí, por lo visto, gustó, y dos días antes de que terminaran mis prácticas me ofrecieron trabajo fijo.

Como es sabido, muchos guatemaltecos van al extranjero en busca de mejores oportunidades. Usted salió con mejores condiciones; pero, ¿qué opinión tiene de quienes se van “de mojados” rumbo a EE. UU.?

Estoy consciente de que me vine cómodo a Europa. Por eso, admiro el valor de quienes se van a Estados Unidos. El cruce hacia ese país es muy peligroso y no creo ser la persona idónea para opinar al respecto. Lo que puedo decir, en todo caso, es que cada quien, en su oficio o profesión, le debe poner todo el empeño para superarse. Hay que deshacerse del miedo, porque es una barrera que lo único que hace es detener sueños. Insisto, además, en la perseverancia. Hay muchas puertas que se cierran, como a mí me pasó, pero siempre hay una que se abre, y hay que entrarle con todo.

¿Cómo es trabajar en el Noma?

Es bastante estresante, pero muy alegre. Hay muy buena onda entre todos, que somos 20 fijos, más otros 25 practicantes. Habemos de muchas nacionalidades; irónicamente, solo hay un danés. De Latinoamérica, solo somos dos, ambos guatemaltecos. La otra es Andrea Vásquez, quien hace mucha labor de producción.

¿Qué hay del famoso chef René Redzepi, propietario del Noma?

Es un tipo muy inteligente y humano, pues se preocupa por su equipo de trabajo. A uno siempre lo quiere ver feliz, así que cada vez que percibe que alguien está cabizbajo, le habla, pregunta qué pasa y si te puede ayudar, quizás cambiándote de sección o dándote una semana libre. ¡Mucha gente quisiera un jefe como él! Pero claro, también es exigente, pues debe mantener la calidad.