Estos platillos son una especialidad culinaria muy antigua, que surgen por la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar crudos. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto se pensó en la posibilidad de consumirla como caldo.

Una ventaja es que son fáciles de preparar y pueden llevar multitud de ingredientes, lo que permite jugar con un amplio abanico de texturas y sabores.

También suelen resultar muy económicas y siempre digestivas, ya que su punto de partida es el caldo, y éste, además de ser un tesoro de aromas y sabores, lo es de vitaminas y minerales, pues los que no se quedan en el alimento pasan al caldo, y se aprovecha así hasta el último nutriente.

En su punto

Los alimentos deben ponerse a cocer en agua fría para que las sustancias pasen al líquido. Hay que echar la sal al principio, para facilitar y acelerar la salida de los jugos, y recuerde que todos los caldos deben llevar verduras.

Al cocer los vegetales, prefiera un recipiente tapado. Se puede utilizar la olla a presión; con ella no sólo ahorra tiempo, sino que a la vez impide la pérdida de sabores, aromas y nutrientes.

Es mejor desespumar varias veces el caldo para eliminar las impurezas que se concentran en la superficie. Esto es básico para obtener un buen sabor y se aprecien bien sus ingredientes.

Para que resulte más ligero, desengráselo y déjelo enfriar; luego, retire la capa de grasa que se forme en la superficie. Si no hay tiempo, pase una servilleta de papel doblada sobre el líquido caliente.

Para conseguir el máximo sabor al preparar un caldo con huesos, tanto vacunos como de ave, conviene tostarlos en la cazuela en la que se vayan a hervir con un poco de aceite y una pizca de azúcar. También se potencia el sabor al freir a fuego vivo una cebolla en tiras y, una vez bien escurrida, incorpórela al puchero, para obtener un tentador tono dorado.

Los caldos de pescado suelen ser siempre de cocción rápida, unos 20 minutos, y se vuelven más sabrosos si se cuecen en compañía de unos granos de café y se dora la espina junto a las verduras que se deseen, antes de añadir el agua fría y el resto de ingredientes.

El líquido que resulta de la cocción de verduras no es realmente una sopa, pero sí una excelente base. Aproveche los restos de la cocción de otras verduras, congélelos e incorpórelos a sus caldos, así se realzará el sabor. De igual forma se pueden usar para enriquecer guisos, arroz e incluso pastas.

Conservación

El caldo es fácil de conservar en la refrigeradora, pero lo más aconsejable es congelarlo y tenerlo listo para cuando se necesite. Incluso se puede preparar más cantidad, pues el tiempo empleado es el mismo. Para congelarlo, lo primero que tiene que hacer es concentrarlo: una vez colado y limpio, póngalo a hervir hasta que se reduzca a la mitad.

Luego déjelo enfriar y enváselo en recipientes de tamaño adecuado. Para descongelarlo es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o cocerlo a fuego lento con un vaso con agua.

Casi todas las sopas soportan bien el proceso de congelación, pero antes debe enfriarlas para retirar la grasa que contengan y evitar que se pongan rancias. Es posible mantenerlas en el congelador hasta tres meses, aunque esto depende bastante de los ingredientes que lleve la receta.

Una buena base

En todas sus versiones, la sopa es un excelente primer plato.

? La fórmula admite todo tipo de alimentos, pero el secreto está en el caldo. Su versión más económica puede proporcionar mejores resultados.

? Se puede utilizar pollo, pero la gallina le da más sabor y aroma, incluidos los huesos.

? También emplear carnes rojas o blancas, pero los huesos de vacuno y jamón aportan aún más sabor.

? En cuanto al pescado, su carne es mera guarnición, lo que realmente aporta sustancia son las partes que se desechan como la cabeza y las espinas, y muchos de ellos no sirven para consumirlos.

? Al hablar de las verduras no hay ninguna que se resista, pero las más humildes son las que dan más de sí como las cebollas, nabos, puerros, y zanahorias.

? Las legumbres le dan un punto de sabor incomparable.

Sopa de lenguado

Ingredientes:

4 filetes de lenguado limpios

1 libra de mejillones

1 libra de camarones congelados y pelados

1 puerro grande (sólo la parte blanca)

2 zanahorias

1 cebolla

1.5 vasito de vino blanco seco

1 vaso de crema

1 yema de huevo

Nuez moscada rallada

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Perejil picado

Daditos de pan frito

Preparación

Pique la cebolla; corte en rodajas el puerro y las zanahorias en dados; rehogue durante 5 minutos en una cazuela de barro con el aceite. Salpimiente y agregue un vasito de vino y una cucharadita de agua. Tape la olla y lleve a ebullición. Baje el fuego y continúe la cocción durante 10 minutos.

Limpie bien los mejillones y póngalos en una cacerola con el resto del vino blanco, un vasito con agua, sal y pimienta. Cueza a fuego vivo hasta que se abran. Retire las conchas, coloque el jugo de cocción y resérvelo, junto a los camarones, dentro del líquido.

Corte los filetes de lenguado en tiras gruesas (de unos 3 cm. de largo) y agréguelo al sofrito. Prosiga con la cocción 5 minutos, manteniendo un hervor suave, y añada los camarones, los mejillones con su jugo y una pizca de nuez moscada rallada. Mezcle y deje cocer todo durante un minuto a fuego vivo. Retire el pescado y el marisco.

Pase el resto de la preparación por el colador, llévelo a ebullición y baje el fuego. Mezcle la yema de huevo con la crema y, sin dejar de batir, pase todo a la cazuela. Incorpore el pescado y el marisco a la sopa. Sirva inmediatamente. Decore con perejil y acompañe con daditos de pan frito.