La técnica beurre monté es un método clásico de la cocina francesa que consiste en emulsionar mantequilla fría con una pequeña cantidad de agua a fuego lento para crear una salsa cremosa, estable y deliciosa que no se separa.

Se aplica, principalmente, como una técnica de cocción suave (escalfado o confitado) para pescados, mariscos y vegetales, o como salsa de acabado. A diferencia de derretir mantequilla directamente, donde la grasa, el agua y los sólidos lácteos se separan, el beurre monté crea una emulsión estable de agua en grasa que mantiene una textura untuosa y espesa.

Generalmente, se usan unas pocas cucharadas de agua (o caldo) por cada 200 a 250 gramos de mantequilla. Es crucial usar mantequilla fría, cortada en dados, añadida poco a poco. El chef Mayron Batres aplicó esta técnica en un exquisito filete de pescado blanco en salsa de beurre blanc.

Ingredientes

62 gramos de filete de pescado blanco

24 gramos de ejote, sin los extremos

200-250 gramos de mantequilla

2 cucharadas de agua

Sal y pimienta al gusto

Para la salsa beurre blanc

250 gramos de mantequilla

8 gramos de vino blanco

15 gramos de cebolla morada, en cortes irregulares

1 gramo de ajo

1 gramo de chaya petenera, finamente cortada

Sal y pimienta al gusto

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Preparación

1. Salpimentar el filete.
2. En una cacerola, verter las dos cucharadas de agua y agregar la mantequilla. Cocinar a fuego lento. Integrar la mantequilla con un fuete.
3. Cuando la mantequilla adquiera una textura cremosa, incorporar el filete.
4. En la misma cacerola, agregar los ejotes. Dejar cocinar por 20 minutos
5. Para la salsa beurre blanc, colocar en una cacerola la cebolla, el ajo y la mantequilla. Mezclar muy bien los ingredientes.
6. Verter el vino y seguir mezclando. Cuando adquiera una consistencia cremosa, pasar por un colador. Incorporar la chaya finamente picada. Mezclar y rectificar sabor.
7. Para servir, colocar los ejotes en el centro del plato y, sobre ellos, el filete. Verter sobre él la salsa y listo.

Perfil del chef

• Mayron Porfirio Batres Muñoz es chef internacional, especializado en Cocina Guatemalteca.
• Es bachiller en Ciencias y Letras, con orientación en Administración.
• Es barista profesional y ha asistido a cursos culinarios como delicias navideñas, elaboración de pizza y donas y parrilla argentina.
• Es capacitador en restaurantes y creador de menús. Es instructor de cursos libres en Intecap, sede de Petén.
• Actualmente es uno de los chefs de Bolontikú Hotel Boutique.